L’aglio è uno degli ingredienti immancabili in cucina, utilizzato per insaporire ogni tipo di pietanza e preparazione, oltre che come protagonista di alcune ricette specifiche; oltre che per la sua versatilità, questa pianta bulbosa di origini asiatiche si contraddistingue facilmente per il suo peculiare profumo, un odore intenso e caratteristico che deriva dalla presenza di alcuni composti organici di zolfo. Pur essendo un elemento d’uso quotidiano, ci sono almeno sei errori frequenti che rischiamo di commettere quando impieghiamo l’aglio in cucina: ecco quindi una guida per non sbagliare più!
Le caratteristiche dell’aglio
Come sappiamo, possiamo usare l’aglio fresco o secco – nel primo caso, dobbiamo acquistarlo nel periodo estivo, mentre l’altra tipologia è quella classicamente disponibile in commercio tutto l’anno – e sia a crudo che cotto.
Questa pianta è considerata praticamente come una spezia e serve nelle preparazioni sia come ingrediente che come condimento; dal punto di vista fisico, si compone di una testa d’aglio (il bulbo principale) che contiene a sua volta vari spicchi chiamati anche bulbilli (di solito sono 12 o 16), tutti rivestiti da sottili pellicine bianche.
Primo errore, non saper sbucciare l’aglio
Proprio le pellicine possono farci commettere il primo errore di questa lista, che è appunto il non saper sbucciare l’aglio oppure di sbucciarlo nel modo sbagliato.
Per pelare l’aglio possiamo usare delle tecniche molto semplici – una rapida cottura in microonde, oppure l’uso della parte piatta di un coltello o ancora degli appositi pela aglio in silicone, pratici e facili – e ciò che conta è preservare “l’anima” del bulbillo e, al tempo stesso, evitare che le nostre dita possano impregnarsi dell’intenso odore che può infastidire (e durare anche alcuni giorni).
Attenzione anche a un altro aspetto, però: non tutte le preparazioni richiedono un aglio pelato e, in vari casi, è preferibile usare l’aglio in camicia, ovvero completo ancora del suo rivestimento esterno.
Altro errore, non saperlo preparare correttamente
È molto importante anche sapere come procedere una volta spellato l’aglio (o lasciato vestito, nelle altre circostanze), per evitare di sbagliare nella preparazione del piatto: tutto dipende dalla quota di allicina che si rilascia, il composto che determina il sapore e la piccantezza nel piatto che stiamo approntando.
In linea di massima, in genere è consigliabile eliminare l’anima dell’aglio, ovvero il germoglio interno che complica anche la digestione; per farlo, dobbiamo tagliare a metà lo spicchio e rimuovere l’anima con un coltello.
I modi d’uso dell’aglio sono vari a seconda delle pietanze e della finalità del suo impiego: ad esempio, in alcune ricette come salse o condimenti emulsionati è necessario che l’aglio dia anche consistenza e, pertanto, dobbiamo prima spellarlo e poi grattugiarlo finemente.
È invece più opportuno pestare l’aglio spellato nel mortaio per ridurlo in crema se stiamo preparando piatti come il pesto genovese, la bagna caôda piemontese, l’agliata ligure, la skordalia o lo tzatziki greci o l’aïoli provenzale, dove la pianta serve come ingrediente e dove è necessario ridurne il tono pungente senza però alterare il suo sapore generale.
Ancora, in preparazioni come funghi trifolati in padella o verdure lessate, uno spicchio d’aglio spellato e tritato (o tagliato finemente a julienne) può sprigionare tutto il suo sapore e farsi sentire al palato.
L’utilizzo classico – adatto anche a chi non ne tollera troppo il sapore – consiste nello spellare uno spicchio, schiacciarlo con la lama piatta del coltello, metterlo a rosolare velocemente nell’olio senza farlo scurire e rimuoverlo prima di aggiungere altri ingredienti. Oppure, una soluzione ancora più ingegnosa è di strofinare le pareti del tegame o della padella con uno spicchio spellato, senza cucinarlo.
Attenzione a come cuciniamo l’aglio
Altro errore legato alla preparazione, e più precisamente alla cottura, è quello di non sapere quando è arrivato il momento di mettere (e togliere) l’aglio dalla padella: a questi bulbi basta essere lasciati pochi minuti in soffritto per sprigionare tutto il potenziale aromatizzato e dobbiamo fare attenzione a non superare il livello di “doratura” consigliato.
