Fino a qualche anno fa, parlare di cibo portoghese significava citare alcune specialità tradizionali – ad esempio, pastel de nata, il bacalhau e il porto – senza però sapere molto altro: oggi invece questo Paese ha saputo imporsi sulla scena turistica, conquistando i viaggiatori non solo per la bellezza delle sue città, per i paesaggi eccezionali e per la piacevole atmosfera, ma anche per la qualità della cucina portoghese, che propone tantissimi piatti da conoscere e apprezzare.
Cibo tipico portoghese, l’influenza della tradizione
Il cibo portoghese rappresenta al meglio il modo in cui la gastronomia di un territorio riesce a sfruttare la sua posizione geografica e la sua diversità: il Portogallo infatti accoglie i viaggiatori con una gastronomia ampia e varia, che propone piatti preparati con elementi del mare (grazie all’affaccio sull’Oceano Atlantico) e tanti prodotti provenienti dalle aree interne (collinari o montuose). A queste peculiarità per così dire endogene si sono aggiunte nel corso della storia influenze e ispirazioni da tutto il mondo, sia in termini di cucina (in particolare quella della vicina Spagna) che di ingredienti.
La cucina tipica portoghese si compone quindi di piatti sostanziosi a base di carne, pesce, frutti di mare, legumi e verdure, che accomunano un po’ tutti i territori marini (e spesso quelli mediterranei), ma si caratterizza anche per l’utilizzo di un’ampia varietà di spezie, in gran parte provenienti dalle ex colonie portoghesi.
In generale, quindi, i piatti tipici del Portogallo sono preparati con ingredienti semplici e gustosi, con sapori freschi e genuini e pietanze esaltate dall’utilizzo di erbe aromatiche come alloro, origano, peperoncino, rosmarino e coriandolo, oltre che aglio e cipolle, tipicamente mediterranee, ma soprattutto di spezie (una volta) esotiche come piri-piri, paprika, chiodi di garofano e cumino.
Cucina portoghese: cosa si mangia in Portogallo
La gastronomia portoghese si caratterizza anche per una cottura lenta e tempi di preparazione generalmente lunghi, che ricordano la tipica rilassatezza e tranquillità che scandiscono i tempi nel Paese (e in qualche modo anche il ritmo del Fado, la musica tipica del Portogallo), necessari per dar vita a piatti che uniscono tanti segni della storia della nazione, dai Romani agli arabi, fino a spagnoli, inglesi e francesi.
Di più, la cucina portoghese è molto articolata e ogni regione preferisce particolari ingredienti e condimenti, anche se ci sono ovviamente dei tratti di fondo che permettono di delineare le caratteristiche di un piatto tipico portoghese.
Si tratta in genere di un piatto a base di pesce o di carne, molto consistente e corposo, aromatizzato con vari elementi distintivi; nel novero rientrano anche tante zuppe e minestre, o ricette più elaborate che fondono vari ingredienti.
Un elemento che non manca di solito è l’olio d’oliva, usato come base in molti piatti portoghesi, sia per cucinare che per insaporire i pasti, così come il pane è un alimento base e il vino è la bevanda tradizionale per accompagnare le pietanze.
Tra le carni, spicca l’utilizzo del maiale, lavorato per produrre anche molti salumi e salsicce di grande qualità: la zona privilegiata per l’allevamento di suini è l’Alentejo, celebre appunto per il porco preto (maiale nero iberico), declinato in piatti come la carne di maiale all’alentejana o il pancotto di carne di maiale all’alentejana, pezzi di lombata di maiale conditi con sale, alloro e peperoncino, poi fritti nella sugna e serviti con fette di pane imbevute nel latte e parimenti fritte). Sempre in questa area di pianura è diffuso anche l’uso degli ovini, come nel castrato stufato.
Molto famoso è anche il capretto arrosto o à padeiro, pasto di Pasqua per eccellenza, e nelle regioni del Nord (area più vicina alla Spagna) si gusta il cozido alla portoghese, un complesso piatto con carne di maiale, vacca, gallina cucinata insieme a tante verdure.
