Da più di 50 anni il panettone è il simbolo natalizio della pasticceria italiana. Viene preparato con un impasto molto semplice a cui si aggiungono frutta candita, uvetta, scorzette di arancio e cedro ed è il dolce che offrì un piccolo sguattero di nome Toni al cuoco di Ludovico il Moro. “L’è ‘l pan del Toni”, ovvero “il pane di Toni”, che è diventato per tutti noi il Panettone, dopo un lunghissimo periodo di produzione industriale, è tornato finalmente alla ribalta con quello artigianale. Scuole, corsi ed eventi, sono tante le iniziative che girano intorno a questo delizioso lievitato e che vede aggiudicare al suo miglior creatore il riconoscimento annuale di “Panettone d’Autore”. Classico con l’uvetta, con le noci, alle albicocche, l’integrale, fichi ed amarene, sono davvero tante le varietà che pasticceri ed artigiani realizzano, ma per far si che un Panettone sia buono deve avere in primis ingredienti di qualità, (senza i quali non si otterrebbe lo stesso risultato) un ottimo impasto, una lievitazione naturale ed una particolare consistenza e colorazione della crosta. Chi lo prepara dovrà armarsi di tanta pazienza perché il vero Panettone necessita di circa 40 ore per essere realizzato!
Tra i migliori Panettoni d’Autore ecco quali abbiamo selezionato:
Giorilli
Il Maestro panificatore, Piergiorgio Giorilli, è presente in numerosi eventi e svolge corsi legati alla panificazione ma non solo. Ha scritto ben 7 libri dedicati ai lievitati ed al lievito madre grazie alla sua lunga esperienza professionale, iniziata già nel 1959. Brasile, Francia, Giappone, Giorilli ha girato il mondo per i tanti riconoscimenti che ha ricevuto.
I suoi Panettoni vengono considerati leggeri come piume, hanno un delizioso impasto che si scioglie in bocca al primo morso e sono particolarmente profumati ed aromatici, uniti in un perfetto equilibrio di tradizione ed innovazione.
Sal De Riso
Panettone Smeraldo, Panettone Limoncello, Panettone Tramonti in Concerto, Panettone Stregato e molti altri ancora sono i gusti e le varietà dei Panettoni realizzati da Salvatore De Riso (meglio conosciuto come Sal De Riso). Fra i tanti premi ricevuti, nel 2010 ottiene anche quello di “Pasticcere dell’anno 2010-2011” e nel 2016 quello dei 10 migliori pasticceri al mondo per l’utilizzo delle tecnologie in pasticceria, grandi produzioni ed organizzazione del laboratorio. Per la seconda volta a Milano ha vinto il premio di “Re Panettone” con una ricetta classica, mentre a Torino ha vinto nel concorso “Una Mole di Panettone” presentando quello al limoncello. “Sal De Riso” è anche il nome che è stato dato alla sua pasticceria che si trova a Minori e dove è possibile poter scegliere il panettone che più ci conquista.
Massari
Iginio Massari è “tra” i migliori pasticceri italiani ma in molti sostengono sia unicamente il migliore. Quest’anno le vendite on line del suo panettone sono subito state interrotte: c’erano fin troppe richieste e non si aveva la possibilità di coprile tutte. Cosa ha di così tanto speciale questo Panettone? Iginio Massari realizza il “Panettone 3 impasti” che ha una lavorazione più complessa ma anche una maggiore sofficità e lievitazione appunto. La preparazione è meticolosa, gli ingredienti sono i migliori e ben equilibrati come ad esempio la scelta delle bacche di vaniglia che sono sempre formate da un mix di tipologie. Farina, zucchero, burro, acqua, tuorlo, visto così sembrerebbe un impasto qualsiasi ma non lo ed il nostro consiglio è quello di arrivare alla “Pasticceria Veneto”, a Brescia, prima delle 8 di mattina (la troverete chiusa ma ci saranno almeno una decina di persone giù in coda) per acquistarne uno.
Zoia
Achille Zoia è conosciuto sia in Italia che all’estero soprattutto per il suo Panettone. Farina, uova, zucchero e burro lavorati con tanta attenzione e passione, al quale il pasticcere aggiunge noci, gocce di cioccolato, uvetta ed una glassa a base di zucchero, nocciole, mandorle ed un po’ di cacao. Si chiama “Panettone Paradiso”, è un tripudio di profumi che difficilmente si può dimenticare, e può essere acquistato da tutti i buongustai alla “Boutique del dolce”, a Cologno Monzese ma fate attenzione perché nel periodo natalizio va praticamente a ruba.
Pepe
La maestria dei lievitati, la cottura lenta e la grande abilità nel raffreddamento. I Panettoni di Alfonso Pepe riscuotono successo e numerosi premi: nel 2016 “Miglior Panettone d’Italia”, “Il Panettone Secondo Caracciolo” (dove è stato premiato come miglior abbinamento libero presentando un Panettone alle albicocche del Vesuvio e passito), nel 2015 “Il Re Panettone d’Italia” e “Una Mole di Panettoni”. Al cioccolato al latte ed a quello fondente, agli agrumi, ai fighi bianchi, mandorlato ed al caffè, sono tanti i gusti da poter scegliere nella sua pasticceria a Sant’Egidio del Monte Albino.
Soffici,saporiti e genuini,i panettoni artigianali sono spesso accompagnati da enormi polemiche: costano troppo! Il prezzo per un panettone artigianale è di circa 35 euro al chilo contro quello di 10 euro di uno confezionato (esistono anche quelli col prezzo ancor più basso), ma c’è una differenza abissale tra i due. Gli ingredienti di un panettone artigianale vengono scelti con molta attenzione e la lavorazione viene fatta con particolare cura, elementi da non sottovalutare.
Meglio quindi portare a casa più panettoni o portarne solo uno, ma decisamente migliore?
