Mozzarella aversana o cilentana? Differenze, caratteristiche e i migliori caseifici

Vanto di un’intera regione, la mozzarella di bufala campana è giustamente considerata l’oro bianco della tavola. Ma non mancano le discussioni tra chi preferisce quella prodotta nel salernitano e chi invece proviene dalle zone del casertano: una differenza che non è soltanto soggettiva e di gusto, come vedremo.

In cucina, lo sappiamo, spesso trionfa la soggettività: ci sono preparazioni che incontrano maggiormente i nostri favori e altre, seppur rinomate, che invece ci lasciano più freddini e non entusiasmano le nostre papille gustative. E poi ci sono dei veri e propri must, come la mozzarella di bufala DOP prodotta in Campania, uno dei prodotti più tipici del territorio italiano, amato e diffuso anche all’estero anche per l’abbinamento all’altro gioiello napoletano, la pizza.

Come novelli guelfi e ghibellini, i puristi della mozzarella difendono a spada tratta il proprio prodotto, distinguendolo da ogni altro tipo. Sullo sfondo c’è l’antica differenza tra la mozzarella casertana e quella salernitana, ovvero le due principali zone di produzione della perla bianca campana. Ma prima di entrare nel merito conviene chiarire le parole, perché è lì che nasce metà della confusione.

Aversana, cilentana, casertana, salernitana: mettiamo ordine

Nessuna di queste è una denominazione ufficiale. Sono modi di dire, per quanto radicati.

Aversana indica due cose insieme: è una pezzatura, la mozzarella tonda grande, che può arrivare fino a 800 grammi restando dentro il disciplinare ed è un territorio: Aversa e il suo agro, in provincia di Caserta, considerati la culla storica della mozzarella di bufala. Per estensione la parola finisce per indicare tutta la produzione casertana.

Cilentana, in senso stretto, è la mozzarella prodotta nel Cilento. Nell’uso comune, però, copre tutta la produzione salernitana e in particolare quella della Piana del Sele che comprende Battipaglia, Eboli, Capaccio Paestum, Agropoli, dove la SS 18 è stata ribattezzata “la strada della mozzarella” per la concentrazione di caseifici lungo i due lati.

Un punto fermo, prima di andare avanti: entrambe sono Mozzarella di Bufala Campana DOP e rispondono esattamente allo stesso disciplinare. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Salerno, gran parte del Casertano, alcuni comuni di Napoli e Benevento, porzioni di Lazio e Puglia e il comune molisano di Venafro. Caserta e Salerno insieme valgono da sole oltre il 90% della produzione certificata.

Come si produce la mozzarella di bufala

Cominciamo col raccontare come si produce la mozzarella di bufala, procedimento che accomuna entrambe le versioni “locali” e che è rigorosamente definito dal disciplinare della DOP.

Innanzitutto, l’ingrediente di base è ovviamente il latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana, con un contenuto di grassi minimo, da filtrare per eliminare le eventuali impurità lasciando però i batteri utili. Nella fase di coagulazione, poi, al latte riscaldato fino a 36 gradi si aggiungono fermenti naturali derivati da precedenti lavorazioni di latte di bufala, che consentono di ottenere una cagliata. Questa andrà rotta dopo alcune ore di maturazione e immersa in acqua calda. Ora avviene il momento più particolare, quello della salatura, della filatura e della “mozzatura” (da cui il nome) dei pezzi per ottenere le dimensioni desiderate.

La differenza vera: dove finisce il sale

Ed è anche questo il momento in cui si crea la frattura tra la produzione della provincia di Salerno e quella della provincia di Caserta. Nel Casertano, infatti, le mozzarelle vengono in genere prima immerse in salamoia, la cui composizione varia a seconda dei caseifici. Nella zona meridionale della Campania, invece, si preferisce aggiungere il sale direttamente al liquido di governo, ovvero l’acqua di filatura sgrassata che conserva il prodotto.

Non si tratta solo di formalità procedurali, perché questa differenza modifica in modo sensibile anche il prodotto finito. Così, le mozzarelle casertane presentano una parte esterna, definiamola “pelle”, più formata e più resistente, e subito si percepisce al palato un tratto di sapidità più accentuata. Quella salernitana, invece, che trova nella zona di Battipaglia un centro di produzione fondamentale, si presenta meno salata al gusto, con note più delicate e consistenza generalmente più morbida.

