Formaggi vegetariani: facciamo chiarezza su quali sono davvero

Cosa mangiano i vegetariani? All’apparenza, questa può sembrare una domanda banale con una risposta scontata, perché questo regime alimentare prevede la sola esclusione di carni e pesce, con possibilità però di consumare alcuni derivati animali – ad esempio miele, uova e latte. Ma non è sempre così “semplice”, perché ci sono alcuni prodotti che devono essere esclusi dalle diete vegetariane.

Cosa mangiano i vegetariani: formaggi e latticini sì o no?

Ci riferiamo in particolare alla considerazione rispetto a latticini e formaggi, che sono spesso oggetto di “dibattiti” e di equivoci, soprattutto per chi non è addentro a questa filosofia di vita (e non solo alimentare): in linea di massima, i vegetariani possono mangiare latticini e formaggi freschi e stagionati (soprattutto nella dieta latto-ovo-vegetariana, la più comune nel mondo occidentale), ma evitano di consumare quei prodotti che sono realizzati con caglio di origine animale, strutto o colla di pesce (estratta sempre da scarti di lavorazione della carne).

Insomma, ci sono formaggi vegetariani e altri che invece non sono adatti a questa dieta, ed è quindi fondamentale conoscere le differenti tecniche di produzione per esser certi di acquistare un alimento adatto, soprattutto in caso di cene a cui partecipano ospiti molto attenti all’alimentazione. Per fortuna, vista anche la crescente diffusione di vegetarianismo e del veganismo (che è un approccio ancora più rigoroso, come sappiamo), non mancano soluzioni alternative e formaggi che rispondono perfettamente ai requisiti richiesti.

Perché i vegetariani non mangiano tutti i formaggi

La discriminante a cui prestare attenzione è, come accennato, la presenza di caglio animale: se l’etichetta riporta questa indicazione (o, più spesso, se non c’è espressamente scritto “caglio vegetale”), significa che quell’alimento è stato prodotto uccidendo un animale, o comunque ricavato in modo non incruento.

Considerato il migliore per qualità e impiegato ad esempio nella produzione dei formaggi DOP, il caglio animale si ricava infatti dallo stomaco (in linguaggio tecnico, abomaso), di bovini, ovini, caprini o suini in età lattante, quindi molto piccoli, e per poterlo estrarre devono ovviamente essere uccisi dei piccoli capretti, vitelli, o agnelli.

Che cos’è il caglio

Il caglio è una sostanza acida composta da enzimi che hanno la capacità di separare una delle proteine del latte (la k-caseina) e di innescare la coagulazione delle rimanenti caseine, che precipitano sul fondo. In pratica, il caglio è alla base della diversa consistenza dei vari tipi di formaggio e permette la creazione della cagliata, da cui si ricava il formaggio, e sono poche le tipologie che non lo utilizzano.

Il caglio animale, chiamato anche presame, è ritenuto ancora oggi il migliore per qualità e resa perché è naturalmente presente nello stomaco dei lattanti, che così può digerire il latte materno.

Sono però disponibili anche varianti meno cruente, ovvero il caglio vegetale (che si estrae da diverse piante, in particolare dall’albero di fico o dal comune cardo o dal carciofo) e il caglio microbico (ricavato dalla muffa Mucor miehei e considerato la tipologia meno pregiata e, pertanto, anche la più economica). Sono proprio queste le varianti di caglio che danno vita ai formaggi vegetariani.

Quali sono i formaggi vegetariani

Di massima, quasi tutti i formaggi che conosciamo possono “diventare” adatti al regime alimentare vegetariano se, come spiegato, nel metodo di produzione si sostituisce il caglio animale con quello di origine vegetale. Tra le applicazioni più comuni in questo senso ci sono mozzarelle, burrate, scamorze vegetariane, ma anche altri tipi di formaggio possono essere prodotti in tal modo.

Con la maggiore attenzione riservata al tema, sempre più aziende hanno deciso di “assecondare” le richieste dei vegetariani e promuovere prodotti fatti con caglio vegetale o microbico: la lista completa è in continua espansione (qui ad esempio un elenco abbastanza esaustivo, seppur non troppo aggiornato), e si può notare come siano presenti anche molti brand facilmente reperibili al supermercato, come ad esempio Galbani, Granarolo, Kraft (in particolare la classica Philadelphia è vegetariana), oltre che linee interne dei vari marchi (Lidl, MD, Conad, Coop, Eurospin, Carrefour e così via).

L’importante è verificare sempre prima l’etichetta per evitare brutte sorprese: la sola dicitura caglio indica l’utilizzo di un caglio di origine animale, ma molto spesso anche la formula “caglio naturale” fa riferimento a questa tecnica di produzione, pur essendo un’espressione (forse volutamente) ambigua.

La lista dei formaggi vegetariani naturalmente

Ci sono almeno 3 formaggi tipici del nostro territorio che storicamente utilizzano un caglio di derivazione vegetale, e che pertanto sono sin dall’origine adatti alle diete vegetariane: il ficu, il caso peruto e il caciofiore.

Il Ficu è un formaggio siciliano prodotto dal latte di capre girgentane che, come lascia intuire il nome, si serve della linfa lattiginosa dell’albero di fico per la coagulazione. Il formaggio è a pasta molle e senza buccia, avvolto in foglie di fico che donano un aroma caratteristico; al palato ha un sapore leggermente acidulo, come gli altri caprini, ma le note di fico marcano in maniera inequivocabile il suo gusto.

È invece campano il Caso Peruto, che letteralmente significa “cacio andato a male”: il nome deriva dal forte odore di muffa e dall’aspetto raggrinzito che assume quando molto stagionato nei tradizionali vasi di terracotta. In questo caso si usa il caglio vegetale estratto dai fiori di cardo, e il sapore finale è intenso e aromatico, con pasta morbida di colore giallo paglierino.

Il caciofiore, infine, è tipico della campagna romana ed è considerato un progenitore del Pecorino ma, a differenza di quest’ultimo, è un vero formaggio vegetariano: anche qui si utilizza caglio vegetale, estratto da fiori di cardo o di carciofo. Le forme vengono sottoposte a una stagionatura di durata variabile (dai 30 agli 80 giorni) che lascia comunque la pasta morbida, con lievi occhiature; il sapore è intenso, non troppo sapido, con sentori di carciofo.