Pinsa romana: tutto quello che devi sapere

È una rivisitazione di una preparazione dell’Antica Roma, per certi versi antecedente alla pizza, ma nella versione moderna è nata nel 2001 e si sta rapidamente diffondendo in Italia e nel mondo: parliamo della pinsa romana, una sorta di ibrido tra focaccia e pizza che conquista i palati grazie alla particolare consistenza dell’impasto e all’utilizzo di un mix sapiente di farine.

La pinsa romana, che cos’è

Possiamo definire la pinsa come una gustosa focaccia o schiacciatina, realizzata con un impasto ad alta digeribilità che solitamente vede tra gli ingredienti tre farine differenti, ovvero frumento, soia e riso, a cui si aggiunge lievito madre disidratato e un livello di idratazione molto alto, pari all’80 per cento.

Il suo sapore è delicato, ricorda quello di un “pane antico” e quindi ben si adatta ad accompagnare i condimenti tipici della pizza tradizionale, dando il massimo quando abbinato a verdure, salmone, prosciutto crudo o altri condimenti nutrienti e non ricchi di grassi.

Pinsa significato

Il termine pinsa deriva dal verbo latino “pinsère” che significa allungare, e quindi è un riferimento preciso all’atto di schiacciare e pestare l’impasto per dare forma al prodotto.

In effetti, la ricetta storica della pinsa romana prevedeva la preparazione di una schiacciata dalla forma allungata con impasto a base di acqua e cereali misti (in prevalenza orzo, farro, miglio), a cui si aggiungevano sale ed erbe aromatiche come condimento. Questo era un piatto tipico degli antichi contadini romani fuori le mura della città, che sfruttavano al meglio gli ingredienti poveri che avevano a disposizione per preparare di questa focaccia ante-litteram.

Secondo la ricetta originale, la pinsa romana era una sorta di focaccia di cereali cotta sulla pietra, e pertanto piuttosto dura e secca: per ammorbidirla e renderla più masticabile, quindi, gli antichi contadini la ricoprivano di alimenti umidi, usandola come “base” per piatti saporiti ed energetici, aggiungendo ad esempio carni in umido o preparazioni sugose stese su questo “vassoio” naturale.

È quanto viene descritto anche nell’Eneide di Virgilio: molti studiosi hanno visto nelle grandi focacce dalla forma allungata con cui i popoli del Lazio accolsero e rifocillarono Enea e i suoi compagni, stremati dal lungo viaggio dalla Grecia, proprio un riferimento all’impasto delle prime pinse a Roma.

pinsa

Le caratteristiche principali della Pinsa Romana

Sono cinque i tratti distintivi di questa pietanza, legati ancora alle origini antiche dell’alimento

  • Forma
  • Friabilità
  • Farine
  • Fragranza
  • Digeribilità

La forma infatti è ovale, elemento che distingue la pinsa da tutti gli altri impasti lievitati diffusi in Italia – pizza napoletana, pizza romana, focaccia, schiacciate e così via.

Inoltre, la pinsa è croccante nei bordi e morbida all’interno, grazie alla lievitazione e alla lavorazione dell’impasto, composto da un mix di farine unico e originale, che prevede l’uso di farina di frumento, farina di riso e farina di soia a cui si aggiunge la pasta madre (solitamente disidratata) come agente lievitante: il tutto viene fatto riposare a lungo, e le lunghe ore di maturazione danno vita a un alimento fragrante e di alta digeribilità.

La pinsa oggi

La storia della pinsa è stata rispolverata e rilanciata dal tecnico pizzaiolo Corrado Di Marco, che nel 2001 ha l’intuizione giusta: mettendo a frutto la sua esperienza e la grande passione per la panificazione, crea un inedito e innovativo prodotto, che battezza col nome dell’antico lievitato romano.

Nasce così la Pinsa Romana (con l’iniziale maiuscola) moderna, un marchio registrato che fa riferimento alla “scienza” per la preparazione di questo alimento, che deve seguire un procedimento rigoroso e certificato da un apposito protocollo.

Per proteggere questa specialità è stato infatti aperto un albo dei pinsaioli e realizzata un’Associazione Originale Pinsa Romana, che ha il suo statuto specifico e divulga il regolamento che indica non solo la ricetta precisa da seguire, ma anche le caratteristiche da rispettare nella lavorazione, come ad esempio le dimensioni della pinsa cotta, il divieto di utilizzo del mattarello e il tempo minimo di lievitazione, che non può essere inferiore a 24 ore.

Secondo il sito pinsaromana.info – espressione del progetto di Di Marco – il grande boom della pinsa inizia nel 2007 e qualche anno fa si contavano oltre 5000 Pinserie “in tutto il mondo e migliaia di clienti consapevoli delle caratteristiche e delle peculiarità di questo prodotto”. In realtà, attualmente il numero delle Pinserie originali (secondo il sito dell’Associazione) è di poco superiore alle 150 unità in Italia e nel mondo.