Anzi, in genere è sufficiente far imbiondire l’aglio per raggiungere il nostro scopo, e quando diventa marrone esso rilascia un sapore piuttosto sgradevole e amaro: per dirla in modo ancora più netto, l’aglio bruciato rovina la pietanza.
Per questo, dobbiamo imparare a soffriggere l’aglio con cura e pazienza, assecondando le indicazioni di ricetta, oppure sapere quando è il momento giusto di aggiungerlo in un momento successivo della cottura, così che rilasci tutti i suoi succhi senza però bruciare.
Il consiglio generale è di mettere l’aglio in padella a temperature più basse ed eventualmente alzarle, poco per volta; inserirlo in un tegame troppo caldo lo renderà scuro e croccante, e al palato amaro e immangiabile, in un tempo più rapido.
Per fare soffritti e fritture, possiamo mettere l’aglio in padella a metà ricetta; per un piatto di consistenza densa e cremosa (ad esempio un sugo per la pasta), l’aglio va aggiunto spellato nell’olio caldo, rosolato leggermente e poi ricoperto di elemento liquido per abbattere la temperatura nel tegame ed evitare che bruci.
Se l’aglio ci serve solo per una rosolatura, conviene lasciarlo “in camicia” per farlo bruciare più lentamente; se invece stiamo facendo l’aglio arrosto (tecnica che lo rende dolce, cremoso e spalmabile), la temperatura del forno deve essere inferiore ai 180 gradi per evitare che i bordi esterni si brucino prima che il cuore centrale si ammorbidisca.
Usare un aglio già tagliato o mal conservato
Per una corretta salvaguardia, l’aglio va conservato in un luogo asciutto e buio, a temperatura ambiente, con circolazione regolare di aria: solo così possiamo essere certi che non germogli e si rovini troppo presto (inoltre, quando conservato male sviluppa un odore sgradevole). Molto importante è anche staccare i singoli spicchi dalla testa e non sbucciare quelli vicini, che perderebbero la freschezza.
Quando ben conservato (c’è anche chi usa sacchetti di carta o stoffa) l’aglio dura alcuni mesi e mantiene il suo potere aromatico. Attenzione, però, perché una volta tagliato l’aglio perde subito il suo aroma e il suo sapore, e quindi dobbiamo usare solo bulbi sodi e privi di germogli.
Da citare è anche l’aglio in polvere, una soluzione pratica, pronto all’uso e utile per varie preparazioni, dalle pastelle per fritti alle aromatizzazioni a secco di carne, pesce, salsine e intingoli.
Non sapere quando rinunciare all’aglio
L’ultimo errore è, per così dire, di concetto: ci sono piatti e preparazioni in cui non andrebbe utilizzato questo aroma, che in altri casi è al contrario indispensabile.
Volendo fare una rapida panoramica, bisognerebbe non usare l’aglio per fare piatti in cui ci sia del limone, nei bolliti, con la panna, in abbinamento a piselli, lenticchie, asparagi, zucca, radicchi, risotti e, per chi vuole rispettare la tradizione, nella pasta all’amatriciana.
È invece “accettabile” il suo uso nelle marinate al vino rosso per la selvaggina, e il suo aroma può rendere più piacevole preparazioni come piatti trifolati, spezzatini, sughi per pasta o riso. Può inoltre profumare e caratterizzare pani, focacce, pizze (si pensi alla classica Marinara!), olio, e poi ancora verdure e ortaggi come melanzane, fagiolini, ceci, carciofi, cime di rapa, cavoli, agretti, pomodorini freschi e anche la carne di maiale.
Infine, l’aglio è indispensabile in tutti i piatti di origine popolare (da usare intero e rimuovere prima di servire in tavola), come zuppe di pesce, molluschi e frutti di mare, e poi ancora con pollame e polpettoni, ricette in umido o abbacchi ripieni. Via libera assoluta anche per ricette classiche come il pesto o la “scapece”, così come è un piacere strofinare un po’ di aglio sul pane in bruschetta per un antipasto semplice e saporito.
