Pastinaca: cos’è e come si cucina questa radice?

Ad alcuni può apparire solo come una carota di forma e colore differenti, ma in Paesi come Inghilterra, Francia e Stati Uniti è una prelibatezza nota, apprezzata e molto usata in cucina: è la pastinaca, un tubero dal sapore inconfondibile, dolce, intenso e fresco, che ha una lunga storia e può essere declinato in tante preparazioni gustose.

Che cos’è la pastinaca

La pastinaca sativa è un tubero appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, originaria dell’Europa Centrale ma piuttosto diffusa in tutto il Continente e nel resto del mondo (negli Stati Uniti è stata introdotta nel XIX secolo).

All’aspetto si mostra come un tubero di colore bianco sporco tendente all’avorio e al nocciola, di forma simile a quella della carota ma dimensioni superiori, mentre la pianta verde esterna ricorda il prezzemolo. Oltre che per la facile coltivazione (rapida e senza necessità di particolari cure), storicamente la pastinaca è stata apprezzata e usata nell’alimentazione umana per le sue proprietà: è un ortaggio ricco di vitamina C, di vitamine del gruppo B (ad esempio acido folico e vitamina B6) e di vitamina K ed E, ed è anche molto calorico. Una porzione di 100 grammi di pastinaca contiene circa 75 calorie.

pastinaca radice

La storia della pastinaca

Come detto, la pastinaca ha origine in area germanica e le popolazioni locali l’apprezzavano sin dall’antichità come base per numerosi piatti, soprattutto zuppe e stufati che erano ideali per combattere il freddo di quelle terre. Fu poi l’imperatore Tiberio in persona a importare questo ortaggio dalla Valle del Reno, facendola conoscere a Roma nel I secolo a.C. (anche se i riferimenti bibliografici chiariscono a sufficienza la distinzione tra pastinaca e carota, come nel caso del De re coquinaria di Apicio. In quello che è il manuale di cucina più importante dell’epoca, infatti, sono consigliate tre ricette a base indistintamente di pastinaca o carote, trattate praticamente come fossero un’unica radice: fritte accompagnate con salsa di vino, condite con sale, olio e aceto, oppure lessate e insaporite con una salsa di olio e cumino.

Nel Medioevo e prima della scoperta dell’America, la pastinaca ebbe una grande diffusione come dolcificante (prima dell’arrivo in Europa dello zucchero di canna) e come ingrediente di pasti sostanziosi, venendo però sostituita progressivamente dalla patata, che ha portato alla sparizione quasi completa di questa radice dalle tavole italiane ed europee nel XIX secolo, restando diffusa solo in Regno Unito (dove si chiama parsnip), Francia e Stati Uniti.

Per questi motivi, non è sempre semplice trovare e acquistare la pastinaca in Italia, perché la sua coltivazione è quasi completamente scomparsa dalle nostre terre: oggi si può reperire in alcuni supermercati ben forniti, in genere come prodotto di importazione (dal costo di circa 6 euro al chilo), anche se in anni recenti sono state reintrodotte coltivazioni in alcuni areali nazionali, in particolare nel Veneto.

Pastinaca e carota: similitudini e differenze

La storia della pastinaca si lega inevitabilmente a quella della carota, un tubero affine che però nasce per lo più spontaneamente: ancora oggi, in molti dialetti d’Italia il termine per chiamare la radice arancione è proprio “pastinaca” (ad esempio, nel napoletano), e ad esempio alcuni cultivar speciali, come la “pestanaca di Sant’Ippazio” del Salento, le “basteneuche” di Bitonto o la “pistinega” di Bologna fanno riferimento in realtà a varietà di carote.

Per certi versi, dunque, pastinaca e carote sono delle radici “cugine”, ma le differenze sono varie e notevoli.

Dal punto di vista dimensionale, ad esempio, la pastinaca è molto più grande (fino a 3 volte maggiore di una carota), e ovviamente anche il colore è molto diverso (bianco-avorio contro il classico arancione); inoltre, dal punto di vista nutrizionale la pastinaca ha un alto contenuto proteico, più calorie e maggior contenuto di zuccheri rispetto alla carota.

pastinaca tubero

Pastinaca, gli utilizzi in cucina

Ma andiamo a scoprire quali sono gli utilizzi in cucina di questo interessante tubero e quindi come consumare la pastinaca: ciò che dobbiamo considerare è il suo sapore, marcatamente dolce, che rende ogni piatto delicato e si presta bene ad accompagnamenti con varie spezie.

Per questo motivo è un ingrediente versatile che, come le patate, può essere preparato al forno, lessato o fritto (ottime sono le chips di pastinaca, croccanti e sfiziose), e può servire a fare puree, zuppe e vellutate, anche in accompagnamento ad altri ortaggi.

In genere si sconsiglia di mangiarla cruda, perché le radici sono dure e legnose, e particolare attenzione deve essere riservata alle operazioni preparatorie: per eliminare la buccia resistente possiamo usare una mandolina o un pelapatate, ricavando delle strisce sottili che, dopo la cottura, saranno semplici da masticare.

Inoltre, la pastinaca può servire per dare consistenza e sapore a molte preparazioni, rimuovendo le parti solide a fine cottura: il gusto della pietanza sarà più delicato e i liquidi si addenseranno più facilmente grazie all’amido rilasciato da questo tubero.