I Portoghesi amano anche gli stuzzichini, che siano Petiscos (la risposta locale alle tapas spagnole, da gustare rigorosamente gironzolando per i vari locali per provare tutte le varianti di queste piccole specialità) o Salgados, che sono invece fagottini di pasta salata con ripieni diversi piuttosto saporiti.
Tra le spezie merita una menzione il piri-piri, probabilmente l’aroma più amato in Portogallo: si tratta di un peperoncino rosso piccantissimo, originario dell’Angola, che si sposa bene con i frutti di mare, ma anche con il pollame, le zuppe di carne e verdura e nelle marinate. Altri elementi che contraddistinguono la tipica cucina portoghese sono il pane (pão caseiro, pane casereccio solitamente cotto a legna e preparato con miscele di farine diverse, come ad esempio farine di segale con farine di frumento) e l’olio, che serve per friggere, arrostire o condire pietanze, per il pesce e le verdure.
Infine, impossibile non citare il pesce: il bacalhau (baccalà) è il re delle tavole portoghesi e si stima che il Paese importi circa 25.000 tonnellate di bacalhau ogni anni, principalmente dalla Norvegia. In cucina, invece, ci sarebbero almeno mille ricette diverse con il baccalà in Portogallo, e ad ogni modo è impossibile visitare il Portogallo senza mai assaggiare almeno un piatto con il bacalhau, che può essere arrostito e servito con patate, oppure bollito, a medio ammollo, saltato in olio d’oliva e aglio oppure impastato con purè di patate.
Oltre a questo patrimonio nazionale, anche le sardine sono un ingrediente centrale per la gastronomia portoghese e rappresentano il 40% del pescato annuo: di solito si consumano nella versione in scatola sott’olio, ma possono anche essere mangiate fresche alla griglia, fritte o marinate con peperoni.
Piatti tipici portoghese: i 10 piatti da non perdere assolutamente
Per gustare la vera cucina portoghese possiamo scegliere tra churrascherie (locali che servono solitamente carne e pesce alla griglia, accompagnati da contorni semplici come insalate, riso bianco, fagioli stufati e patate), ristoranti tradizionali (con menu più elaborati e ricchi e tante altre ricette della tradizione, anche di specifiche zone regionali) e ristoranti più moderni e innovativi, di impronta più moderna e solitamente anche più costosi.
Ad ogni modo, qualunque sia la scelta, questi sono i 10 piatti più famosi del Portogallo, quelli da provare almeno una volta quando si viaggia in questo splendido Paese.
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Caldo Verde
Il caldo verde è una delle zuppe più popolari della cucina portoghese, originaria della provincia del Minho, nel nord del Paese: di colore verde (appunto), si prepara con un particolare cavolo verde scuro tipico del Paese (o in alternativa altre verdure a foglia come il cavolo cappuccio), a cui si aggiungono purea di patate, fette di salsiccia chouriço e olio d’oliva locale portoghese. A completare il servizio c’è in genere il broa, un tipo di pane di mais e segale.
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Açorda
È una zuppa sostanziosa e abbondante a base di pane immerso in un brodo aromatizzato con coriandolo, aglio, olio d’oliva e un uovo in camicia, a volte ulteriormente arricchita con altri ingredienti come bacalhau o gamberetti. Tra le tante varianti locali ricordiamo la açorda di Lisbona (fatto con pane papo, di farina di frumento) e soprattutto la açorda dell’Alentejo, preparata con avanzi di sopas, il pane locale di questa regione.
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Feijoada
La feijoada è uno stufato a base di carne di maiale e fagioli (bianchi o rossi, in base alla località e alla tradizione), che ha superato i confini portoghesi per influenzare anche la cucina delle ex colonie di questo Paese, come nella celeberrima feijoada brasiliana, uno dei cibi più famosi del Brasile.