Pinsa a roma

Pinsa romana ingredienti e procedimento

Proviamo quindi a vedere come fare la pinsa nel rispetto del protocollo ufficiale. La ricetta della Pinsa Romana prevede (per un impasto su 1 litro d’acqua):

  • Farina Pinsa Romana expert 1,250 Kg -1,4 Kg
  • Lievito secco 2 g – 6 g (in base alla stagione)
  • Sale 20 g – 25 g
  • Olio evo 15 g – 20 g

È fondamentale che seguire anche queste indicazioni:

  • Temperatura finale impasto: da 21°C – 24°C*
  • Lievitazione impasto da 24 a 96 ore
  • Maturazione a 4°C in frigo

Molto rigorose anche le specifiche per il peso dei singoli panetti che si possono formare da quello principale:

  • Pinsa classica: 230 g – 250 g
  • Pinsa moporzione: 130 g – 150 g

Da cotta, invece, la pinsa deve avere le seguenti dimensioni:

  • Pinsa classica: larghezza 20 cm – 22 cm lunghezza 32 cm – 35 cm
  • Pinsa moporzione: larghezza 20 cm – 22 cm lunghezza 20 cm – 24 cm

La pinsa viene infornata e condita in vario modo, aggiungendo ingredienti semplici come prosciutto, mozzarella, formaggio, verdure, o anche più elaborati come la porchetta di Ariccia. È bene sottolineare che l’aggiunta di sale avviene solo a cottura avvenuta, ma in molti casi il sale è completamente assente: tutto dipende dai condimenti, per offrire un prodotto leggero, che non provochi troppa arsura.

Alcuni esempi di pinse rosse sono la Margherita, quella al crudo, la parmigiana, la Diavola, l’Amatriciana e l’Arrabbiata; tra le pinse bianche ci sono quella ai Fiori di Zucca e Alici, Broccoli e Salsiccia, Patate e pancetta e alla Carbonara; in crescita anche le pinse gourmet, come ad esempio la pinsa Radicchio e Pere, quella alla Porchetta, con Burrata, Speck e Carciofi o Lardo e Indivia.

Impasto pinsa: il segreto per un buon prodotto

Nella ricetta originale diffusa dall’Associazione Pinsa Romana non si specificano le quantità necessarie di farina per pinsa, ma si fa riferimento al mix Pinsa Romana expert, che è stato creato e commercializzato da Di Marco.

In realtà, come detto, sappiamo che la versione moderna di questo impasto prevede l’uso di farina di riso, frumento, soia in proporzioni “segrete”, ma possiamo anche provare la nostra versione casalinga provando a miscelare personalmente queste farine, oppure variare utilizzando nuove farine e cereali, dal frumento al kamut, ma anche orzo, farro e miglio.

Ciò che conta è assicurare la leggerezza e la facilità a digerirsi della pinsa, che derivano (anche) dalla lunga lievitazione (da 24 fino a 120 ore) e dall’impiego della pasta acida essiccata: per la maturazione si utilizza la tecnica del freddo, conservando l’impasto in frigo a basse temperature, e ciò permette di raggiungere il punto di maturazione corretto dopo circa due giorni, condizione anche per garantire la ventilazione della pasta.

Un’altra tecnica specifica è quella che prevede di impastare la farina della pinsa con acqua fredda, con un livello molto elevato di idratazione, che sfiora l’80% in media, che produce un impasto più morbido che riduce anche la quantità finale di carboidrati (perché c’è meno farina).

pinsa romana bonci

Ricetta pinsa romana Bonci

A Roma c’è anche un altro prodotto che segue un procedimento simile, ovvero la classica pizza romana scrocchiarella e croccante, di cui il maestro assoluto è il pizzaiolo Gabriele Bonci.

La sua pizza Bonci è in teglia e non prevede un mix di farine – in genere suggerisce di utilizzare farina tipo 0 oppure tipo 1, rigorosamente biologico, ma ha in comune con la Pinsa Romana il livello di idratazione all’80 per cento rispetto alla quota di farina e l’uso di lievito secco (in questo caso, di birra). Inoltre, anche Bonci usa il metodo della maturazione in frigo, per assicurare alla sua pizza in teglia una lunga lievitazione, dalle 12 alle 24 ore.

Calorie della pinsa romana

Da quanto scritto, si intuisce che la pinsa sia meno calorica della classica pizza napoletana: in linea di massima, in 100 grammi di pinsa bianca sono contenute circa 200 calorie, mentre una pizza ne contiene circa 300.

Ovviamente, il calcolo preciso delle calorie dipende dagli ingredienti e dai condimenti aggiuntivi, ma la pinsa può comunque essere inserita in un regime alimentare bilanciato per il suo apporto di carboidrati non esagerato, ma ricco di nutrienti. Inoltre, grazie allo specifico impasto, la pinsa romana permette anche di assicurare un apporto di fibre e di proteine per la presenza delle farine di riso e soia.

Le differenze pizza pinsa romana

Abbiamo già incontrato alcuni elementi di differenza tra pizza e pinsa, ma ora cercheremo di elencarli tutti per distinguere meglio questi due prodotti.

  • La pinsa è ovale (al massimo, rettangolare), la pizza napoletana è tonda
  • La pinsa ha un livello di idratazione (percentuale di acqua rispetto alla farina) dell’80 per cento, mentre nella pizza napoletana si arriva in genere al 60 per cento.
  • Nell’impasto della pinsa romana si usa una miscela di Farina di Grano Tenero, Farina di Riso e Farina di Soia, mentre l’impasto della pizza napoletana tradizionale prevede un solo tipo di farina, bianca di grano tenero (di tipo 0 o 00).
  • I tempi di maturazione e lievitazione della Pinsa Romana sono lunghi, dalle 24 alle 150 ore, mentre nella pizza napoletana vanno da un minimo di 8 a un massimo di 24 ore.
  • La Pinsa Romana ha una consistenza particolare: morbida e leggera al centro, ha bordi friabili e croccanti. La pizza napoletana invece è morbida e spesso ha cornicioni soffici.
  • La Pinsa Romana viene descritta come “più digeribile e fragrante” rispetto ai classici lievitati da forno.

In definitiva, quindi, la Pinsa Romana moderna è molto più di una versione alternativa e oblunga della pizza: si tratta di un piatto di origine antica, che oggi ha ritrovato un’identità precisa, e che quindi possiamo definire come unico e ben riconoscibile.