Non solo crêpes o macaron: la Francia ha storicamente dato un enorme contributo alla pasticceria mondiale ed è una delle mete da sogno per tutti i viaggiatori golosi. Tra creazioni classiche ed evoluzioni più recenti – pensiamo ad esempio al contributo della cultura gastronomica transalpina nel mondo delle torte moderne – i dolci francesi sono davvero delle specialità in grado di esaltare le nostre papille gustative … anche solo alla lettura dei loro nomi!
Quali sono i dolci francesi più famosi
Orgoglio e vanto nazionale, ma soprattutto una forma d’arte conosciuta e apprezzata in tutto il mondo: la pasticceria francese si può definire arte e scienza allo stesso tempo, con tantissime preparazioni differenti per complessità di ingredienti, tecniche di lavorazione e ovviamente risultati finali, come croissant friabili, delicati macarón, torte morbide, bignè da farcire con ripieni golosi e tanto altro ancora.
Ricchi, eleganti e fantasiosi, i dolci francesi sono invidiati in tutto il mondo (forse solo in Italia esiste una simile vastità di qualità e quantità di scelta, e non a caso le nostre culture gastronomiche hanno molti tratti in comune, oltre che inevitabili battaglie sulla paternità di determinate creazioni…) e oggi proveremo a elencare le specialità più tipiche e saporite, da quelle storiche che hanno resistito alla prova del tempo a quelle un po’ più recenti.
Pâtisserie française: un tour delle creazioni più buone
Secondo gli esperti, la vera pasticceria intesa nel senso moderno affonda le sue radici proprio nella Francia: è solo nel Medioevo che inizia la distinzione tra cuochi salati e pasticcieri e, sempre restando solo in Europa, è dopo la scoperta delle Americhe che nasce l’arte dolciaria, grazie all’introduzione dello zucchero e, successivamente, del cacao. E i legami tra Francia e Italia sono notevoli in questa fase: ad esempio, i gelati sono inventati sì alla corte parigina, ma grazie ai cuochi italiani giunti al seguito della regina Caterina de’ Medici (che ha sposato Enrico II e allargato la sua corte), così come probabilmente è italiano il pasticciere che ha inventato la pasta choux – Penterelli o il suo successore Popelini. Sempre a proposito di storia, impossibile non citare due nomi enormi della pasticceria francese come François Vatel (a cui è ispirato l’omonimo film con Gerard Depardieu) che ha reso celebre globalmente la crema Chantilly, e Marie-Antoine Carême, che con il suo manuale “Le pâtissier royal parisien” ha fissato alcuni cardini di quest’arte che valgono ancora oggi – la maggior parte dei dolci francesi che conosciamo risale proprio al XIX secolo, anche se memorabili e meritori sono gli sforzi di chefs pâtissiers come Gaston Lenôtre, Philippe Conticini, Jean-Paul Hévin, Christophe Michalak o Pierre Hermé nel rivisitare i grandi classici e di reinterpretarli in chiave moderna, fondendo tradizione, creatività e innovazione.
Ma ecco una trentina di dolci della pasticceria francese che dobbiamo provare almeno una volta per immergerci in questo mondo di dolcezza e golosità.
- Macaron
Piccoli dischi rotondi e dolci a base di meringa, leggeri e croccanti all’esterno e morbidi all’interno grazie a una farcitura: i macaron sono il tipo di biscotto più popolare a Parigi e anche nel resto del mondo, grazie anche alla loro eleganza d’aspetto, con tante possibilità di declinazione in colori, sapori e anche dimensioni differenti.
Eppure, questo dolce non ha sempre avuto l’aspetto familiare di piccola torta o biscotto sandwich: secondo la leggenda, originariamente si chiamava “maccherone” e apparve prima in Italia nel Medioevo, per essere poi importato da Caterina de Medici in Ardèche nel 1581 per il matrimonio di un nobile. Un’altra versione della storia dice invece che a diffonderlo furono due suore della città di Nancy, che iniziano a commerciare macarons durante la rivoluzione francese nel 1792. Ad ogni modo, è sicuramente dopo il 1830 che i pasticceri parigini hanno rivisitato la ricetta precedente e dato forma e sostanza al macaron attuale, una prelibatezza mondiale composta da dischi croccanti di meringa a base di albume d’uovo, zucchero a velo e farina di mandorle all’esterno e confettura, crema o liquore all’interno, solitamente di colore abbinato al guscio (con “piede” esterno che segnala la perfetta abilità nella cottura della meringa).
