È probabilmente il più famoso formaggio italiano, sia in patria che all’estero (dove lotta per il primato con il rivale Grana Padano), e in cucina è un ingrediente versatile che può essere consumato fresco, da solo o abbinato a verdure, insalate e frutta sia fresca che in guscio, oppure in preparazioni cotte o grattugiato come condimento di primi piatti, minestre e consommé. A rendere così speciale il Parmigiano Reggiano sono anche le sue diverse stagionature, che in pratica danno vita a prodotti di caratteristiche e sapori completamente differenti: è quindi importante conoscere le stagionature del Parmigiano Reggiano e imparare quali sono gli utilizzi migliori in cucina dei prodotti in base alla loro “età”.
Parmigiano Reggiano, stagionatura cosa significa
Prima di entrare nel dettaglio delle tipologie e delle differenze nel Parmigiano stagionato, è opportuno dedicare qualche riga a descrivere cosa significa e cosa determina il processo della stagionatura.
Come si intuisce dal nome, parliamo del periodo in cui le forme di formaggio – al termine della fase di trasformazione del latte in formaggio e dopo aver trascorso alcune ore in una camera calda per permettere di consolidare la crosta esterna che si è appena formata – vengono riposte in un apposito magazzino, collocate su assi di legno, disposte a castello, per “stagionare”, ovvero per invecchiare in un lasso di tempo ben preciso.
È proprio in questa fase che il Parmigiano Reggiano diventa il formaggio che conosciamo e amiamo, perché si formano le caratteristiche organolettiche peculiari del prodotto; inoltre, nel corso di questa maturazione gli enzimi del latte “predigeriscono” la caseina, la proteina del latte che crea problemi di allergie (e quindi una maggiore stagionatura riduce i rischi di consumo per tali problematiche, motivo per cui il Parmigiano invecchiato è consigliato anche per l’alimentazione di neonati e bambini).
Stagionatura minima Parmigiano Reggiano
Esistono vari periodi di stagionatura del Parmigiano Reggiano, che contribuiscono alla definizione di forme di profumi, sapori e aromi che possono essere completamente differenti a seconda del tempo di maturazione e di attesa.
Secondo quanto previsto dal rigoroso disciplinare di produzione, il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, e solo dopo questo termine ogni singola forma viene espertizzata (valutata cioè da un esperto) e riceve il noto marchio ovale impresso a fuoco che caratterizza la DOP.
Prima dei 12 mesi, infatti, non è ancora completato il processo della proteolisi, che demolisce la caseina in aminoacidi liberi grazie appunto agli enzimi presenti nel latte e nel siero che sono impiegati nella lavorazione del formaggio.
Non esiste invece una tempistica di stagionatura massima imposta dal disciplinare del Consorzio del Parmigiano Reggiano, e alcuni produttori propongono anche pezzi eccezionali con oltre 100 mesi di stagionatura, che rappresentano comunque delle esperienze sensoriali uniche usate in contesti speciali (eventi o degustazioni di alta gamma) e molto lontane da un consumo quotidiano e diffuso.
Come cambia il Parmigiano Reggiano in base alla stagionatura
Il periodo della maturazione permette alle forme di Parmigiano Reggiano di acquisire la tipica struttura granulosa e quella che si definisce frattura a scaglia, che per le stagionature più elevate diventa addirittura frattura a microscaglia, perché la pasta è maggiormente cristallizzata. In altri termini, con il trascorrere del tempo e il passare dei mesi il Parmigiano diventa sempre più friabile, ma anche più digeribile e assimilabile dall’organismo umano.
A livello sensoriale, inoltre, cambiano in maniera percettibile anche il sapore e il profumo delle forme: inizialmente è leggermente acido e dolce, ma diventa progressivamente più intenso, profondo e avvolgente quando si superano i 30 mesi.
Invecchiamento Parmigiano Reggiano e consumo
Come accennato, quindi, la stagionatura del Parmigiano Reggiano influisce anche sugli aspetti nutrizionali e nutritivi del prodotto, e in particolare sulla quantità di caseina contenuta nella forma: col tempo, infatti, il formaggio diventa più digeribile perché si completa la proteolisi, il processo con cui gli enzimi presenti nel latte e nel siero trasformano in aminoacidi liberi la caseina, la principale proteina del latte.
Ciò significa, in modo intuitivo, che più il Parmigiano è maturo e stagionato e meno rischi il suo consumo produce per gli allergici alle proteine del latte, e infatti anche i pediatri suggeriscono di utilizzare dei Parmigiani invecchiati almeno 24 mesi per le prime pappe dei neonati, in quanto più digeribile e leggero per le loro necessità.
