Cereali, soprattutto malto d’orzo o di frumento, messi a germinare in acqua e successivamente essiccati o torrefatti; lievito, qualità diverse di luppolo e acqua. Questi sono gli elementi base che bisogna seguire per produrre la birra: una ricetta a prima vista semplice, un procedimento che non è cambiato molto da quello messo a punto milioni di anni fa, e che non a caso somiglia quasi a un rito rigoroso. Certo, l’industrializzazione ha reso tutto più veloce e quantitativamente imponente, ma per chi ama la qualità c’è una importante alternativa, ovvero la scelta di una birra artigianale.
La passione per la birra in Italia
Negli ultimi anni, infatti, anche in Italia si sta diffondendo sempre più la passione per la birra, che coinvolge non solo (o non più solo) gli uomini, ma anche tante signore, che stanno diventando esperte delle varie tipologie. Il mercato ha intercettato questa tendenza e in tante città, al Nord ma anche al Sud, fioriscono birrifici artigianali che propongono produzioni sempre diverse, originali e in tanti casi alternative anche nei gusti.
Beviamo sempre più birra (e di qualità)
Ma quali sono i segreti della birra artigianale? Proveremo a scoprirlo insieme con questo articolo, facendo però prima una piccola digressione per parlare di questo “fenomeno” nel nostro Paese: secondo Assobirra, nel 2015 in Italia si sono commercializzati 18,7 milioni di ettolitri di birra, mentre il consumo pro capite ha superato i 30 litri (per la precisione, 30,8: per capire l’ascesa del trend, nel 2013 il dato raggiungeva i 29,2 litri). Inoltre, cambiano anche le abitudini: nella maggior parte dei casi, il boccale si beve in casa (58,5%), mentre solo nel 41,5% dei casi ci si trova a bere fuori. Come dicevamo, anche il mercato ha seguito la tendenza, visto che negli ultimi dieci anni il numero di marchi di birra prodotti e commercializzati in Italia è più che raddoppiato, superando attualmente i duemila nomi.
Come fare la birra a casa
Ma passiamo ai segreti che avevamo promesso: innanzitutto, preparare la birra non è “molto” complicato e ci sono varie ricette che si possono seguire. Nella maggior parte dei casi, è consigliabile utilizzare uno dei kit che vengono commercializzati anche online, che consentono di avere a disposizione tutti i principali strumenti che si rendono necessari per ottenere un buon risultato finale (un’attrezzatura composta tra l’altro da fermentatore, gorgogliatore, densimetro, termometro, dosatori vari e prodotti detergenti per pulire al termine delle operazioni), ma è possibile anche scegliere soluzioni alternative e completamente “fai da te”.
I tre nemici della birra
In ogni caso, bisogna conoscere alcune “regole” base e, soprattutto, i grandi nemici della birra: come spiega il mastro birraio Giorgio Zasio, se ne contano essenzialmente tre, ovvero il tempo, la luce e l’ossigeno. La birra infatti va innanzitutto consumata fresca (il primo ostacolo dell’housebrewing è proprio la conservazione della bevanda, che non è sottoposta ai processi di “cura” specifici delle produzioni industriali), e l’ossigeno rischia di degradarne il sapore. La luce, invece, funge da catalizzatore dei metaboliti con le sostanze amare del lievito, e quindi bisogna curare bene il luogo in cui si sceglie di operare.
La differenza tra birre artigianali e birre industriali
Lo abbiamo accennato poco sopra: le birre industriali sono sottoposte a processi particolari che ne aumentano la “vita” , a cominciare da quello della pastorizzazione e dal filtraggio, metodi con cui si eliminano tutti i microrganismi presenti nella bevanda, stabilizzando il prodotto: è proprio grazie alla pastorizzazione, ad esempio, che le birre prodotte su scala industriale di essere consumabili fino a 15 mesi. Ovviamente, nei procedimenti domestici non si possono utilizzare i grandi macchinari che consentono queste operazioni, ma questo non inficia la salubrità del prodotto: insomma, la birra artigianale non pastorizzata non presenta nessun rischio per la salute e si può bere in tutta tranquillità.
La legge italiana sulla birra artigianale
D’altra parte, anche la legge italiana chiarisce espressamente che “si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione”. Approvata nel luglio del 2016, questa norma è stata salutata con favore dai piccoli produttori e dalle associazioni di tutela della bevanda, che si sta ritagliando un ruolo importante nel panorama delle scelte di gusto degli italiani, senza nulla da invidiare alle grandi produzioni industriali.
Le caratteristiche della birra artigianale
Anzi, secondo gli esperti la mancata pastorizzazione della birra artigianale conferisce a questa bevanda sapori e aromi più intensi. C’è poi un altro processo che in genere viene “evitato” nelle produzioni casalinghe o artigianali, ovvero il microfiltraggio, che quindi determina la presenza di maggiori lieviti naturali, un gusto al palato più corposo e un aspetto alla vista più torbido (meno limpido) e opalescente. Tali creazioni prendono il nome di birra cruda, un termine che però è poco “corretto”, in quanto comunque la bevanda subisce un processo di riscaldamento durante la sua fase di produzione; secondo gli esperti, l’eliminazione delle fasi industriali (come appunto pastorizzazione e filtraggio) consente di produrre una birra più vicina a quella delle origini storiche.
I segreti della birra artigianale
Un altro “segreto” è quello degli ingredienti che vengono aggiunti dai birrifici artigianali per dare un tocco originale e alternativo alla propria creazione: a livello italiano, ad esempio, è molto diffuso l’uso delle castagne, che sono diventate un simbolo della nostra produzione nazionale artigianale, sfruttando questo prodotto sia come materia fermentabile che come aromatizzazioni. Le alternative possono essere il farro o altre tipologie di frutta Dop e Igp, per birre che mantengono sempre una forte attenzione alla qualità, o una contaminazione con il vino (altro vanto del made in Italy), sia utilizzando botti di legno di secondo passaggio che mosto d’uva, altro elemento che apporta lieviti autoctoni.
Un pane liquido
Come abbiamo detto varie volte, la birra è un vero e proprio alimento (basta vedere in quante ricette è presente!): questo è ancora più valido nel caso delle produzioni artigianali, che molto spesso vengono anche chiamate “pane liquido” perché contengono un maggior contenuto di nutrienti naturali, che soddisfa il palato e addirittura può saziare l’appetito.
Come servire la birra artigianale
L’ultimo punto che è bene chiarire riguarda alcuni “falsi miti” sulla birra artigianale: innanzitutto, non c’è differenza di gradazione alcolica, né è vero che una birra chiara prodotta in casa abbia un livello alcolico inferiore rispetto a una birra scura. Se questa è una semplice curiosità, molto più importante è sapere che la temperatura di servizio di una birra artigianale non deve mai essere troppo bassa: come spiegato, queste bevande sono più delicate di quelle industriali, e ghiacciarle troppo potrebbe far disperdere parte della gamma di sapori e aromi che le contraddistingue.