- Crème Brûlée
Letteralmente crema bruciata, la crème brûlée è uno dei dessert francesi più popolari di tutti i tempi: le prime testimonianze storiche risalgono al 1691, ma forse si tratta di una rielaborazione di una ricetta inglese. Ad ogni modo, questa prelibatezza mette insieme due strati contrastanti: alla base c’è una morbida crema alla vaniglia densa, nascosta e protetta da croccante zucchero caramellato (che per l’appunto è bruciato, come dice il nome). Di solito aromatizzata alla vaniglia, ci sono tante varianti di crème brûlée aggiungendo ad esempio estratto di mandorle, cannella o cacao.
- Crème caramel
Simile alla crème brûlée, ma con caramello fuso anziché duro e croccante, la crème caramel è un altro dolce francese che non passa mai di moda; si consuma solitamente al cucchiaio e la sua ricetta prevede appena 4 ingredienti, ovvero latte, uova, zucchero e vaniglia, in dosi e proporzioni che possono variare sensibilmente.
- Croissant
Anche se la ricetta è di origine austriaca (e infatti specialità come croissant, brioches e pain au chocolat rientrano tra le viennoiserie, in omaggio celebrativo alla città di Vienna), la versione odierna che tutti conosciamo con la pasta sfoglia nasce in Francia, differenziandosi così dal cornetto italiano. Ad ogni modo, croissant in Francia è sicuramente un bocconcino burroso a forma di mezzaluna, perfettamente stratificato in modo da rivelare, al taglio, un interno a nido d’ape che profuma di burro (preferibilmente della Normandia) e di buono.
- Brioche
L’abbiamo appena citata come viennoiserie ormai legate a doppio filo con la Francia, e in effetti i primi rimandi storici alla brioche nelle regioni transalpine (e in particolar modo in Normandia) risalgono al Seicento, anche se il suo impasto (pâte à brioche) è ancora precedente e già noto nel Medioevo. Parliamo sempre di una sorta di pane arricchito da uova, zucchero e soprattutto burro, che rende l’impasto morbido e goloso. Nella versione pan brioche si utilizza addirittura un intero panetto di burro, rendendo ricco ogni boccone soffice, perfetto da servire con marmellata o altre farciture.
- Pain au chocolat
Completiamo la triade delle specialità da colazione con il pane al cioccolato, conosciuto come chocolatine nella parte sud-occidentale della Francia: originariamente realizzato con una base di brioche, oggi si è evoluto e sfrutta la stessa pasta burrosa e friabile di un croissant. Ha fatto la sua prima apparizione all’inizio del XIX secolo ed è davvero una leccornia: ha tipica forma quadrata, arrotolato su due barre di cioccolato, e in Italia è noto anche come saccottino (motivo per cui la merendina confezionata si chiama così).
- Crêpes
Ecco un altro dolce che ci porta immediatamente a Parigi, degno di essere celebrato con un giorno a tema (il 2 febbraio è il Crêpe Day) e, in fin dei conti, versatile e semplice: le originarie della Bretagna, le crêpes sono sottilissime crespelle che possono essere servite praticamente con qualsiasi condimento, dalla nutella alla panna, dallo zucchero al miele passando per confetture eccetera eccetera, senza perder nulla in termini di piacere.
- Millefeuille – Millefoglie
Chiamato anche Napoleon, la millefoglie o mille-feuille in francese è un dolce composto da tre strati di pasta sfoglia alternati da due strati di crema pasticciera (o chantilly o diplomatica), mentre lo strato superiore viene spolverato con zucchero e talvolta cacao in polvere o glassato con fondente per un tocco più elaborato.
Il nome si riferisce con un’iperbole al gran numero di fogli di pasta che compongono ogni strato, che per rispettare la ricetta devono essere ariosi, friabili e croccanti. La prima ricetta della millefoglie appare nel libro di cucina “Le Cuisinier François” dello chef François Pierre de la Varenne nel 1651, ma la versione attuale è stata modernizzata dal già citato Carême.