Cosa è cambiato negli ultimi anni

C’è però un aggiornamento importante da fare, perché questa contrapposizione così netta si è molto attenuata.

Negli ultimi due decenni la mozzarella casertana si è in parte “salernizzata”, spostandosi verso profili più dolci per assecondare il gusto medio del mercato nazionale. Chi oggi assaggia in parallelo due prodotti delle due zone trova differenze molto meno marcate di quelle che avrebbe trovato anche solo dieci anni fa.

C’è di più: la variabilità all’interno della stessa zona è ormai spesso maggiore di quella tra le due zone. Al di là della salatura, infatti, entrano in gioco fattori che con la geografia hanno poco a che vedere.

L’alimentazione e la gestione della mandria, intanto: bufale al pascolo o allevate a stabulazione semilibera danno un latte diverso da quello di allevamenti più intensivi. Poi il siero-innesto, cioè quei fermenti derivati dalle lavorazioni precedenti di cui parlavamo, che sono la vera impronta digitale di ogni caseificio e incidono in profondità su acidità, profumo e sfogliatura. Il periodo di lattazione fa il resto, perché il latte di primavera non è quello di fine estate: la stessa mozzarella, dello stesso caseificio, cambia nell’arco dell’anno. E infine c’è il fattore più banale e insieme più decisivo di tutti, il tempo trascorso dalla produzione una mozzarella di quattro ore e una di ventiquattro sono, semplicemente, due prodotti diversi.

Le pezzature: dal bocconcino alla treccia

L’altra grande differenza tra le mozzarelle di bufala campane sta nella pezzatura. Come noto, esistono varie forme e dimensioni di questo prodotto, che vanno dal tondo piccolo, il bocconcino da 80-100 grammi, al medio, la tradizionale variante da 250 grammi, fino al grande: la mozzarella aversana, ad esempio, da mezzo chilo. Si passa poi per la treccia, tipica in particolare della piana del Volturno e dell’agro aversano, e per una variante di mozzarella affumicata, da non confondere con la provola.

Ognuna ha le sue caratteristiche specifiche al palato, sia per la consistenza che per il gusto stesso, e in genere si consiglia di provare le pezzature medie e grandi per gustare davvero al meglio questa specialità casearia. È anche per questo che “aversana” finisce per indicare due cose insieme: un luogo e una taglia.

Come riconoscerle all’assaggio

Se volete mettere le due scuole a confronto, ecco tutti gli aspetti a cui fare particolarmente attenzione:

• La pelle: sottilissima, intorno al millimetro, lucida e senza screpolature.
• Il taglio: deve cedere alla leggera pressione del coltello e mostrare una struttura a foglie sovrapposte. Esce il latticello, la goccia biancastra che è il segno di una mozzarella fresca e ben fatta.
• Il profumo: fermenti lattici e panna fresca, mai il pungente né l’acido spinto.
• La consistenza: nelle prime ore elastica e quasi soda, poi più morbida e fondente.
• Il sapore: qui si gioca il confronto vero: la sapidità di fondo e quanto persiste il gusto di latte.

Una regola d’oro: assaggiatele a temperatura ambiente, mai fredde di frigo. Una mozzarella a 4 gradi è muta e non vi dirà nessuna delle differenze di cui abbiamo parlato.

Come conservarla e servirla

Prima di passare ai produttori, tre consigli veloci per la conservazione e il consumo domestico di questa perla bianca.

Innanzitutto, anche se forse è stato già ripetuto e straripetuto, bisogna conservare il prodotto nel suo liquido di governo fino al momento di servire, perché lo mantiene morbido e non lo fa insaporire a puntino. Per lo stesso motivo, il liquido non va mai buttato: se avanza della mozzarella, va riposta immersa.

Inoltre, è meglio conservarla fuori dal frigo. Se proprio doveste avere necessità di riporla in ambiente freddo, allora bisogna farla rinvenire a temperatura ambiente o nell’acqua tiepida prima di servirla, calcolando almeno un’ora.

Infine, soprattutto se acquistate una grossa pezzatura, come la “zizzona di Battipaglia” immortalata dal film Benvenuti al Sud, è preferibile attendere 24 ore prima di consumarla, così da far rilassare al meglio le fibre e rendere più omogenea la salatura.

