È una delle preparazioni più famose della cucina francese, ma è anche uno degli alimenti più controversi al mondo a causa di un metodo di preparazione che, stando alle organizzazioni per i diritti degli animali e ai movimenti animalisti, si può classificare come crudeltà verso gli animali: parliamo del foie gras, il fegato di oche o anatre ingrassate con un’alimentazione forzata.
Che cos’è il foie gras?
Alimento di lusso, tra i più ricercati e costosi della cucina francese e internazionale, il foie gras è letteralmente “fegato grasso” di oche o di oche; in base alla definizione data dalla legge francese, si tratta di “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite gavage“, una tecnica di alimentazione forzata che è da tempo nel mirino degli oppositori, che la ritengono una pratica crudele e pericolosa per la salute degli animali.
Basti dire che questo stile di allevamento e alimentazione riduce di molto la vita media dell’animale, al punto che il tasso di mortalità di anatre e oche destinate al foie gras è fino a 20 volte superiore alla norma.
Come vedremo, esistono vari tipi di foie gras, che si differenziano per preparazione, caratteristiche e qualità; di base, però, tutti sono caratterizzati da un elevato contenuto di grassi (80%), un alto apporto calorico e consistenza gelatinosa, con un sapore meno intenso rispetto a quello dei normali fegati di anatra e di oca.
Le controversie sul foie gras
Il foie gras è criticato e osteggiato da animalisti, organizzazioni internazionali, governi e semplici consumatori sensibili ai temi etici: l’accusa riguarda principalmente il gavage, il metodo di ingozzamento forzato di oche e anatre, che sono costrette ad alimentarsi con un tubo metallico inserito in gola che le rifornisce di cibo ipercalorico. Ciò consente lo sviluppo aumentato di stomaco ed esofago che genera una patologia, la steatosi epatica, ovvero l’accumulo di grasso all’interno del fegato che rende così “pregiato” il prodotto finale.
Sempre secondo i detrattori di tali pratiche, considerate un vero e proprio maltrattamento ai danni di oche e anatre, al termine del processo il fegato può raggiungere un peso dieci volte superiore rispetto a quello di un organo sano, con conseguenze molto gravi per la salute degli animali. Ciò è confermato anche da un Rapporto del Comitato Scientifico Veterinario dell’Unione Europea, che ha definito il gavage “nocivo per il benessere degli animali”, spingendo all’approvazione della Direttiva 98/58/CE che bandisce questa pratica in tutta l’Unione europea, Italia compresa.
Queste tesi sono state accolte anche a livello legislativo: ad esempio, in Italia la produzione di foie gras è vietata dal 2007, e anche in molte altre parti d’Europa e del mondo questa preparazione è illegale; per la precisione, l’alimentazione forzata di animali per scopi non medici, che è alla base delle pratiche di produzioni attuali del foie gras, è esplicitamente proibita in sei delle nove province dell’Austria, nella Repubblica Ceca, in Danimarca, Finlandia, Germania, Irlanda, Lussemburgo, Norvegia, Polonia, Svezia, Svizzera, Paesi Bassi e Regno Unito, oltre che in parte degli Stati Uniti, Argentina e Israele.
In realtà, nella maggior parte dei Paesi europei non c’è mai stata una vera tradizione di produzione di foie gras, e la legge europea contiene a questo proposito un aspetto controverso, perché il Consiglio di Comitato Permanente d’Europa ha lasciato facoltà di utilizzo del gavage ai Paesi in cui l’alimentazione forzata è considerata una “pratica corrente”. Ciò ha permesso, quindi, a Paesi come Francia, Bulgaria, Spagna, Ungheria e Belgio di continuare tuttora a produrre fois gras come in passato, commercializzando il prodotto nel resto d’Europa e del mondo. In particolare, la sola Francia è responsabile dell’80% della produzione mondiale di fois gras, con oltre 20 mila tonnellate ogni anno.
Un altro fattore quanto meno discutibile rispetto all’approccio comunitario sta nel fatto che alcuni tipi di foie gras francese, come quello prodotto in Dordogna da anatre allevate appositamente per tale scopo, ha ottenuto la certificazione IGT che identifica i prodotti conformi alla normativa europea.
Come si ottiene il foie gras?
Abbiamo già sintetizzato le principali caratteristiche della produzione del fois gras, che si basa sulla somministrazione forzata a oche e anatre di quantità di cibo superiori a quelle che assumerebbero in condizioni normali, sia allo stato libero che in allevamenti domestici.
Per fare il foie gras si usano in genere oche selvatiche o anatre frutto di incroci sterili; questi animali sono naturalmente onnivori e dotati di gole elastiche, che possono essere ampiamente dilatate, e quindi possono inghiottire grosse quantità di cibo, che digeriscono per un tempo prolungato. Di solito, nel gavage l’alimento principale è grano bollito nel grasso (costituto per il 53% di cibo secco e per il 47% da liquidi), che agevola la formazione di grandi depositi di grasso nel fegato e la consistenza gelatinosa del prodotto finito: questo processo (chiamato anche finition d’engrassement, ovvero perfezionamento dell’ingrasso) dura 12-15 giorni per le anatre e 15-18 giorni per le oche, durante il quale gli animali sono ingozzati attraverso un imbuto attaccato ad un lungo tubo di metallo di 20-30 cm, che fa arrivare direttamente la pappa all’esofago.