- Choux
È francese anche la pasta choux, la base di tutti i bignè: si prepara con acqua, burro, poca farina e uova e, secondo le ricostruzioni, sarebbe stata inventata dal pasticciere italiano Penterelli (anche lui facente parte del seguito di Maria Antonietta, come il suo più noto successore, Popelini) nel XVI secolo. Il nome risalirebbe alla somiglianza tra i gusci cotti e i cavoletti, che in francese si chiamano appunto choux.
- Chouquette
Un dolce tradizionale francese a base di pasta choux, cosparso di zucchero perlato e ripieno di crema pasticcera o mousse: le chouquette sono dei bocconcini di pasta choux, anch’essi derivati dalla ricetta originaria di Penterelli e Popelini ma poi rielaborati da Antonin Carème, che rimise mano alla ricetta della pasta essiccata al forno per creare la pasta choux attuale.
- Profiteroles
La declinazione più famosa dei bignè è senza dubbio quella dei profiteroles, le piccole palline di pasta choux con un ripieno tipicamente dolce di panna montata, crema pasticcera o gelato, su cui si versa una guarnizione di abbondante salsa al cioccolato oppure – nella versione croquembouche – caramello, che funge anche da legante per i bignè. Tornando alla storia, all’inizio i profiteroles non erano dolcetti ma bocconcini salati: su sempre il solito Antoine Carême ad avere per primo l’idea di farcire lo choux con la panna, dando vita al profiterole come lo conosciamo oggi, uno dei grandi classici della pasticceria francese.
- Éclair al cioccolato
Un’altra celebre e golosa forma di pasta choux è quella degli éclair (gli sciù napoletani), ovvero pasticcini allungati ripieni di crema e ricoperti di glassa, realizzabili con tantissimi ingredienti e gusti: può essere farcito con vaniglia, caffè, cioccolato, mousse di frutta, panna montata e tante altre opzioni. Per preparare gli éclair si modella la pasta choux con una tasca da pasticcere, facendola cuocere fino a quando è croccante fuori e vuota all’interno. A volte noto anche come Petite Duchesse, oggi è diffusa soprattutto la variante éclair, che significa “lampo di luce” e rimanda probabilmente all’effetto lucido e luccicante della glassa.
- Religieuse
Sono parigine, ma con un forte debito verso l’Italia: le religieuse sono infatti nate intorno al 1856 a Parigi, nel laboratorio del Cafe Frascati inaugurato dall’omonimo gelataio napoletano, e in poco tempo hanno conquistato i palati cittadini e nazionali. La forma è molto iconica e ricorda vagamente l’aspetto di una suora paffuta: si tratta di due bignè (con la base più grande) entrambi farciti di crema pasticcera al cioccolato, oppure vaniglia, pistacchio o caffè, posti uno sopra l’altro e fissati con la crema al burro; per completare l’effetto evocativo delle religiose, la struttura è ricoperta da una glassa solitamente scura (chiaro rimando al velo), fatta con ghiaccia reale, cioccolato fuso o caramello.
- Soufflé
Questo nome evoca subito grandi timori nei pasticceri casalinghi, perché senza la giusta esperienza il rischio di veder implodere questa preparazione è davvero elevato, ma quando invece il risultato è perfetto compensa ogni sforzo! Il soufflé, così chiamato dal participio passato del verbo francese souffler, che vuol dire soffiare, è esattamente un impasto composto da una crema (solitamente burro, farina e latte) aromatizzata e dal bianco d’uovo sbattuto, che nella cottura in forno si gonfia e diventa alto e bello all’interno dell’apposito stampo. Nella versione dolce può essere insaporito con vari ingredienti, come vaniglia, gocce di cioccolato, limone eccetera, ed è una piccola delizia da gustare al cucchiaio.
- Fondant al cioccolato
Una variante celeberrima di soufflé – meritevole di una voce a parte – è il classico fondant al cioccolato, il tortino dal cuore fondente, che si deve all’intuito e alla passione dello chef Michel Bras. Durante i suoi studi giovanili all’estero sperimentò molto con i dolci e finì per creare questo “nucleo” di cioccolato fuso posto perfettamente al centro di una tortina leggera al cioccolato (di consistenza simile a un brownie), pronto a rivelarsi al primo colpo di cucchiaino.
