Il dolce vuole il dolce: quando prepariamo un menu articolato in diverse portate che si conclude con una torta o un pasticcino dobbiamo ricordarci di questa semplice regola, che ci aiuta a risolvere l’annoso problema del vino da servire in accompagnamento. E quindi, il vino da dessert deve essere dolce – il classico spumante secco non è particolarmente appropriato – e rispettare un’altra serie di parametri che permettono di esaltare i rispettivi sapori e lasciare un ottimo ricordo al palato.
Vini da dessert, che cosa sono
Passiti, liquorosi, aromatizzati, fermi: in Italia e nel mondo si producono molte varietà di vini dolci, sia bianchi che rossi. Tutti si caratterizzano per un processo produttivo particolare, che consente di arrivare a una bevanda di gusto gradevole, senza le note asprigne che caratterizzano i vini classici, perfetta da assaporare in compagnia delle portate di fine pasto o da gustare come vino da meditazione.
In particolare, i vini passiti si chiamano così perché l’uva è per l’appunto appassita con tecniche differenti, che producono però l’effetto finale di eliminare l’acqua facendo concentrare in modo più intenso nell’acino zuccheri e sostanze aromatiche, che quindi sono esaltate dalla vinificazione.
Si chiamano invece liquorosi o fortificati i vini che si producono aggiungendo una determinata quantità di alcol, che comunque è poco percettibile e non altera gli aromi caratteristici del vino, ma anzi blocca l’azione dei lieviti nella fermentazione e quindi conserva gli zuccheri, che conferiscono una certa dolcezza alla bevanda finita.
Per fare i vini aromatizzati si aggiungono invece ingredienti come edulcoranti, aromi, distillati che caratterizzano il vino (è così che si realizza il Vermut, ad esempio), mentre al contrario i vini fermi dolci sono quelli naturalmente di sapore più delicato e appunto dolce, senza bollicine.
Al di là della distinzione in categorie, tutti questi prodotti sono buoni vini da dessert, perfetti da servire a fine pasto per accompagnare le preparazioni di ogni tipo e capaci di trasformare questo momento in una ulteriore esperienza di godimento per il palato.
Vini da dessert, quali sono
L’elenco dei vini da dessert è quindi molto esteso, ma ci sono alcuni nomi ed etichette che dobbiamo assolutamente conoscere perché rappresentano il meglio di questa categoria.
Impossibile ad esempio non citare il Moscato d’Asti Docg, un vino dolce e delicato, con grado alcolico relativamente basso e texture leggermente frizzante, che esprime al palato sentori freschi floreali e fruttati che si abbinano alla perfezione con tanti dessert.
Un altro punto fermo è il Vin Santo toscano, che rientra tra i vini passiti: ha sapore e gusto molto intensi, con note di miele, caramello e spezie, e oltre al classico abbinamento con i conterranei Cantucci possiamo anche servirlo in tante altre circostanze. Sempre della stessa famiglia dei passiti fanno parte il Recioto della Valpolicella, di colore rosso intenso e prodotto esclusivamente in provincia di Verona, il classico Passito di Pantelleria, composto solo da uve Zibibbo e di colore giallo dorato con profumo aromatico, e il Cinque Terre Sciacchetrà, che rientrano tra i più apprezzati vini da dolce del nostro Paese.
Guardando sempre ai prodotti più famosi d’Italia dobbiamo anche ricordare il Marsala, vino liquoroso simbolo della Sicilia e non solo, e il Barolo chinato, un elegante fine pasto che deriva dall’aromatizzazione del celeberrimo vino Barolo.
Anche all’estero ci sono tantissimi esempi di vini da dessert: il vino Porto è un orgoglio portoghese, così come il Madera, mentre in Spagna è diffusissimo lo Sherry o Jerez; in Francia possiamo gustare i vini Sauternes, i bianchi dolci più famosi al mondo alla pari del Tokaji ungherese.
Vini da dessert, i principali abbinamenti
Ora che abbiamo capito un po’ le caratteristiche e i nomi dei principali vini da dessert, è il momento di scoprire anche come abbinarli al meglio ai dolci che andremo a servire.
Secondo gli esperti, gli abbinamenti tra vino e dessert devono rispettare alcune “regole”, ovvero cercare di esaltare il gusto della preparazione senza sovrastarlo, per lasciare un ricordo perfetto al palato anche al termine della degustazione.
Nello specifico, se serviamo un dessert a base di uova (come ad esempio zabaione, flan, crème caramel o soufflè) possiamo usare in accostamento un vino generoso, che non teme il confronto con il carico aromatico delle uova: Marsala, Madera e i “vins doux naturels” francesi sono quindi scelte adatte.
Con un classico tiramisù possiamo servire un Moscato o un passito dolce, che si adatta bene anche ai dolci al cioccolato, mentre i vini liquorosi chiedono ingredienti capaci di riempire il palato: non a caso, in genere un bicchiere di Porto rosso si gusta alla perfezione con un pezzetto di cioccolato fondente, che crea un abbinamento di sapori e aromi davvero unico.
Proseguendo con i consigli, alcuni dolci tradizionali come torte millefoglie, profiterole e bignè ripieni chiedono un accostamento con vini amabili o spumanti aromatici (alle volte le bollicine si possono usare!), mentre in altri casi possiamo procedere con abbinamenti legati alla territorialità: ad esempio, per una Cassata siciliana può andare bene un bicchiere di Malvasia delle Lipari, per la tipica Gubana friulana (un dolce a base di frutta secca) il Verduzzo di Ramandolo Docg, per lo strudel di mele il Prosecco di Conegliano Dolce.
