È considerata una delle abitudini più pericolose nel trattare il cibo, un errore da evitare assolutamente: congelare e ricongelare un alimento e consumare cibo scongelato e ricongelato può creare danni alla salute perché fa aumentare la carica microbica dei prodotti, ma la questione è più complessa di quanto si possa credere e merita uno specifico approfondimento.
Scongelare e ricongelare gli alimenti, cosa significa
Come sappiamo, congelare un alimento significa conservarlo a una temperatura molto bassa, in genere a compresa tra -10°C e -30°C, per prolungarne la disponibilità e consumarli anche a distanza di vari mesi; tuttavia, ci sono cibi che non si possono congelare e, più in generale, questa tecnica di conservazione può comportare una perdita progressiva delle proprietà nutrizionali dei prodotti.
Elemento più importante, però, è che il congelamento non elimina né i batteri né i virus eventualmente presenti sull’alimento, perché la bassa temperatura provoca “solo” un arresto dello sviluppo microbico, con questi ospiti indesiderati e pericolosi che entrano per così dire in uno stato di quiescenza che può terminare quando il cibo è scongelato.
Pertanto, quando scongeliamo un alimento è sempre consigliato un consumo rapido, al massimo entro 24 ore e previa cottura, per evitare conseguenze indesiderate sulla salute: ma cosa possiamo fare con gli avanzi di cibi scongelati e, più in generale, con alimenti già scongelati? È possibile rimetterli nel freezer per consumarli successivamente?
È possibile congelare cibo scongelato?
La risposta a questo dubbio arriva anche dall’Istituto Superiore di Sanità, che chiarisce che ricongelare prodotti decongelati fa male e che l’unica possibilità che abbiamo di consumare cibi più sani e sicuri è eventualmente quella di ricongelare cibi scongelati dopo averli cotti.
Solo la cottura, infatti, assicura l’eliminazione di tutti i batteri o virus presenti in origine nell’alimento crudo, che sono termolabili e quindi muoiono quando sottoposti ad alte temperature.
In generale, lo scongelamento di un alimento può consentire ai batteri presenti sugli alimenti di riprendere la loro vitalità e, se le condizioni di tempo e di temperatura lo consentono, di moltiplicarsi in maniera esponenziale e rappresentare quindi un pericolo per la salute. Questo succede anche se la confezione o l’involucro del prodotto congelato sia integro, perché la contaminazione è sempre possibile e non può essere sottovalutata, perché può provocare una tossinfezione alimentare che si accompagna a sintomi come vomito, febbre, diarrea, reazioni cutanee e così via.
Scongelare e ricongelare carne, quali i rischi
Ribadiamo quindi che l’idea di ricongelare prodotti scongelati non cotti è da evitare, in particolare quando parliamo di alimenti delicati come carne e pesce, perché questa pratica è tutt’altro che priva di rischi per la salute.
Più precisamente, il ricongelamento provoca una progressiva perdita di preziosi valori nutrizionali originali dell’alimento, la perdita delle caratteristiche organolettiche e, ben più preoccupante e grave, un aumento della pericolosità dell’alimento dal punto di vista batterico – ed è per questo motivo che le etichette dei prodotti surgelati industriali riportano il consiglio di non ricongelare gli alimenti.
Come detto, la carica batterica di un alimento, come la carne, non si abbatte interamente con il congelamento, perché le basse temperature arrestano solo temporaneamente la proliferazione di questi organismi, che può riprendere quando l’alimento viene scongelato. Quindi, congelare e scongelare ripetutamente un cibo può consentire ai batteri di moltiplicarsi in maniera eccessiva, e la cottura – in questo caso – non riuscirebbe a garantire la sicurezza del consumo, perché sull’alimento ricongelato potrebbero ritrovarsi tossine potenzialmente pericolose per la salute e resistenti alle alte temperature.
Via libera a congelare cibi scongelati e cotti
Secondo l’ISS e gli esperti, quindi, un alimento scongelato si può ricongelare solo se prima è stato cotto, mentre non dobbiamo assolutamente riporre nel congelatore un prodotto scongelato senza prima cuocerlo.
Cuocere i cibi scongelati prima di rimetterli in freezer permette di eliminare gli eventuali microorganismi presenti grazie all’alta temperatura e di rendere gli altri eventualmente superstiti inattivati e resi innocui per la salute. Per questo motivo, possiamo ricongelare un alimento scongelato e ben cotto (ad almeno 60°C) e poi consumarlo successivamente in tutta sicurezza.
I consigli per scongelare correttamente i cibi
Per limitare la proliferazione batterica ed eventuali contaminazioni, inoltre, dobbiamo fare anche attenzione al modo in cui scongeliamo gli alimenti.
Per i prodotti industriali surgelati o congelati possiamo far riferimento alle indicazioni fornite in etichetta, e in linea di massima (anche per gli alimenti congelati a livello domestico) dobbiamo seguire alcune semplici raccomandazioni e precauzioni, come:
- Non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente, perché può favorire la crescita di microrganismi.
- Non scongelare gli alimenti a diretto contatto con l’acqua, senza la protezione di una pellicola o un sacchetto per freezer, perché rischiamo di diluire e perdere preziosi nutrienti.
- Preferire lo scongelamento in frigorifero, nel forno a microonde (usando gli specifici programmi di defrost e seguendo le istruzioni fornite con l’elettrodomestico) oppure a bagnomaria, cambiando l’acqua ogni mezz’ora per accelerare il processo.
Alimenti scongelati e ricongelati, le indicazioni degli esperti
In definitiva, quindi, dovremmo aver compreso che:
- È assolutamente sbagliato scongelare e ricongelare un alimento non cotto.
- Possiamo scongelare, cuocere e ricongelare un prodotto, perché un alimento scongelato si può ricongelare se precedentemente cotto e poi consumare successivamente in sicurezza.