- Madeleine
È il dolce che suscitava in Marcel Proust un’ondata nostalgica di ricordi, dando il via ai flashback de Alla ricerca del tempo perduto: la madeleine è un piccolo bocconcino a forma di conchiglia o barchetta preparato con uova, farina, zucchero, limone e burro, di consistenza leggera e morbida, cotto in una speciale teglia madeleine, che conferisce la caratteristica forma. Secondo le ricostruzioni, la sua ricetta si deve a una cuoca del XVIII secolo di nome Madeleine Paulmier o, per altri studiosi, al culto della Maddalena: di sicuro, è un dolcetto perfetto per il tè e, se fatti bene, sono più leggeri dell’aria.
- Financier
Un impasto simile a quello delle madeleine serve a dare il financier, un altro dolcetto da tè molto leggero e morbido, realizzato con lievito, zucchero a velo, albumi, burro bruno e farina di mandorle (a volte anche mandorle tritate o sbriciolate o aroma di mandorle): da non confondere nemmeno con un muffin, il financier si caratterizza per la forma tipicamente rettangolare o quadrata, che ricorda quella di un lingotto. Un accostamento non casuale, come il rimando del nome: secondo la leggenda, infatti, questo dolce sarebbe nato alla fine del XIX secolo nel distretto della Borsa di Parigi, pensato come regalino per gli uomini d’affari – impegnati nella finanza, appunto – che lavoravano in quei palazzi. Rispetto alle madeleine, con cui condividono gran parte degli ingredienti dell’impasto, i financier sono più umidi e hanno consistenza più compatta e soda, mentre le madeleine sono più spugnose e leggere.
- Cannelé
Quando si tratta di pasticcini, non c’è più “classico francese” dei cannelés, originari della regione di Bordeaux, dove sono un orgoglio locale e accompagnamento assolutamente delizioso per il tè, la colazione o il dessert, rivelandosi perfetti anche in abbinamento al vino. Si tratta di una piccola torta di forma cilindrica e colore bruno, croccante e caramellata, con un centro simile alla crema pasticcera con un pizzico di rum e vaniglia, fatta con farina e tuorli d’uovo, e bordi visibilmente scanalati (per la cottura in appositi stampini di rame) che convergono verso la parte superiore, leggermente schiacciata.
- Kouign-Amann
Arriva invece dalla Bretagna, e per la precisione dalla città di Douarnenez, il Kouign-amann (letteralmente dolce di burro, dal bretone): si tratta di una torta a più strati di pasta sfoglia con burro, realizzata con tecniche simili a quelle di un croissant ma con dosi più generose di zucchero dentro e sopra la crosta dorata caramellata. Secondo la leggenda, la ricetta nacque nel XIX secolo come fortunato accidente: il pasticcere Yves-René Scordia terminò i dolci da vendere e, per rimediare, iniziò a mettere insieme strati sottili di pasta di pane, cosparsi di zucchero, ottenendo un risultato tanto insperato quanto goloso.
- Tarte Tatin
A proposito di incidenti fortunati, anche la tarte Tatin come sappiamo nacque per caso, diventando però rapidamente un dolce di successo straordinario: è una torta capovolta, in cui la frutta viene prima caramellata nel burro e nello zucchero e poi cotta nella torta, spesso accompagnata da panna montata o da una pallina di crema alla vaniglia.
- Palmiers
Anche se in Italia le chiamiamo prussiane e le consideriamo una tradizione napoletana, in realtà queste sfogline sono originarie della Francia, dove sono note come palmiers o orecchie di elefante per la loro forma: si tratta sempre, comunque, di biscotti realizzati partendo da uno strato di pasta sfoglia che, ricoperto completamente di zucchero, viene poi arrotolato in modo da creare una doppia spirale che forma dei ventagli che, dopo la cottura, si aprono fino ad apparire come dei cuoricini croccanti.
- Clafoutis
Il clafoutis è una torta bassa cotta al forno tipicamente preparata con ciliegie fresche di stagione (il nome significherebbe proprio “riempito di ciliegie”, dal dialetto occitano), diffusasi a partire dal XIX secolo: le ciliegie (o comunque altra frutta di stagione) sono immerse in un impasto molle a base di uova, simile alla crema pasticcera, che in cottura assume consistenza simile a quella di un budino.
