Oggi andiamo a trattare uno degli argomenti più spinosi e complessi del panorama gastronomico, ovvero l’abbinamento tra cibi e vino. Ci focalizzeremo in modo particolare sugli errori da non commettere, senza entrare troppo nel dettaglio di questa tematica che è a dir poco “ampia”, e che soprattutto è fortemente legato ad aspetti soggettivi e di gusto.
Andare oltre i luoghi comuni
Tutti noi abbiamo qualche convinzione sul vino da abbinare a un piatto, e si può dire che tutti “sanno” che un bicchiere di bianco accompagni al meglio una pietanza di pesce, mentre invece se serviamo della carne è preferibile utilizzare una bottiglia di rosso. Ma è davvero così? Ed è possibile fare un po’ di luce su queste questioni pur senza essere dei tecnici esperti?
Gli errori più frequenti
Per fortuna, la risposta a entrambi i quesiti è affermativa, come vedremo; e prima di elencare alcuni degli errori più frequenti nell’abbinamento tra cibo e vino, aggiungiamo solo un’altra premessa, ovvero che – alla fin fine – il giudizio finale spetta al nostro palato, alla nostra soggettività e alle valutazioni sensoriali di tutti i commensali (anche se, ovviamente, ci sono specifici riferimenti tecnici e questioni da valutare, e non a caso esistono figure professionali specializzate in questo tema, come i sommelier).
Prima regola: bilanciare vino e piatti
E molto dipende anche dall’effetto che intendiamo ottenere con il vino: ovvero, se deve esaltare il gusto della pietanza, sgrassare il palato, accompagnare il sapore della portata e via così. Non dobbiamo infatti concentrarci solo ad abbinare aromi e sapori, perché l’obiettivo è molto più complesso, ovvero bilanciare tutti le componenti di grasso, acidità, dolcezza e consistenza che ci sono nelle pietanze con le componenti di alcol, tannini, acido e dolce presenti invece nei vini.
Nessun codice, ma alcuni consigli da seguire
Insomma, non esiste un codice rigoroso da applicare alla scelta in base al menu, e al massimo si deve prestare attenzione ad alcune indicazioni di buon senso: i vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (più precisamente, i vini giovani e leggeri anticipano i vini robusti e invecchiati), mentre le bottiglie con una bassa temperatura di servizio devono essere portate in tavola in anticipo rispetto a quelle che hanno una alta temperatura, anche per ridurre il rischio di avvertire giramenti di testa il giorno successivo.
Quale vino servire con il pesce
Un altro errore frequente è quello di affidarsi troppo al “sentito dire”: tornando al citato esempio del vino con il pesce, allora, non bisogna puntare per forza e a occhi chiusi su una bottiglia di bianco, perché anzi esistono dei vini rossi che possono rendere giustizia alla pietanza in modo ottimale. La discriminante è proprio il piatto: se il pesce ha un gusto delicato e un condimento leggero, un vino corposo potrebbe coprire troppo gli aromi e avere un effetto negativo (insomma, niente Barolo con una sogliola all’olio!). Al contrario, se la portata è piuttosto intensa e complessa, con vari ingredienti saporiti, si può anche preferire un bel bicchiere di rosso.
Il vino rosé non va su tutti i piatti
Negli ultimi anni, poi, c’è stata una grande rivalutazione del vino rosé, che dopo un periodo di “cattiva fama” ha riconquistato un ruolo centrale anche nelle scelte dei sommelier: eppure, è sbagliato pensare che il vino rosé sia adatto a tutti i cibi e le pietanze. In generale, non esiste un vino che sia sempre indicato con tutti gli alimenti, e di sicuro il rosé non è il compromesso definitivo tra bianco e rosso.
Gli abbinamenti con i vini rosati
Pur avendo buone qualità in termini di versatilità, il rosato ha caratteristiche precise: essendo delicato, si presta bene ad abbinamenti con alcuni tipi di pesce, con le carni bianche e con formaggi freschi e non stagionati, mentre non rende al meglio con cibi dal gusto molto forte, come carni rosse (soprattutto se cotte al sangue) e formaggi molto stagionati. Pertanto, se ordiniamo del pesce e un altro commensale una bistecca, non è certo con una bottiglia rosata che risolviamo la questione; meglio andare su due bicchieri diversi, ma più indicati ad accompagnare le specifiche pietanze.
Evitare errori con i fritti e i piatti grassi
Un’altra tipologia di piatto che può creare imbarazzi con l’abbinamento è quella dei fritti: in questo caso, su cosa dobbiamo orientarci? I sommelier consigliano di puntare sull’acidità e sul contrasto, opponendo alle pietanze unte e grasse un vino che possegga acidità, appunto, e tannini: in questo modo, la bevanda potrà sgrassare il palato e offrire un nuovo equilibrio ad ogni boccone. Per citare degli esempi pratici molto semplici, per la classica frittura di pesce va bene un bianco tipo Falanghina campana o Chardonnay, mentre per la trota salmonata si può puntare su un Sauvignon trentino e una tartare di manzo può abbinarsi a un Chianti Classico.
Attenzione al servizio del dopo pasto
Anche l’abbinamento con i dessert può provocare qualche imbarazzo: innanzitutto, bisogna gestire bene la fase del dopo pasto, evitando di servire prima il caffè e poi i dolci accompagnati dai vini. In questo caso, infatti, il sapore persistente del caffè andrà a coprire e alterare la nostra percezione del gusto, rendendo poco onore sia al piatto che alla bevanda scelta. I vini da dessert come moscato, passiti e malvasia non sono infatti considerabili alla stregua di distillati e amari, ma vanno appunto serviti prima del caffè per poterli apprezzare nella loro completezza di profumi e sapori.
Come non sbagliare abbinamento tra vino e dolce
Inoltre, è un errore frequente abbinare lo spumante brut a una torta (e in genere a qualsiasi dolce), perché si può creare un “cortocircuito” tra amaro e dolce, con effetto poco piacevole per il palato, che può restarne deluso; in questo caso, la regola dovrebbe essere non servire un vino meno dolce del dessert, per non sovrastare il sapore di crostate, gelati e altre portate golose. Meglio portare in tavola spumanti dolci, se desideriamo offrire delle bollicine, o dei vini fermi come bianchi amabili, moscati o passiti.
Anche i sommelier offrono supporto
Da quanto provato a sintetizzare finora si capisce quanto vaste siano le opzioni a disposizione (e quanti gli errori che si possono commettere in maniera ingenua o involontaria) quando si parla di cibo e vino, e non a caso anche sul sito ufficiale della F.I.S.A.R. (la Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) è presente una specifica sezione dedicata a questo argomento, con un pratico motore di ricerca che consente di selezionare un piatto e di ricevere consigli sul vino giusto da servire in accompagnamento a tavola.
Ultimo consiglio, i bicchieri per il vino
Ma possiamo anche allargare il campo ad altri comportamenti poco accorti o completamente sbagliati: uno dei principali riguarda i bicchieri di servizio, che dovrebbero essere adeguati al vino scelto per la cena. Le bollicine vanno servite in un flute, mentre i rossi trovano giusta collocazione in ballon o calici ampi perché devono ossigenarsi e così via. A proposito di bicchieri, poi, c’è un altro errore da evitare: mai aggiungere cubetti di ghiaccio o acqua, una scelta che farebbe rabbrividire i puristi!