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Arroz de pato
Conosciuto come Arroz de Braga, si tratta di un risotto aromatizzato con carne di anatra (pato in portoghese) sminuzzata e rifinita in forno. Il riso stesso è insaporito dal brodo in cui in precedenza sono stati cotti l’anatra, ma anche pezzi di salsiccia, prosciutto e spezie.
Il riso è protagonista anche di un altro piatto, l’arroz de mariscos, insieme a salsa di pomodoro e una grande varietà di molluschi, crostacei e verdure, immancabilmente completato da un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato; potremmo definire questo piatto il punto di incontro tra una zuppetta di pesce e un risotto alla pescatora italiano, anche se c’è chi sottolinea le assonanze con la paella della vicina Spagna.
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Caldeirada
È un sorprendente stufato di pesce, molluschi con patate, pomodori e cipolla, che si trova proposto in tante varianti: la «Caldeirada ricca» o «Caldeirada alla pescatora» include vari pesci e anche i frutti di mare, mentre la Caldeirada di sardine fresche si prepara con sardine arrostite su braci di carbone, il cui saporito succo grasso viene lasciato colare su fette di pane di miglio o di farina mista che fanno da letto al piatto.
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Tripas a moda do Porto
La trippa cucinata alla maniera di Porto è un altro dei piatti nazionali simbolo del Portogallo, anche se strettamente legato alla città di Porto (i cui abitanti sono affettuosamente conosciuti come Tripeiros fin dal XVII secolo): è un piatto con troppa di vitello e altre frattaglie, salsicce e insaccati, accompagnati da verdure di vario tipo e fagioli bianchi.
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Bacalhau
Come detto, ci sono centinaia o addirittura migliaia di versioni di piatti con baccalà in Portogallo: può essere cotto al forno come filetto o in casseruola, grigliato, aggiunto come condimento al riso o servito con uova strapazzate, cipolle e patate fritte. Tra i piatti più tradizionali ricordiamo il Bacalhau à Bras (filetti di baccalà con patate croccanti, olio d’oliva e uova, il tutto mescolato con cipolla, prezzemolo e aglio), il bacalhau com natas (con patate, cipolla, formaggio, besciamella e panna, che in portoghese si dice nata) e il bacalhau à Gomes de Sá (baccalà stufato con cipolla, aglio, olio d’oliva e patate).
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Frango Piripiri
Il Frango Piripiri è un pollo alla griglia, marinato in una salsa al peperoncino preparata appunto con la spezia piri piri e solitamente servito con riso, patate e insalata.
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Bifanas e Francesinha
I bifana sono tradizionali panini portoghesi con carne di maiale, solitamente marinato con spezie tra cui paprika, aglio e vino bianco e servito in pane bianco croccante all’esterno e morbido all’interno.
Un altro street food è il sandwich Francesinha, fatto con pane, prosciutto cotto (per la precisione fiambre), salsiccia fresca, linguiça (un salume composto da carni di diversi animali) e bistecca di manzo, tipicamente ricoperto di formaggio fuso e un uovo, e caratterizzato da una salsa speciale (di solito pomodoro e birra densa calda) che inonda il panino. Francesinha significa letteralmente “ragazzina francese” e, secondo la leggenda, sarebbe stato importato a Porto da un immigrato di ritorno dalla Francia, che avrebbe tratto ispirazione dal croque-monsieur francese.
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Pastel de Nata o Pastel de Belém
L’ultima voce del menu tipico portoghese la lasciamo al dessert e, in particolare, al pasticciotto tipico della città di Lisbona e, per la precisione, del monastero di Belém. Proprio qui si trova la storica pasticceria che ha inventato il dolce e ne detiene la ricetta segreta, ma ad ogni modo in ogni parte del Paese si possono trovare i pasteis de nata, dolcetti di pasta sfoglia croccante e sottile, ripieni di una crema composta da tuorli d’uovo, zucchero e latte e spolverizzati a caldo con zucchero e cannella.
