Molti di noi conoscono la parola perché compare in un famoso modo di dire legato al cibo, ma forse ne ignoriamo il riferimento gastronomico: eppure, una volta le giuggiole erano davvero un frutto comune e quotidiano in Italia, anche se poi altre coltivazioni hanno preso il sopravvento. Proviamo a scoprire qualcosa in più su questo alimento da riscoprire.
Cosa sono le giuggiole
Le giuggiole sono il frutto dell’albero del giuggiolo, detto anche Ziziphus jujuba o più comunemente dattero cinese: si tratta di una pianta da frutto della famiglia delle Rhamnaceae, originario di India e Cina e importato in Italia dai veneziani, che lo diffusero dapprima in Dalmazia, poi sulle isole della laguna e infine nella zona dei Colli Euganei, che si rivelò l’area più idonea nel nord-est alla loro coltura per esposizione e clima.
Oggi il giuggiolo è una rarità: non ne esiste una coltivazione intensiva e la produzione è ristretta ad attività in ambito familiare.
Il periodo per gustare i frutti freschi inizia a fine agosto e si estende all’autunno inoltrato, ma le giuggiole si possono consumare anche essiccate; le migliori varietà fresche sono le Sugar Cane, le Li, le Sherwood, le Chico e le Honey Jar (caratterizzate da frutti più piccoli e più succosi), mentre le migliori varietà per l’essiccazione sono le Lang e le Shanxi Li, che spesso sono utilizzate nelle ricette per sostituire i datteri o le mele.
Come sono le giuggiole
Datteri e mele sono infatti i primi riferimenti di gusto che tornano in mente quando si assapora questo frutto del passato: a seconda del livello di maturazione, il sapore delle giuggiole varia infatti da quello di mela asprigna (se colta quando non ancora maturo) a quello del dattero dolce.
Differenze ci sono anche dal punto di vista estetico: quando sono ancora parzialmente acerbi, questi frutti sono di colore verde lucido uniforme, ma con il procedere della maturazione la buccia assume colorazioni più scure, che si avvicinano al rosso porpora e al bruno, con superficie rugosa e polpa giallastra. Le dimensioni sono quelle di un’oliva e, parimenti, all’interno troviamo un nocciolo, che nella cucina persiana è noto come annab.
Caratteristiche e proprietà nutrizionali
Oltre a essere particolarmente saporite, le giuggiole si rivelano anche una preziosa fonte di nutrienti: innanzitutto, sono piuttosto leggere e una porzione di 100 grammi di parte edibile apporta circa 79 calorie. Più che altro, però, mangiare le giuggiole consente di fare un buon rifornimento di sali minerali come fosforo, potassio, rame, calcio, ferro e manganese, ma anche di zuccheri, proteine e vitamine: da questo punto di vista, questo frutto ha un’alta concentrazione di vitamina C, superiore anche a quella presente negli agrumi.
Per questo, le giuggiole sono considerate degli alimenti dalle incredibili proprietà protettive per il nostro organismo, e in particolare si rivelano:
- Detossificanti, grazie alla presenza di saponine e alcaloidi che permette l’eliminazione delle tossine nocive
- Calmanti, per i composti organici che rilassano il corpo e la mente e migliorano il ritmo sonno-veglia
- Antiossidanti, capaci di neutralizzare l’azione dei radicali liberi
- Digestive, per la presenza di fibre, saponine e triterpenoidi che migliorano l’assorbimento delle sostanze nutritive e favoriscono il movimento del cibo attraverso l’apparato gastro-intestinale.
Consumare questi frutti, quindi, consente di prevenire la costipazione, i crampi, la pancia gonfia e l’eccesso di flatulenza, ma offre anche una protezione a condizioni gastrointestinali più gravi, come il tumore del colon-retto. C’è però anche una lieve controindicazione, perché i frutti del giuggiolo hanno un blando effetto lassativo.
Le giuggiole in cucina
Le giuggiole, per gusto e versatilità, possono essere paragonate ai fichi e ai datteri; come questi ultimi, si possono consumare fresche, ma anche essiccate, candite, utilizzate per la produzione di confetture, ridotte in pasta o aggiunte per aromatizzare grappe o conservate sotto spirito (principalmente grappa) per essere consumate entro l’anno.
Questa tradizione è molto viva ad Arquà Petrarca, comune veneto dove la coltivazione è molto presente, e dove si producono ancora ottime confetture, sciroppi e il proverbiale brodo di giuggiole, un antico liquore. Un prodotto simile si trova a Galzignano Terme, sempre sui Colli Euganei, dove è diffusa la produzione di un’altra variante di “Brodo di Giuggiole“, ovvero un infuso di giuggiole e frutti autunnali, come uva Moscato, le cotogne Cydonia oblonga, scorze di limone, uva e melagrane.
Secondo gli storici, queste ricette moderne ripropongono una preparazione nata nel Rinascimento presso i Gonzaga, che deliziavano i propri ospiti con un liquore a base di questi frutti, talmente inebriante da far perdere i sensi – letteralmente o meno – come fa intuire l’espressione “andare in brodo di giuggiole” che si utilizza ancora oggi.
Un’altra ricetta storica e gustosa è quella dei biscotti alle giuggiole, fatti con un impasto di farina gialla per polenta e farina 00 a cui si aggiungono giuggiole denocciolate e tagliate a fette, zucchero, uova, lievito per dolci, burro e latte.
Per il consumo fresco, il periodo di vendita sul mercato è tra luglio e novembre: le giuggiole si conservano a temperatura ambiente per alcuni giorni e per un paio di settimane in frigorifero. Se sono disidratate, invece, possono durare per diversi mesi se conservare all’interno di contenitori ermetici.
Come mangiare le giuggiole
Il metodo più semplice per gustare le giuggiole è come snack tra un pasto principale e l’altro, utile per spezzare il senso di fame; in alternativa, possiamo aggiungerle a varie ricette come torte, muffin e pane casereccio, un po’ come avviene con i datteri.
Un’altra preparazione saporita e salutare è l’infuso di giuggiole (non alcolico), che si prepara mettendo una manciata di frutti denocciolati in acqua bollente, da far bollire per 2 o 3 minuti, prima di lasciare riposare a fuoco spento per altri 10 minuti prima di filtrare e bere; se aggiungiamo del miele, l’infuso di giuggiole diventa anche un buon rimedio contro la tosse.