Da parte loro, i produttori di foie gras si difendono dalle accuse sostenendo che durante l’alimentazione forzata vengono prese tutte le precauzioni per evitare di danneggiare l’esofago dell’animale e per evitare che questo si divincoli e si ferisca.
Le tipologie di fois gras
Lasciando da parte le polemiche e le criticità di questo prodotto, dobbiamo però spiegare come mai resti ancora un alimento esclusivo e molto ricercato, partendo innanzitutto dalle differenze tra le varie tipologie di foie gras che esistono in commercio e ricordando che la prima distinzione è tra foie gras di oca e quello di anatra.
La qualità migliore, nonché la più cara, è il foie gras entier o intero, composto da un blocco intero di fegato (uno o due pezzi, provenienti dallo stesso animale o al massimo da due animali diversi) e disponibile in versione cuit (cotto) mi-cuit (semi-cotto) o cru (crudo)
Il foie gras cru si trova più che altro in confezioni sottovuoto ed è usato per cucinare scaloppine, filetti o per confezionare terrine. Il foie gras mi-cuit ha consistenza morbida e deve essere preparato con cotture a bassa temperatura, non oltre 70°C, e conservato in frigorifero. Infine, quello cotto è il foie gras traditionnel, il più diffuso, il cui sapore migliora col passare del tempo se adeguatamente conservato.
Sono invece di qualità inferiore altre varianti di fois gras, in particolare quello avec morceaux – con pezzi (costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme) e il bloc de foie gras, che è il più economico: questo è realizzato unendo diversi fegati emulsionati tra loro, e il prodotto ha un gusto delicato e omogeneo. Ci sono poi alcune categorie commerciali meno pregiate vendute nella grande distribuzione, come ad esempio il paté de foie gras o la mousse de foie gras (che contengono almeno il 50% di foie gras) e il parfait de foie gras (con presenza di almeno il 75% di foie gras): questi preparati cotti si trovano di solito in barattoli di vetro o di latta per la lunga conservazione.
Foie gras costo: qual è il suo prezzo?
Di media, il prezzo del foie gras si aggira intorno tra i 25 e ai 40 euro al chilo, con ovvie differenze a seconda della tipologia e della qualità. Anche se esistono ricette per preparare foie gras in casa, il modo migliore per trovare un prodotto di livello è reperirlo nei negozi specializzati, anche online, cercando però di verificare che siano presenti alcuni parametri e requisiti che ci assicurano della qualità dell’alimento.
Il primo aspetto da controllare è la lista degli ingredienti: nelle produzioni migliori sono presenti solo 3 ingredienti primari – foie gras, pepe e sale – evitando possibilmente le confezioni che citano la presenza di coloranti, additivi,conservanti o aggiunta di alcolici come per esempio il Porto o l’Armagnac, usati spesso per mascherare la pessima qualità dell’alimento.
Per avere un’indicazione sulla qualità possiamo anche fare affidamento alle etichette presenti sulle confezioni, consapevoli che la comprovata provenienza estera può rendere più difficile l’identificazione delle sigle. Ad ogni modo, i foie gras di qualità migliore presentano in confezione il marchio IGT (Indication Géographique Territoriale) che sostanzialmente equivale al nostro IGP; inoltre, un altro simbolo da ricercare è l’etichetta rossa, quella che segnala la presenza di “Oca di Périgord”, o la medaglia (anche d’oro) assegnata dal Concours Général Agricole de Paris – magari non sono segnali di garanzia assoluta, ma almeno ci rassicurano dall’acquistare un prodotto di scarsa qualità. Allo stesso modo, va valutata la territorialità: se, come detto, Périgord e la Dordogna sono zone rinomate e così un po’ tutta la zona sud ovest della Francia, le produzioni di altre regioni non sono particolarmente pregiate e apprezzate.
Foie gras come si mangia?
In conclusione, cerchiamo di capire come si mangia il foie gras e, quindi, come si utilizza concretamente questo prodotto così particolare.
Il foie gras di oca è quello più raro e pregiato, ha consistenza liscia e un sapore piuttosto delicato, lontano da quello della selvaggina; il foie gras di anatra è invece leggermente amarognolo, con sentori di muschio e persistenza aromatica più forte e definita.
Secondo la tradizione culinaria francese, il foie gras sia consumato rigorosamente freddo, e quindi usato come condimento per primi piatti o per farcire preparazioni di frutta, soprattutto a base di fichi; l’impiego più comune è però come antipasto, spalmato sul pan brioche o sulle tartine insieme a composte di mele cotogne o di cipolle rosse.
Ad ogni modo, possiamo anche cucinare il foie gras e usarlo per preparare una scaloppina stufata o come ingrediente di ricette più elaborate, magari facendolo rosolare nel suo stesso grasso (compreso quello che si trova nella confezione, in cui è immerso il fegato stesso); in questo caso, dobbiamo servire il foie gras al trancio, tagliato in fette da 6-9 millimetri usando un coltello precedentemente immerso in acqua calda.
