Il peperone crusco: cos’è, come si cucina

Negli ultimi anni ha saputo conquistare i palati più esigenti così come molti chef, uscendo dalla sua “comfort zone” tipicamente regionale per imporsi prepotentemente nella gastronomia nazionale e internazionale. Stiamo parlando del peperone crusco, che di fatto, a dispetto di quanto si possa credere erroneamente, non è altro che una varietà di peperone derivato della coltivazione una particolare varietà di origini lucane, il peperone di Senise IGP, sottoposto successivamente a un processo di essicazione. Da cosa trae il suo nome? Dall’inconfondibile croccantezza che lo stesso peperone assume una volta fritto al termine della fase di essicatura.  Gustoso e di carattere, ora più che mai è pronto ad accompagnare i piatti più ricercati, conferendo una piacevole delicatezza tutta da scoprire.

Il peperone crusco di Senise IGP: le caratteristiche

Il peperone crusco è tipicamente coltivato nella zona di Senise, un piccolo comune posto alle pendici del Parco Nazionale del Pollino in provincia di Potenza: piccolo e dalla caratteristica forma allungata, potrebbe essere confuso con un tipico peperoncino piccante, anche in virtù del suo colore rosso vivo. In realtà però, svela peculiarità decisamente inaspettate poiché al palato non solo svela un sapore dolce ma presenta una bassissima percentuale d’acqua che rende tale “ortaggio” perfetto proprio per l’essicazione.

Come si prepara il peperone crusco

Il peperone di Senise viene seminato in primavera mentre la raccolta avviene di norma intorno al 10 agosto: da quel momento i peperoni vengono conservati in teli o reti deposte in locali bui e asciutti in modo tale da garantirne la conservazione ottimale. Trascorsi i primi 3 giorni si procede quindi con la produzione delle serte, vere e proprie trecce della lunghezza di circa un paio di metri, cucite con ago e filo come fa tradizione. Una volta pronte le serte vengono quindi appese per affrontare la fase di essicazione che durerà fino a quando l’acqua residua all’interno della polpa, raggiungerà una percentuale pari al 10%.

La caratteristica lavorazione artigianale che contraddistingue il peperone di Senise impone che il processo di essiccazione avvenga solo per opera di aria e sole anche se tuttavia il disciplinare dell’IGP permette un eventuale passaggio in forno durante la produzione. Una volta pronti i peperoni cruschi vengono quindi conservati in barattoli di vetro o in sacchetti di carta ma possono essere anche appesi in cucina, solo se il locale presenta però un buono ricircolo dell’aria. Dove trovare il peperone crusco

Il peperone crusco è piuttosto semplice da reperire nella sua zona di produzione, l’area di Senise appunto, anche se di fatto risulta   diffuso anche nelle province di Matera e di Potenza.E’ facile trovarlo sia raccolto nelle tradizionali serte che fresco. Particolarmente apprezzata in cucina è la polvere di peperone crusco che può essere utilizzata per conferire un sapore molto particolare a ogni genere di pietanza e al pari di una spezia. Rappresenta infatti il perfetto tocco finale sul risotto o per conferire sapore a un classico spaghetto aglio, olio e peperoncino. Tuttavia il peperone crusco in polvere può essere facilmente sfruttato anche nella preparazione di una maionese aromatizzata così come di salsa adatta ad arricchire panini gourmet o come accompagnamento ad esempio a una tartare di vitello. Decisamente più costoso rispetto ai canonici peperoni che si vedono abitualmente al supermercato, il prezzo del peperone crusco raggiunge ragionevolmente i 25€ al kg per il prodotto essiccato.

 

Come utilizzare il peperone crusco

Una volta reperita una serta di peperoni cruschi, è sicuramente il momento di sfruttarne le caratteristiche e peculiarità: occorre infatti tenere a mente un fattore di rilievo in modo da non pregiudicare l’integrità del prodotto: il peperone crusco infatti non deve mai essere lavato. Per pulirlo è sufficiente utilizzare un panno asciutto e pulito. Una volta pronto dovrà essere fritto nell’olio bollente che provvederà a farlo gonfiare, decretandone tutta la sua caratteristica croccantezza. Il peperone crusco fritto dovrà poi essere sgocciolato mediante un panno carta dall’olio in eccesso a seguito della frittura per poi essere spezzato in modo da percepirne il suono, lo stesso da cui trae origine il suo nome. Ottimi quindi se sminuzzati nelle farciture, adatti ad essere abbinati alla carne di vitello macinata per gli hamburger o come condimento per la pasta, i peperoni cruschi conferiscono un sapore inconfondibile rendendo ogni ricetta assolutamente unica e di carattere. 

Ricette realizzate col peperone crusco

Quali ricette dunque si prestano maggiormente all’utilizzo del peperone crusco? In Basilicata la tradizione vede protagonista una ricetta tipica costituita dal peperone crusco e patate, un abbinamento a dir poco vincente. Tra le più originali compare però il cervello con peperone crusco e piselli: il cervello di vitello viene in questo caso dapprima sbianchito, e successivamente cotto velocemente con del burro accompagnato da piselli sbollentati e contornato da riso basmati al curry. I peperoni cruschi vengono quindi aggiunti come guarnizione finale per conferire croccantezza alla pietanza.

 

E’ possibile poi preparare gustosissimi panini gourmet a base di pancia di vitello, massaggiata con il curry e posta a riposare in frigorifero per almeno un giorno. Trascorso il tempo di marinatura necessario, il pastrami, così viene definito, dovrà essere cotto a bassa temperatura e per poi essere affettato sottilmente in modo da rendere unica e piacevole la preparazione. Il pastrami è tradizionalmente accompagnato da senape, barbabietola essiccata, acciughe e ancora cipolline, tonno, uova di quaglia e naturalmente l’imprescindibile peperone crusco, elemento della tradizione che oggi diventa unico protagonista di piatti energici, vivaci e golosissimi. Provare per credere!