Bacari: un must veneziano che ha conquistato tutti

Città d’arte dal fascino unico, nota e amata in tutto il mondo, Venezia attrae e coccola i viaggiatori anche per la vasta offerta gastronomica locale: i piatti tipici veneziani da provare sono tantissimi, e oltre ai classici ristoranti c’è un’altra esperienza originale che vale il viaggio. Parliamo dei bàcari e del tour dei bàcari, un vero e proprio percorso di scoperta enogastronomica tra le calli e i ponti della città sulla Laguna.

Che cosa sono i bacari di Venezia

Non un bar, e neppure una semplice osteria: il concetto dei bàcari va oltre le classiche definizioni e le attività di ristorazione a cui siamo abituati, perché si lega strettamente con la storia e le tipicità di Venezia.

Provando a descriverle in senso generale, possiamo dire che un bàcaro è una sorta di trattoria, solitamente di piccole dimensioni e a carattere popolare anche nel prezzo delle proposte gastronomiche, dove si consumano piatti locali come i cicchetti, rigorosamente accompagnati da vino. Anche l’arredamento di solito richiama alcuni “canoni”: ad esempio, spesso questi piccoli ritrovi accolgono in un’atmosfera accogliente e familiare, con tavoli di legno e botti a sottolineare un carattere rustico, pochi posti a sedere e un lungo bancone con vetrina per l’esposizione dei prodotti in vendita, decorato con vari oggetti lungo le pareti e i soffitti, come pentolame, strumenti di navigazione, gondole e altri simboli della storia veneziana.

Che cosa significa la parola bacaro

Sono varie le etimologie che possono spiegare l’uso di questa parola così particolare per definire la tipica trattoria veneziana.

Per alcuni, come il linguista Angelico Prati, la derivazione più facile e logica è da Bacco, dio romano del vino e della bisboccia; inoltre, nel linguaggio popolare “bacco” era diventato anche il nome utilizzato per definire la botte.

Lo stesso Prati, poi, segnala che per i veneziani di una volta vin bàcaro era quello “meridionale”, alcoolico e a basso prezzo, e bacaresi o baresi erano chiamati anche i venditori di vino meridionale.

Di diverso avviso lo scrittore Pompeo Molmenti, che nel suo Dizionario del Dialetto Veneziano ricorda che nella lingua locale “bàcara o bàchera” era una “brigatella di persone che fanno strepito o sconcio romore”, da cui deriva l’espressione “far bàcara” che descrive il “pigliar diletto mangiando in brigata”. Si tratta, a ben vedere, della stessa radice del baccano italiano (che a sua volta è una eredità del baccaniala latino, ovvero delle feste dedicate a Bacco in cui ci si liberava da freni inibitori anche nel consumo di cibo e vino).

A esser certo è che il primo bàcaro di cui si abbia notizia ufficiale fu il Bacaro Grande a Rialto, aperto a Venezia alla fine del 1866; la tradizione di questo tipo di locale è comunque più antica, perché riprende la funzione delle malvasie, vere e proprie osterie in cui si serviva anche l’omonimo vino bianco.

Cosa si mangia e bene nei bacari

Il menu proposto dai bacari è piuttosto variegato, ma si fonda su alcuni capisaldi della gastronomia veneziana, ovvero cicchetti e vini in calice.

I cicheti sono una sorta di stuzzichini che ricorda il concetto delle tapas spagnole, in quanto pezzi di pane conditi al di sopra con cibo sfizioso; alcuni locali si specializzano solo su piatti di carne o di pesce, ma in generale i bacari più diffusi hanno menu misti, oppure puntano su singoli piatti specifici che diventano il fiore all’occhiello dell’offerta gastronomica.

In particolare, tra i cicheti più ricorrenti a base di pane ci sono i crostini di baccalà mantecato, alici marinate, misto mare o “folpetti” in umido; molto golosi quelli fritti, con baccalà, sarde in saor o verdure. L’importante è che il piatto sia pratico e informale, da mangiare anche senza l’utilizzo di posate e senza sedersi a un tavolo (e quindi, spesso, in dimensioni tali da essere consumati in un sol boccone o comunque senza necessità di taglio).

Immancabile è “un’ombra” di vino o il tipico spritz che accompagna la degustazione degli alimenti. Anche in questo caso, si tratta di un prodotto dalla storia antica, richiamata dal nome: ombra è il nome di un bicchiere molto piccolo in cui si serve il vino e si chiama così perché, nei secoli scorsi, erano venduti dagli ambulanti in piazza San Marco che si spostavano di continuo per restare nella fresca ombra del campanile, evitando così che il vino nei carretti si scaldasse troppo.

Come fare un Bacari tour, il tour dei bacari di Venezia

Non è facile fare un tour dei bàcari, non solo perché queste trattorie tipiche sono spesso nascoste tra le calli cittadine, ma soprattutto perché ultimamente sono tantissimi i bar che si “spacciano” per tali, rivelandosi però soltanto delle “trappole attira-turisti”, con proposte e prezzi lontani da quelli veri.

