Tutto sulle rane: tra Italia del Nord e Francia ma non solo

Per molti mangiare le rane è qualcosa di impensabile o comunque lontano dalle proprie preferenze gastronomiche; basta però recarsi in Italia del Nord o in Francia per trovare tantissimi piatti che si basano su questo ingrediente insolito, che sfruttano sia la carne che le cosce posteriori della rana per dar vita a pietanze gustose. Approfondiamo allora un po’ la storia di questa tradizione e le informazioni più utili sulle rane.

La carne di rana in cucina

Come dicevamo, chi non ha mai provato le rane potrebbe considerarle un cibo assurdo, soprattutto per diffidenza o per motivi di origine culturale ed etica.

In realtà, la carne di rana è storicamente stata un’importante fonte alimentare soprattutto per le popolazioni residenti nelle vicinanze di territori paludosi o ricchi di canali e specchi d’acqua, ambienti dove questi anfibi prosperano.

E così, in alcune zone del mondo le rane sono un alimento comune in gastronomia, considerate anzi una vera e propria leccornia, mentre per altre culture sono meno apprezzate (ad esempio, è noto l’appellativo dispregiativo che i britannici riservano ai francesi – frog eaters, mangiarane – proprio per questa abitudine gastronomica).

Una lunga storia gastronomica

Fu durante il periodo medievale che si diffuse la pratica di catturare le rane a scopo alimentare, soprattutto in Francia e in Italia, e i periodi di fame, carestia e guerre hanno portato alla diffusione di tale abitudine, che però col tempo è andata scemando, sia per fattori culturali ed economici (in particolare dopo il boom economico degli anni Cinquanta e Sessanta, che portò generalmente una maggiore disponibilità finanziaria e quindi la possibilità di scegliere altri alimenti) che per motivi più legati alla natura e problemi di tipo ambientale.

Oltre al degrado dell’ecosistema e delle acque causato dall’inquinamento, infatti, le rane sono minacciate anche dall’insediamento di altre specie alloctone, e in particolare dalla rana toro americana, che ha portato all’estinzione o comunque alla riduzione in quantità di varie specie dei piccoli anfibi tipici delle nostre zone italiane.

Le rane commestibili e la pesca

A livello mondiale, sono note e riconosciute circa una trentina di specie di rane commestibili, consumate abitualmente e allevate da tempo. In Europa, invece, ci sono 6 specie principali di rane che “finiscono in tavola”, ovvero rana verde minore (Pelophylax lessonae,) rana greca (Rana graeca), rana di Lataste (Rana latastei), rana alpina (Rana temporaria) e soprattutto rana verde maggiore (Pelophylax ridibundus) e rana comune (Pelophylax esculentus), che col tempo è diventata molto più rara.

Da circa quaranta anni, per la precisione dal 1981, le rane europee sono protette dalla Convenzione di Berna sulla Conservazione della Vita selvatica e degli Habitat Naturali e, in particolare, il nostro Ministero delle politiche agricole alimentari ha regolamentato la pesca degli esemplari selvatici, che è permessa solo in periodo precisione, con quantità massime giornaliero limitato (5 chilogrammi o 50 esemplari pro capite) e altri divieti che servono a favorire la riproduzione delle specie.

Questi fattori, insieme come detto a elementi di tipo più ampio e alla già scarsa disponibilità di zone adatte per l’habitat delle rane (di solito concentrate in regioni come Lombardia, Piemonte, Emilia, Veneto, Toscana e Lazio) hanno determinato nel tempo la necessità di fare rifornimento di esemplari allevati o pescati fuori dall’Unione Europea (in particolare dai Paesi Balcani oppure dal Sud-Est asiatico), soprattutto per soddisfare la richiesta commerciale e ristorativa, anche perché in Italia le rane possono essere solo macellate e non esistono allevamenti strutturati a scopo alimentare.

Cosa mangiano le rane

Un’altra causa che potrebbe aver influito sulla riduzione numerica delle rane è da ricercare nelle loro abitudini di alimentazione: sin da girini, infatti, le rane sono animali erbivori e si nutrono di alghe che trovano in acqua, e spesso anche di scarti e residui, e l’incremento delle attività umane e dei livelli di inquinamento ha peggiorato la loro “dieta”.

Crescendo, poi, questi anfibi diventano onnivori e, oltre altre piante e alimenti vegetali, le rane mangiano altri animali e anzi sono considerate una specie con forte vocazione alla caccia: in genere, si alimentano di insetti come scarabei, formiche, api, vespe, ragni, lepidotteri, ma anche zanzare, mosche e tafani, oppure di piccoli pesci e lumache. Alcuni esemplari di grande taglia praticano anche il cannibalismo e altre specie sono capaci addirittura di cacciare uccelli.

Le caratteristiche delle carni di rana

Per i vari usi gastronomici, in genere si preferiscono rane di piccola taglia (60-80 grammi), almeno in Italia e in Europa, che sono anche le più care, mentre invece in zone extraeuropee si utilizzano esemplari di taglia maggiore, mediamente più economici.

Gli esemplari interi vengono venduti già spellati, privati della testa e delle interiora, e si trovano freschi o più spesso surgelati; tra i tagli, sono le cosce a essere la parte più rinomata e apprezzata (al punto da essere commercializzate anche in modo distinto), mentre altri sottoprodotti come il tessuto adiposo e la pelle (ricca di collagene) sono impiegati per fini non alimentari.

Dal punto di vista qualitativo, la carne delle rane è morbida e delicate, con un gusto che richiama quello di pollo e pesce bianco, anche se con un sapore più marcato. Sul piano nutrizionale, si rivelano davvero interessanti per la sostanziale assenza di grassi e il basso contenuto calorico, solo 73 kcal ogni 100 grammi (sono quindi “alleate” in caso di diete e hanno doti di grande digeribilità), e inoltre sono ricche di proteine e offrono un buon apporto di vitamine (in particolare B1 e PP) e minerali, soprattutto fosforo e ferro.

Le rane in cucina

Le caratteristiche della carne di rane hanno spinto a utilizzare l’ingrediente soprattutto in preparazioni semplici: sono molto diffuse cotture in frittura o ricette in umido con pomodoro o in guazzetto, anche se non mancano esempi di risotti e frittate e si possono preparare anche macinati, salsicce, hamburger e paté. In genere, in cucina si utilizza l’animale intero (le specie di piccola dimensione sono commestibili per intero) o solo le cosce posteriori, più carnose.

Il costo della carne di rana è abbastanza elevato, con differenze di prezzo sensibili a seconda dell’origine del prodotto: in media, si va dai 15 euro al chilo per le rane allevate per raggiungere i 40 euro al chilo per le rane selvagge.