Un’ultima accortezza pratica: se la mozzarella vi serve per una preparazione al forno tra cui pizza, parmigiana, lasagne, fatela scolare bene qualche ora prima. L’acqua è il nemico numero uno di questi piatti.

I migliori caseifici della zona aversana e casertana

Ed ecco alcuni indirizzi da tenere a portata di mano o di smartphone nel caso di viaggi in terra casertana alla ricerca delle migliori mozzarelle di bufala della Campania.

Caseificio Il Casolare Alvignano (CE). Del maestro casaro Mimmo La Vecchia, tra le realtà storiche dell’alto Casertano, con una produzione che va ben oltre la mozzarella.

Azienda Nonna Rosa Aversa (CE). Qui è stato inventato il burriello, una speciale mozzarella di bufala da un chilo che nasconde al suo interno panna e bocconcini di bufala, disponibile solo su prenotazione.

Caseificio Le Terre di Don Peppe Diana Libera Terra. Sorge su un terreno confiscato alla camorra e onora la memoria del sacerdote ucciso nel 1994 dalla camorra mentre celebrava una messa. Tra i testimonial di questa mozzarella di bufala campana annoveriamo anche Roberto Saviano, che non ha fatto mistero del suo gradimento.

Caseificio Migliore Rosa Mondragone (CE). Da segnalare anche per la ricotta di bufala, che a nostro giudizio è tra le migliori della zona.

Caseificio Cilento Cellole (CE).

Antico Caseificio Petrella Aversa (CE). Uno dei nomi storici del centro aversano, stabilmente ai vertici delle classifiche di settore.

Casearia Caputo Teverola (CE). Tra le realtà più solide del Casertano.

Mini Caseificio Costanzo Aversa (CE). Piccola produzione artigianale, con punti vendita anche fuori provincia.

Caseificio Colonne e Caseificio Ponte a Mare Castel Volturno (CE). Due classici della sosta lungo la direttrice domitiana.

I migliori caseifici della zona cilentana e della Piana del Sele

Tenuta Vannulo Capaccio Scalo (SA). Di Antonio Palmieri, presente in tutte le classifiche di qualità e apprezzamento dei consumatori. Un difetto? Bisogna prenotare l’acquisto, altrimenti si resta a bocca asciutta.

Caseificio Barlotti località Paestum (SA). Poco distante da Vannulo, qui la mozzarella si distingue per una sapidità leggermente più spiccata rispetto alle altre prodotte in zona.

Caseificio Torricelle e Caseificio Granato due indirizzi da appassionati, sempre nella zona di Capaccio Paestum.

San Salvatore Capaccio Paestum (SA). Progetto agricolo che riunisce caseificio, cantina e ristorazione, tra i più premiati degli ultimi anni.

Caseificio Polito Agropoli (SA). Casari di prima generazione, realtà giovane e già molto riconosciuta.

Tenuta Doria Battipaglia (SA). Sulla litoranea, una delle insegne più affidabili della Piana.

La Cilentana Eboli (SA). Fondata nel 1957, accompagna da quasi settant’anni la crescita della mozzarella di bufala nella Piana del Sele.

Caseificio Rivabianca Capaccio Paestum (SA), sulla SS 18, tra i più facilmente raggiungibili.

Caseificio Giuseppe Morese Pontecagnano Faiano (SA). Tradizione familiare di lunghissimo corso.

E a Napoli?

Senza voler arrivare nelle altre città, per prendere dell’ottima mozzarella di bufala anche a Napoli consigliamo il Caseificio delle Rose a Cardito, Il Regno Bianco a Quarto e il Caseificio Salzano a Soccavo, che resta uno dei nostri indirizzi del cuore.

Allora, quale scegliere?

Nessuna delle due vince, e non è una risposta diplomatica: è la risposta corretta. Ma una guida pratica si può dare. Aversana e casertana quando volete carattere e struttura: da sola con un filo d’olio, in una caprese importante, o quando serve una sapidità che regga il confronto con pomodoro e basilico. Cilentana e salernitana quando puntate sulla delicatezza e sulla dolcezza del latte: perfetta da mangiare tal quale, appena tiepida, senza nulla intorno. Resta però un criterio che batte tutti gli altri: quanto è fresca e quanti chilometri ha fatto. Una cilentana comprata al caseificio la mattina batte qualsiasi aversana arrivata in un banco frigo tre giorni dopo. E vale ovviamente anche il contrario.