Stagionatura Parmigiano Reggiano: il bollino per riconoscere la tipologia
Per capire a colpo d’occhio il livello di maturazione della forma di formaggio possiamo far riferimento al sistema di bollini pensato dal Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano per distinguere e far riconoscere la stagionatura del Parmigiano Reggiano.
Esistono infatti tre diversi bollini colorati, presenti sulle confezioni del formaggio:
- Bollino Aragosta, riservato alle forme con stagionatura superiore ai 18 mesi, identifica un formaggio di sapore deciso e gustoso.
- Bollino Argento, contrassegna il Parmigiano Reggiano di stagionatura superiore ai 22 mesi, ritenuto il tempo di maturazione medio, che dà vita a un prodotto dolce e saporito al tempo stesso, da assaporare in purezza o anche come ingrediente di un piatto più elaborato.
- Bollino Oro, destinato al Parmigiano Reggiano con una stagionatura di oltre 30 mesi, che quindi identifica un formaggio dal sapore molto deciso e complesso.
Parmigiano Reggiano mesi: differenze di gusto e usi in cucina
A prescindere dai bollini, però, ci sono in commercio vari tipi di Parmigiano Reggiano distinti in base al periodo di stagionatura, che portano alla creazione di prodotti con caratteristiche organolettiche molto diverse, così come differenti sono poi le possibili applicazioni consigliate in cucina.
- Parmigiano Reggiano stagionato 12 -18 mesi
È la tipologia più giovane, dalla pasta ancora elastica, morbida e di colore chiaro, con aromi ancora poco preponderanti; avendo una base lattica accentuata, al palato si percepisce un gusto di latte, yogurt o burro (soprattutto nel parmigiano “nuovo“, ovvero quello di 12 mesi), a cui si aggiungono progressivamente note di erbe di campo (a cominciare dal periodo 14-16 mesi, quando si definisce Parmigiano Reggiano Mezzano) e una granulosità e una friabilità già apprezzabili (intorno ai 18 mesi).
In cucina, possiamo usare questo Parmigiano giovane per il consumo fresco, tagliato a cubetti e servito in insalate o aperitivi in abbinamento a vino bianco secco, frutta fresca, marmellate e mieli leggeri, oppure tagliato a scaglie sopra le uova fatte in padella o fettine di carne.
- Parmigiano Reggiano stagionato 19 – 24 mesi
È la fase intermedia di stagionatura, una delle più amate e apprezzate dai consumatori per le caratteristiche molto bilanciate: le forme hanno una friabilità maggiore e perdono le note più umide, acquisendo uno spessore sensoriale differente. In particolare, il Parmigiano stagionato 24 mesi ha pasta friabile e granulosa, di sapore equilibrato tra dolce e salato.
A livello gastronomico, il formaggio così maturato si presta a tante preparazioni, sia come ingrediente (ad esempio nel ripieno di paste fresche emiliane o per degustazioni) che come condimento, grattugiato sui primi piatti.
- Parmigiano Reggiano stagionato oltre i mesi
In questa fase rientrano i prodotti marcati con bollino argento o oro: trascorsi i 22 mesi, infatti, il parmigiano continua ad acquisire sapore sempre più sapido e consistenza friabile e, superati i 30 mesi, viene definito stravecchio. Anche se la struttura non si trasforma più in maniera notevole, questo Parmigiano Reggiano stravecchio è comunque ben più asciutto, friabile e granuloso dei precedenti, con un aroma intenso e deciso; inoltre, è più digeribile e ricco di elementi nutritivi, indicato eventualmente anche agli intolleranti al lattosio e ai bambini più piccoli.
In particolare, con maturazione di 30/48 mesi si nota un gusto sempre più deciso, che rendono il Parmigiano Reggiano un perfetto ingrediente da servire a fine pasto, abbinandolo a un bicchiere di vino, aceto balsamico o miele che ne smorzino il sapore un po’ spigoloso.
I prodotti successivi, a cominciare dal Parmigiano Reggiano stagionato tra i 60 e 72 mesi per arrivare a quelli che hanno alle spalle una maturazione di 100 mesi o più, sono degli esemplari unici, difficili da reperire, con strutture e sapori straordinari. Questi formaggi, infatti, hanno perso praticamente l’acqua, i grassi e il lattosio originali, conservando però un gusto speciale che li rende adatti al consumo assoluto oppure all’uso nei ripieni della pasta fresca.