Anche per questo, però, andar per bacari è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita, perché ogni meta raggiunta è una piccola conquista eno-gastronomica. Si parla proprio di bacari tour, che non significa continuare a bere fino a ubriacarsi, ma di scoprire un aspetto meno turistico e più autentico di Venezia, quello delle specialità culinarie tipiche del posto, allontanandosi dai locali patinati o più battuti dalle orde di turisti.

I migliori bàcari di Venezia

Ecco allora una lista di bàcari veneziani autentici, dove poter gustare i classici cichéti e sorseggiare ónbre o biancheti nel pieno spirito cittadino.

  1. All’Aciugheta

È un bacaro nel cuore del sestiere Castello, appena fuori piazza San Marco, e accoglie i clienti con un’atmosfera elegante e raffinata e un bell’amalgama di sapori: ai classici piatti come baccalà mantecato o uovo e acciuga si affiancano proposte più originali (crostini al manzo thai o con salmone e avocado, ad esempio), pizze e focacce gluten free per accontentare tutti i palati.

  1. All’Arco

Molto consigliato All’Arco, un bàcaro vicino al mercato e al ponte di Rialto che propone una cucina golosa e gustosa, fondata su cicheti di tradizione che si alternano a combinazioni più moderne, oltre che panini con salumi e formaggi e vari contorni e i gustosi francobolli (speciali tramezzini quadrati). La qualità delle materie prime, soprattutto per i pesci freschi, è garantita e sicura.

  1. Alla Vedova

Bacaro semplice e curato, il Ca’ D’oro alla Vedova propone piatti della tradizione veneziana, in cui il classico menu a base di pesce è accompagnato anche da una buona scelta di polpette. Si trova in Strada Nova ed è quasi nascosto in una calle buia, con un arredamento è classico a base di componenti in legno, con sedie di paglia e paioli in rame che salutano dal soffitto.

  1. Al Bottegon

Per tutti è il bottegon, ma il nome ufficiale è “Cantine del Vino già Schiavi” ed è un ritrovo in città da oltre cent’anni, attraendo clienti grazie a un menu di cicchetti di buona qualità e prezzo non troppo elevato. La location, nel sestiere Dorsoduro, lo rende una meta immancabile per chi si trova a Venezia.

  1. Al Timon

Nelle vicinanze del Ghetto, con spazio esterno che affaccia sul canale, questo bacaro è il posto perfetto per gli amanti della carne, con cicchetti con porchetta, salsiccia cruda, lingua in salsa verde, polpettine e tartare di carne, ma a cena offre anche fiorentine e filetti serviti con abbondanti contorni.

  1. Bacarando in Corte dell’Orso

Un altro nome interessante, con un menu che può accontentare davvero tutti, fatto di piatti in cui la tradizione incontra un carattere moderno e un pizzico di contemporaneità, declinata in cicchetti buonissimi e vari. Si trova in Corte dell’Orso, a pochi passi dal Rio de la Fava.

  1. Cantina Do Mori

Secondo alcuni è il bacaro più antico in città, attivo come cantina dal 1462: di sicuro, l’atmosfera che offre Cantina Do Mori è speciale e suggestiva, un perfetto richiamo alle sue origini con damigiane e paioli di rame a catturare gli sguardi. Caratteristico è il doppio bancone, che divide la proposta di cicchetti (folpetti, seppioline, baccalà mantecato, formaggi, verdure, polpette), da quella di “francobolli” con ripieno di gamberetti, prosciutto, formaggio, verdure.

  1. Da Fiore

Proprio di fronte alla statua di Niccolò Tommaseo (il “cagalibri”), in Campo Santo Stefano, si entra nel bacaro Da Fiore, che in realtà ha una doppia anima (ha anche una sala ristorante più classica): il piatto forte sono i crostini con il baccalà declinato in tutte le versioni (mantecato, fresco, al pomodoro), ma gustosi sono anche le pietanze con seppioline ai ferri o fritte, moeche fritte (se la stagione è giusta) con polenta bianca, sarde in saor, castraure di Sant’Erasmo, calamari e verdure fritte. Chi si trova a passare in occasione della Madonna della Salute – festività che ricorre il 21 novembre – può avere l’opportunità di assaporare l’ormai rara castradina, antica zuppa a base di carne di montone e verze.

  1. La Bitta

È un altro locale veneziano storico, la cui apertura risale al 1570 e la cui cucina casereccia si basa soprattutto su carne, verdure e prodotti dell’entroterra. I piatti sono eleganti e alla tradizione veneziana (fegato di vitello con la cipolla e polenta, ad esempio) affianca anche alcune proposte trevigiane (porchetta con rafano o l’anatra con la pevarada).

  1. Vino Vero

Fondamenta della Misericordia è una zona suggestiva e vivace: proprio qui, tra gli altri bacari, si distingue la proposta di Vino Vero, uno dei primi locali ad aver abbracciato e portato in città la cultura dei vini naturali (oltre che biodinamici e biologici). Diversa anche la proposta alimentare, con cicchetti che sono gustosi bocconi gourmet da accompagnare al calice.