Il regno del panettone: i migliori di Milano

Non c’è solo il dilemma tra pandoro o panettone a complicare le nostre scelte in vista del Natale: ormai la produzione di lievitati ha raggiunto delle vette qualitative davvero elevate ed è davvero difficile districarsi nell’individuare quale sia il prodotto migliore dell’anno. Abbiamo quindi deciso di limitare questa guida al solo “regno” di Milano, casa natale di questo dolce, per scoprire insieme quale è il miglior panettone artigianale del 2020.

Una ricetta semplice, ma da eseguire alla perfezione

Come già visto presentando i migliori panettoni 2020 “extra-Milano”, quest’anno la scelta è ampia e varia, ed è abbastanza paradossale se pensiamo alla semplicità della ricetta del panettone: questo lievitato, diventato uno dei simboli della città meneghina, si contraddistingue non solo per la forma classica (base cilindrica con parte superiore che si allarga, come una cupola o un fungo), ma anche per gli ingredienti. L’impasto tipico infatti prevede una semplice unione di tuorlo d’uovo, farina, burro e acqua, con aggiunta di lievito madre e un tocco “personale” fornito da cedro, scorzette di arancio, frutta candita e l’uvetta, per poi prevedere sulla sommità una copertura glassata su cui si adagiano mandorle e zuccherini.

Una vera delizia, che però richiede grande cura e perfezione nell’esecuzione: serve cioè la maestria tipica dei veri pasticcieri, che appunto si contendono la palma di “migliore” a suon di creazioni, anno dopo anno.

I migliori panettoni 2020 di Milano

La nostra escursione nel regno del panettone comincia dalle proposte dei ristoranti stellati in città, e in particolare da Il Luogo di Aimo e Nadia (due stelle Michelin), dove gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani firmano a quattro mani due varianti dell’iconico dolce. Oltre al panettone classico, preparato con materie prime selezionate e 72 ore di lievitazione, troviamo infatti anche la limited edition con arancia e un altro simbolo della tradizione gastronomica milanese come lo zafferano, proposto al costo esclusivo di 60 euro.

Qualità delle materie prime è anche il must di Andrea Berton dell’omonimo ristorante in città, che propone un panettone classico milanese di soli ingredienti naturali, al cui interno trovano spazio uva sultanina e scorze arancia candita rigorosamente selezionate.

Sotto il nome di Carlo Cracco, ma con la collaborazione di Marco Pedron, pastry chef del locale in Galleria, possiamo invece gustare un panettone Classico Milano o le alternative gourmet, come il panettone albicocca e cioccolato o il Panciliegia, farcito con ciliegie Samba romagnole; inoltre, è molto originale l’idea di offrire un panettone in formato mignon, da 100 grammi.

Anche un altro gigante della cucina milanese come Claudio Sadler non si tira indietro di fronte alla sfida e ha creato la sua linea di panettone e pandoro, in vendita anche sul suo sito; in particolare, il panettone milanese è classico e rigoroso, con croccanti mandorle siciliane che “adornano la cupola dolcemente rosolata e costellata di grani zuccherini”, vaniglia Bourbon e profumata frutta candita delle arance siciliane.

Da menzionare tra le élite della città anche ViVa, il ristorante di Viviana Varese che ha realizzato un panettone in collaborazione con il maestro fornaio Antonio Cera, fatto con grani pugliesi e con una farcitura insolita di cioccolato e oliva Cellina di Nardò, in crema e candita.

I panettoni degli chef milanesi

Proseguiamo il nostro percorso gastronomico con gli altri panettoni sfornati nei grandi ristoranti di Milano.

L’innovativo chef Eugenio Boer di Bu:r ha ideato in collaborazione con il pasticciere Jean Marc Vezzoli (Panificio Longoni) il [bu:r]ettone, un panettone classico milanese con ingredienti esclusivamente italiani e provenienti da produttori locali altamente selezionati: ad esempio, il miele di Sulla è di Ape Nera, i canditi siciliani del Maestro Corrado Assenza, le “uova di selva” della Valtellina e il burro di Malga.

Torna anche quest’anno il MIO di Daniel Canzian in collaborazione con Albertengo, un panettone “soffice come un pandoro” che ha una caratteristica originalissima: la presenza nell’impasto di pasta di arance arrosto al posto della frutta candita, che dona al panettone una fragranza unica, mettendo insieme la tradizione natalizia milanese e il profumo agrumato del Mediterraneo.

È elegante nella sua semplicità il panettone proposto da Daniele Bonzi e Fabrizio Borraccino, rispettivamente pastry chef ed executive chef del Four Seasons Milano: in confezione nera e oro, il dolce è creato con soli ingredienti selezionati e di qualità.

Il panettone nelle grandi pasticcerie di Milano

Se le cucine dei grandi ristoranti stellati sono un approdo relativamente nuovo per i dolci, è ovviamente nelle grandi pasticcerie di Milano che si porta avanti la tradizione del panettone.

Uno dei nomi più famosi in questo campo è senza dubbio Peck, arcinota e ultrasecolare gastronomia nei pressi del Duomo, che quest’anno propone 5 varianti del suo panettone: oltre al Classico, i golosi apprezzeranno la versione Pere e cioccolato, quella con Pistacchio, caffè e cioccolato bianco e la variante con Arancia, ananas e zenzero; la novità del 2020 è il panettone limited edition Amarena, Limone e Mandorla.

Anche Martesana Milano non ha bisogno di particolari presentazioni: la storica pasticceria ha realizzato varie versioni di panettoni 2020, tra cui spicca il lievitato con pistacchio e cioccolato, che gli chef Vincenzo Santoro e Domenico di Clemente farciscono con generosità. E, a proposito di generosità, da segnalare anche l’iniziativa “Panettone sospeso”, che – sulla scia dello storico caffè sospeso napoletano – offre la possibilità di acquistare un panettone da lasciare un dono a persone indigenti: per ogni panettone acquistato con questa finalità, le pasticcerie coinvolte nel progetto (14, tra cui appunto Martesana, ma anche il laboratorio di Cracco) ne aggiungono un altro.

Sono senza dubbio eleganti e scenografici i panettoni decorati di Marchesi 1824 – che propone anche le versioni “extralarge”, da 2 o 3 chili – e quelli di Sant’Ambroeus, che ha creato anche una variante con marron glacé.

Il pastry chef Gianluca Fusto ha presentato in limited edition di 200 pezzi (con confezioni firmate e numerate a mano) il primo Panettone Classico Fusto Milano, completamente realizzato con ingredienti di assoluta ricercatezza e qualità (burro della Normandia di Elle&Vire, farina Panettone di Molino Pasini, tre tipologie di vaniglia, solo per citare qualche esempio), da abbinare a creme per la farcitura.

L’ultima menzione va a un dolce che è un trionfo di esclusività: la linea panettone di Armani/Dolci prevede una versione classica e una variante alla Pesca e giandujotto Guido Gobino, che è senz’altro una delle proposte più originali di quest’anno.