Spaghetti ai frutti di mare, gli errori da non fare

L’estate è il momento ideale per poter gustare un bel piatto di pasta con i frutti di mare, dando spazio alla fantasia e all’estro: possiamo preparare un risotto alla pescatora, una lasagna originale, lanciarci in uno scialatiello allo scoglio e così via, praticamente all’infinito. Se però il nostro desiderio è restare sul classico e cucinare un piatto di spaghetti ai frutti di mare in maniera tradizionale, ci sono alcune regole da seguire ed errori da non commettere: ecco le indicazioni per una ricetta perfetta!

La ricetta degli spaghetti ai frutti di mare

Iniziamo ovviamente dalle basi, e quindi dagli ingredienti necessari per questo piatto, considerando dosi per 4 persone:

  • 400 grammi di spaghetti
  • 1,5 kg di frutti di mare misti (vongole, cannolicchi, lupini o quant’altro)
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 pomodorini freschi
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • una spolverata di pepe nero o di peperoncino essiccato.

Il procedimento è molto semplice: bisogna innanzitutto spurgare i frutti di mare, e al termine di questa fase mettere a cuocere in acqua per cinque minuti una pentola distinta per ogni tipologia e attendere l’apertura dei gusci. Togliamo dal fuoco e recuperiamo l’acqua di cottura, filtrandola e tenendola da parte: sarà fondamentale tra poco!

Prendiamo una padella e mettiamo a soffriggere l’aglio in poco olio: appena sarà dorato, possiamo aggiungere i pomodorini tagliati a metà, lasciando cuocere per pochi minuti.

È il momento di aggiungere le conchiglie: possiamo decidere di lasciare tutti i frutti di mare nei loro gusci o sgusciarne una quota (magari due terzi, lasciando intatte le conchiglie più grandi e più belle). Mettiamo in padella e aggiungiamo l’acqua di cottura filtrata, tenendo sul fuoco per altri cinque minuti.

Ora ci dedichiamo alla pasta: portiamo a bollore una pentola d’acqua e caliamo i nostri spaghetti, salando come di norma. Quando mancheranno circa 5 minuti per completare la cottura della pasta, scoliamo gli spaghetti senza gettare tutta l’acqua e uniamoli alla padella col sugo di mare, facendo risottare per qualche minuto e aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura della pasta per amalgamare meglio.

Siamo alle battute finali: dobbiamo solo controllare la sapidità e preparare i piatti, aggiungendo una spolverata di spezie (pepe o peperoncino tritato) e di prezzemolo tritato a crudo, e poi siamo pronti per il servizio in tavola e l’assaggio.

Gli errori da non commettere

Per fare un piatto di spaghetti ai frutti di mare perfetto non dobbiamo commettere errori nel procedimento, e qualche nodo critico lo abbiamo già citato nella nostra descrizione della ricetta.

Ecco dunque quali sono i 5 sbagli da non fare, che rappresentano anche un po’ i segreti per portare in tavola una pietanza gustosa e saporita come si deve.

  1. Non spurgare i frutti di mare

È fondamentale procedere alla pulizia di vongole, lupini e di tutti gli altri ingredienti che esalteranno il nostro piatto: le conchiglie potrebbero infatti essere piene di sabbia, che in cottura uscirebbe e rovinerebbe l’esperienza del gusto.

Ci sono varie tecniche per procedere allo spurgo: possiamo lasciare i frutti di mare in ammollo per almeno due ore nell’acqua di mare fornita dal pescivendolo, oppure metterle in una pentola con acqua di rubinetto e sale per lo stesso tempo. Oppure, ancora, c’è chi suggerisce una tecnica “a secco”, mettendo i frutti di mare in padella a fuoco vivo per 3 minuti.

Un altro errore grave è non eliminare in questa fase i frutti di mare guasti, che invece è necessario rimuovere prima della cottura. Tutte le conchiglie già aperte al momento dell’acquisto sono potenzialmente “pericolose”, perché morte in anticipo e quindi soggette ad avere un cattivo sapore e odore; stessa cosa va fatta con le vongole dai gusci rotti, un sacrificio inevitabile per il nostro piatto.

  1. Buttare l’acqua di cottura

Anche l’acqua di cottura – dei frutti di mare e degli stessi spaghetti – è un ingrediente decisivo per un tocco di sapore in più al nostro piatto, aggiungendola al momento opportuno del procedimento. Ciò che conta è fare attenzione agli eventuali depositi di residui sul fondo, per cui è importante poi filtrare l’acqua dei frutti di mare per recuperare questo prezioso ingrediente.

  1. Non fare attenzione ai tempi di cottura

La cura dei dettagli è decisiva, in cucina: cuocere troppo i frutti di mare rischia di essere un errore molto grave, perché genera una consistenza gommosa e fastidiosa al palato. A questi ingredienti bastano pochi minuti sul fuoco per esser cotti, quindi occhio al timing per non lasciarli troppo a lungo in padella o pentola.

Altrettanto importante è rispettare la cottura della pasta: un piatto di spaghetti scotti non ha lo stesso appeal e gusto di uno fatto a regola d’arte, con spaghetti al dente che trattengono bene il delizioso sughetto di mare.

  1. Non risottare la pasta

A proposito degli spaghetti, poi, un altro segreto per avere la giusta consistenza e un condimento omogeneo è il passaggio in padella: risottare la pasta, saltandola insieme al sugo di pomodorini e frutti di mare, ci permette di amalgamare meglio gli ingredienti e di addensarli grazie all’amido contenuto negli spaghetti (e nell’acqua di cottura che aggiungeremo per rendere il sugo fluido e cremoso).

  1. Coprire il sapore

Potremmo esser tentati dall’apportare modifiche e varianti alla ricetta proposta: nessun problema, perché la cucina vive di sperimentazioni e di intuizioni, ma di sicuro dovremmo evitare di commettere alcuni errori che possono disperdere il gusto originario e originale del piatto. Qualche esempio? Sfumare le vongole con il vino bianco, aggiungere peperoncino fresco (e non essiccato) o una spolverata di parmigiano a crudo sono delle scelte personali, che però alterano in modo consistente il sapore della ricetta.