Misticanza: un bouquet di erbe che sa di primavera

Si chiama misticanza, al singolare, ma in realtà è un insieme vario e variopinto di erbe e ortaggi per lo più selvatici, che si uniscono per formare un mix colorato, saporito e sorprendente con cui arricchire i piatti che serviamo in tavola. Andiamo alla scoperta della misticanza, delle erbe che lo compongono e delle ricette che possiamo preparare.

Che cos’è la misticanza

Un vero e proprio bouquet variabile di erbe selvatiche, in cui gli ingredienti non sono canonizzati da uno schema unico e fisso, ma cambiano in base alla disponibilità della stagionalità, ai gusti personali e alle ricette, pur nel rispetto basilare dell’equilibrio tra i sapori, che bilancia dolce, piccante, insipido e sapido.

Questa è la definizione classica di misticanza o mesticanza, che letteralmente significa mescolanza ed è un misto di erbe selvatiche da mangiare in insalata, solitamente crude e condite con olio, sale, pepe e aceto.

Tipica della cucina laziale e della bassa Toscana, ha assonanze con altre preparazioni simili sia in Italia (ad esempio in Campania) che in altre zone del Mediterraneo, come la Provenza francese (dove si chiama mesclun).

La storia della misticanza

La mesticanza è una eredità di un antico passato ed è stata molto importante per l’alimentazione e il sostentamento delle classi meno abbienti di una volta, per le quali rappresentava una rivelante fonte di vitamine e minerali. Secondo la leggenda, erano i frati a portare nei mercati di città questa mescolanza di erbe selvatiche, raccolte nelle campagne circostanti e solitamente disponibili nel fine settimana (come raccontato da alcuni versi del poeta romano Giuseppe Gioacchino Belli, che la chiama mistocanza)

Oggi è frequente nei menu di osterie o fraschette, specialmente nella zona laziale, ma le classiche erbe selvatiche lasciano progressivamente il posto alle più comuni erbe coltivate; inoltre, è disponibile anche in commercio sotto forma di vaschette preconfezionate, oppure possiamo acquistare singolarmente le varie erbe sfuse per comporla personalmente.

Quali erbe ci sono nella misticanza

Come dicevamo, la composizione della misticanza è molto variabile e dipende dalle disponibilità del momento, dai gusti e dalle tradizioni locali.

Secondo l’Accademia Italiana della Cucina, nella versione laziale classica la base è costituita sempre da verdure raccolte nei verdi prati della campagna locale, e comprende la cicoria di campo, il crespigno (o crespino o lattuca pungente), il caccia-lepre, la cresta di gallo, il dente di leone (o pisciacane o tarassaco), la pimpinella, i raponzoli (o rapenzoli), l’erba noce (o erba S. Pietro), la cipiccia (lattughetta o radicchiello), la valerianella (dolcetta), la papala (pianta di papavero), il cordone del frate e l’orecchio d’asino.

Nelle varianti più diffuse, invece, la mesticanza è fatta (almeno) con rucola, indivia, crescione, pimpinella, cicoria selvatica, finocchio selvatico, tarassaco e cerfoglio, ma non manca chi a questa lista di fragranze verdi aggiunge varietà di cicoria (tra cui il songino), indivia e altri tipi di lattuga.

Nella tradizione napoletana/campana descritta dal sito di Luciano Pignataro, la misticanza o ‘nzalatella ‘mmescatella si prepara mettendo insieme tre categorie di ingredienti: erbe d’acqua selvatiche (schiavone, sciurillo ‘e lagno, bàcchibùcco), erbe di terra selvatiche (cicoria selvatica, rucola selvatica, cardone, cicurino bianco e rosso, porchiacca e porchiacchella) e ortaggi ed erbe coltivati (scarola riccia e liscia, foglie di fava con le cimette, lattuga).

Se queste sono le composizioni storiche della misticanza – con erbe che si potevano raccogliere anche in spazi incolti – oggi è possibile anche acquistare questa mescolanza di verdure nei vari negozi di ortofrutta, dove però la “formula” è leggermente diversa. Di solito, la proposta commerciale prevede un mix di fresche insalate di orto, con la rughetta coltivata come base aromatica alla quale aggiungere l’insalata riccioletta, la carola, le puntarelle di catalogna, l’indivia, il radicchio, la cicoria da taglio (o cicorione), la barba di frate, i germogli di fave e così via.

Come fare la misticanza

Se non ci arrendiamo alle comodità e preferiamo acquistare (o addirittura raccogliere, ad esempio in qualsiasi prato della campagna romana o dei Colli Cimini) personalmente le erbe miste per la misticanza, ci sono alcune cose da sapere per fare un piatto perfetto.

Innanzitutto, le foglie di tutte le erbe devono essere integre, senza parti ingiallite e di colore brillante.

Solitamente, la mesticanza si serve cruda, e quindi dobbiamo procedere solo a pulire e mondare le foglie per rimuovere eventuali residui di terriccio e altre impurità, mentre in altre versioni è previsto anche l’inserimento di verdure da consumare solo dopo cottura: in questo caso, basta una bollitura di almeno 10-20 minuti solo per le erbe “interessate”.

Come gustare la misticanza

La misticanza è un insieme di sapori, e il suo contenuto di acqua, sali minerali e fibre e l’assenza di grassi la rendono un piatto ideale durante la stagione primaverile ed estiva.

Per non sovraccaricare eccessivamente gli aromi – già così diversi per la presenza di tanti ingredienti verdi – possiamo insaporire le erbe con un condimento semplice e adatto: abbondante olio di oliva, sale, pepe e aceto di vino, con eventuale aggiunta di limone o di aceto balsamico (a volte anche in sostituzione dell’aceto). Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di filetti d’acciughe o fave e pecorino, perfette soprattutto nel periodo primaverile.

Se però vogliamo qualcosa di più originale, possiamo preparare la misticanza ripassata in padella, sicuramente più golosa (e calorica) per la presenza di olio, aglio e un pizzico di peperoncino. Oppure, possiamo usare la misticanza come base di saporite insalatone con altri ingredienti come salmone affumicato, filetti d’acciughe, baccalà oppure formaggi, o ancora servirla in tavola come fresco contorno per pietanze a base di carne.