Basta poco per rovinare una serata organizzata nei minimi dettali. Basta la bottiglia di vino sbagliata, quella che sa di tappo. Al ristornante il sommelier cu salva da questo imbarazzo ma può capitare che ci lasci giudicare da soli la qualità della bottiglia aperta e in questo caso è davvero importante essere pronti e saper riconoscere quel bicchiere he ci farà esclamare: il vino sa di tappo.
Perché il vino sa di tappo
Prima ancora di assaggiare il vino, il tappo si sente tutto dall’odore. Nel bicchiere non si diffonde l’avvolgente profumo fruttato del vino ma uno spiacevole e acre odore che rimanda sensazioni lontane da quelle morbide e avvolgenti di un buon bicchiere di rosso. Sensazioni che richiamano all’odore di un cane bagnato o di carta ammuffita. A determinare questo problema è un fungo che attacca il sughero del tappo, infilandosi nelle lentinelle. Si tratta dell’armillaria mellea, noto anche come fungo chiodino. Si trova in prossimità degli alberi dai quali viene prodotto il sughero da trasformare in tappi. In questo caso si innesta una convivenza tutt’altro che pacifica. Il fungo, con i suoi parassiti, può contagiare il sughero con effetti deleteri sulla bottiglia sfortunata.
Tca, dare un nome alla sensazione
Tca è l’abbreviazione di tricloroanaliso, estremizzando: la sensazione a cui andiamo incontro quando odoriamo un bicchiere di vino corrotto dal tappo. Il difetto può emergere anche successivamente, dopo che la trasformazione del tappo in sughero. Accade perché gli ambienti freddi e umidi, come le cantine o il frigorifero, contribuiscono a risvegliare questo parassita silente. Meglio, quindi, non rischiare lasciando le bottiglie in frigo troppo a lungo.
Non solo funghi
Il vino assume il sapore del tappo a causa di un fungo, ma non solo. Esistono altre muffe, infatti, che possono incidere su questo aspetto. Sono casi più rari ma comunque possibili. Alcune muffe attaccano, ad esempio, bottiglie troppo a lungo in posizione verticale. Altre, invece, sono presenti nelle cantine e possono intaccare la salute del tappo. È il caso, ad esempio, dell’aspergillus, del penicillium o del mucor.
La soluzione è il tappo in silicone?
Detta così sembrerebbe semplice. Sostituire il tappo in sughero con uno in silicone, per quanto meno romantico, non sembrerebbe poi una tragedia. Ma non è così lineare il percorso. Il tappo in silicone, o quello di vetro o a vite, infatti, non sono immuni dalle brutte sorprese. Il vino rischia di sapere di tappo anche in alcuni casi che vedono protagonisti proprio questi strumenti. E in più si rinuncia al tappo di sughero che rende sempre speciale una bottiglia. A creare problemi, questa volta, è il tribromoanisolo (Tba), si tratta di un composto chimico che si sviluppa e si genera direttamente nel vino, quando è in cantina, e ha come conseguenza la produzione di un odore molto simile a quello generato da un tappo di sughero attaccato dalla muffa.
Tutta questione di attimi, ecco come capire se il vino sa di tappo
Le sensazioni spiacevoli che si generano quando il vino sa di tappo non vanno sottovalutate. Da tenere presente, infatti, il fatto che l’olfatto è uno dei sensi che più rapidamente si adatta alle situazioni. Cosa vuol dire? E come riconoscere se il vino sa di tappo? Se in un primo momento abbiamo avuto la sensazione di avvertire odore di muffa (o di tappo) nel tappo, potrebbe non accadere la stessa cosa con una seconda annusata. Fidarsi della prima impressione, in questo caso, è importante per evitare di rovinare una cena con un vino incapace di esaltare i sapori del piatto, anzi destinato a rovinarli.
Come riconoscere una buona bottiglia?
E se il vino sa di tappo si traduce in una bottiglia persa, il tappo che sa di vino è tutta un’altra storia. È questo uno dei segnali che esprimono la qualità di una buona bottiglia. In realtà se il vino sa di tappo al ristorante il problema è presto risolto, basta rimandare indietro la bottiglia, a casa invece è davvero solo da buttare. Meglio non utilizzarlo per cucinare perché potrebbe rovinare anche i piatti con il suo gusto aspro e cattivo.
Gli studi non si fermano, si cerca una soluzione
Per contrastare il dilagare della problematica legata al sapore di tappo nel vino molti studiosi sono alle prese con ricerche e innovazioni diverse. L’obiettivo è quello di procedere alla disinfezione del sughero, limitandone quanto più possibile le alterazioni. Il sughero, in alcuni casi vien lavorato con il Bestalon, una soluzione in cui viene impregnato per circa un’ora. Contiene etanolo, fenolo-ossidasi e suberase. Come agisce? Il preparato interviene su fenoli e tannini, rendendoli insapori attraverso un processo di polimerizzazione. Contemporaneamente questo preparato permette di estrarre dal sughero gli anisoli che causano il cattivo odore. Il trattamento rende impermeabile la superficie del sughero. Si riduce in questo modo la possibilità che il vino si infiltri nel tappo, contaminandosi e guastandosi.
