Umami: il gusto nascosto del parmigiano reggiano che vogliamo scoprire

Quali e quanti sono i gusti che percepiamo col palato? Fino a qualche tempo fa, la risposta comune sarebbe stata quattro: dolce, salato, amaro e acido (o aspro), ma in realtà ormai la scienza ha assodato che esiste un quinto gusto fondamentale, l’umami, su cui c’è ancora molta confusione. Ecco allora le informazioni principali su questo sapore speciale percepito dalle cellule recettrici presenti nella nostra bocca.

Che cos’è l’umami

In base alla definizione ufficiale dell’Umami Information Center (istituzione internazionale che studia espressamente e valorizza il quinto gusto basico dell’essere umano), l’umami “è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”.

All’apparenza – e complice il nome derivato dalla lingua giapponese – questo gusto ci appare esotico e lontano, ma in realtà anche nella classica dieta mediterranea e nei prodotti tipici italiani entriamo in contatto con la sapidità e la pienezza del sapore, in particolare quando mangiamo un pezzo di Parmigiano Reggiano ben stagionato o altri ingredienti che sono alla base dei piatti più celebri della nostra cucina.

Il ruolo dei gusti e le caratteristiche dell’umami

Secondo gli scienziati, tutti e cinque i gusti fondamentali hanno un ruolo fisiologico ed evolutivo importante. In particolare, amaro e acido segnalano un allarme, ovvero la potenziale presenza di sostanze tossiche; il salato ci aiuta a comprendere la presenza di minerali mentre il gusto dolce ci fa riconoscere le fonti di energia, come sono i cibi ricchi di zuccheri.

E quindi, anche l’umami ha un compito, ovvero segnalare la presenza di derivati delle proteine, nutrienti essenziali per il benessere del nostro organismo. Rispetto agli altri, l’umami è leggermente più sfumato e meno intenso, e stando a recenti scoperte ha anche altre effetti positivi: in particolare, la stimolazione dei suoi recettori migliorerebbe il flusso salivare (agendo direttamente sui riflessi condizionati del cavo orale) e offrirebbe benefici e miglioramenti per quanto riguarda la perdita dell’appetito e il recupero di peso corporeo, soprattutto in pazienti anziani.

La storia e la scoperta del quinto gusto umano

L’umami è stato scoperto anche più tardi: era infatti il 1908 quando Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università imperiale di Tokyo, arrivò alla definizione di questo gusto, isolando il glutammato monosodico quale suo responsabile nel corso di ricerche sul sapore forte del dashi, tipico brodo di alghe giapponese.

Il mondo occidentale non riconobbe subito il valore di questi studi, considerando il glutammato come un semplice esaltatore di sapore, ed è solo verso la fine del secolo che l’umami è stato “accettato” e annoverato ufficialmente come quinto gusto fondamentale, che cioè non nasce dalla combinazione dei gusti esistenti. L’annuncio definitivo arrivò nel corso dell’International Symposium on Olfaction and Taste di San Diego nel 1997, novant’anni dopo le intuizioni di Ikeda.

Successivamente, altri studi (in particolare dell’Università di Miami) hanno esteso la nostra conoscenza su questo elemento, portando anche alla scoperta dei recettori del gusto umami.

Gli alimenti che hanno gusto umami

Tra gli alimenti che sanno di umami ci sono tante pietanze orientali, e in particolare le alghe kombu, ricche di glutammato monopodico, il katsuobushi, i funghi shitake essiccati, il miso, la polpa di granchio. Anche la salsa di soia e il tè verde hanno un elevato contenuto di glutammato e quindi fanno percepire questo sapore particolare.

Anche nel resto del mondo ci sono vari esempi che sfruttano la sinergia tra glutammato e nucleotidi: nella gastronomia cinese il pollo (ricco di inosina monofosfato) viene cotto con cipolle e zenzero, ricchi di glutammato; nella cucina europea si usa anche il manzo, magari accompagnato da cipolle, carote, sedano e pomodori.

Ma non dobbiamo pensare solo a sapori e alimenti lontani: innanzitutto, il latte materno è ricco di glutammato e inosina monofosfato, e quindi in pratica il gusto umami (insieme al dolce) è il primo che percepiamo nella nostra vita.

Inoltre, l’umami si può percepire, in valori più o meno concentrati, in altri alimenti a crudo che sono molto vicini a noi: funghi porcini secchi, aglio nero, pomodoro maturo, colatura d’alici e, soprattutto, il formaggio Parmigiano Reggiano, specie se lungamente stagionato.

Il gusto nascosto del Parmigiano

Il Parmigiano Reggiano è infatti uno degli alimenti che si è scoperto possedere il carico maggiore di glutammato monosodico: una porzione da 100 grammi di formaggio stagionato 24 mesi ne contiene 1,5 grammi circa.

Si tratta di un glutammato naturale, che deriva da processi di proteolisi a carico delle lunghe catene proteiche, e che si inizia a percepire sin dal secondo mese di stagionatura, crescendo poi col trascorrere dei mesi, raggiungendo intorno ai 24 mesi la maturazione adatta a esprimere le caratteristiche tipiche. Le stagionature ulteriori – 36, 48 mesi e anche di più – fanno emergere aromi e profumi inesplorati, e quindi in pratica ogni tipo di parmigiano regala sensazioni speciali e si adatta a molte preparazioni e abbinamenti in cucina.

A comprendere, sfruttare ed esaltare queste caratteristiche è stato su tutti Massimo Bottura, uno dei più famosi chef al mondo, con il suo piatto “5 stagionature di Parmigiano Reggiano”, che presenta il nobile formaggio in cinque diverse consistenze e “fasi” che corrispondono, quindi, anche a cinque gradi diversi di gusto umami.