- Paris Brest
La Paris-Brest-Paris è una storica corsa in linea maschile di ciclismo su strada che si svolgeva, appunto, lungo un tracciato che va dalla capitale alla cittadina di Brest, estremità occidentale della Francia, per poi tornare verso Parigi: anche se oggi è riservata agli amatori e non più ai professionisti, il suo nome è legato a un dolce amatissimo dai golosi, creato dal pasticcere Louis Durand proprio per celebrare la prima edizione della corsa, nel 1891 (vinta, per la cronaca, dal ciclista francese Charles Terront). Il richiamo al ciclismo sta nella forma del dolce: il Paris-Brest, infatti, è una pasta choux modellata a forma di ruota di bicicletta, ripiena di crema mousseline alla nocciola pralinata, spolverata con un composto di scaglie di mandorle, nocciole tostate e zucchero a velo.
- Tarte tropézienne
Questa torta ci porta nel Sud della Francia, nel pieno della Costa Azzurra, e affonda le sue radici nei mitici anni Cinquanta: nasce infatti dalla fantasia di Alexandre Micka, pasticciere di origine polacca, che aveva il compito di provvedere al sostentamento della troupe del film Et Dieu… créa la femme (in italiano Piace a troppi). Pensò quindi di inventare una brioche guarnita di zucchero e farcita da un mélange di tre creme (di composizione segreta ancora oggi), che conquistò moltissimo la protagonista del film, la mitica Brigitte Bardot, che propose di chiamare il dolce Tarte de Saint-Tropez, a cui poi Micka preferì il nome Tarte Tropézienne, che fu immediatamente depositato.
- Torta Opéra
È un dolce elegante e raffinato, come evoca il suo nome, ed è formato da una base di biscuit Joconde alle mandorle arricchita da crema ganache al cioccolato e crema al burro al caffè. Secondo gli storici, in questa versione sarebbe stata creata intorno alla metà del Novecento in una pasticceria nelle vicinanze dell’Opéra Garnier a Parigi, probabilmente per la forma simile a quella del palcoscenico dell’Opéra o come omaggio ai ballerini del teatro.
- Saint-Honoré
Questo tradizionale dolce francese ha un doppio riferimento al santo patrono dei fornai, Onorato di Amiens: il nome richiama direttamente quello del vescovo (in francese Saint Honoré, appunto), ma così si chiamava anche la strada in cui visse il suo creatore, lo chef Chiboust, che nel 1846 aveva una pasticceria in Rue Saint-Honoré a Parigi. In origine era una brioche ripiena di crema pasticcera modificata, ma oggi è una preparazione complessa che mette insieme una base di pasta sfoglia, guarnita da una serie di profiteroles attaccati con caramello o panna, che nella parte centrale è arricchita da crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa).
- Buche de Noel
La torta Bûche de Noël è semplicemente un tronchetto natalizio molto cioccolatoso, che fa parte della tradizione natalizia francese sin dal XIX secolo: per la precisione, rappresenta il ceppo natalizio che le famiglie bruciano a partire dalla vigilia di Natale come buon augurio per il nuovo anno. In pratica, è una torta decorata fatta di pan di spagna arrotolato e crema al burro, decorata con piccoli segni nella glassa che ricordano quelli della corteccia o elaborazioni più complesse, come funghi e muschio di meringa o marzapane.
- Savarin
Chiudiamo la nostra panoramica con un dolce di origine mista e complicata, il Savarin: a prima vista ricorda un babà o, per chi ha conoscenza delle torte mitteleuropee, un Gugelhupf, e in effetti queste tre specialità sono effettivamente legate tra loro. Tutto parte proprio dal Gugelhupf, dolce austriaco (ma diffuso in tutta l’Europa centrale sotto vari nomi) secco e compatto: a causa di queste caratteristiche, Stanislao Leszczyński (suocero del re di Francia Luigi XV e Duca di Lorena) non riusciva a consumarlo, affetto com’era da mal di denti. Chiese così ai suoi cuochi di rielaborare la ricetta per rendere l’impasto più morbido, aggiungendo per questo del liquore e, per la precisione, vino di Malaga. Da questa variazione nasce anche il babà napoletano, perché nel 1835 il pasticcere parigino Nicolas Stohrer, che faceva parte della corte di Maria Leszczyńska (figlia del sovrano polacco e regina consorte di Francia) sostituì il vino con il rum e sforna i primi esemplari di babà con la tipica e moderna forma a fungo.
Per tornare al Savarin, la versione attuale si deve ai due fratelli Julien, che nel 1844 misero mano alla ricetta del Gugelhupf corretto e dedicarono il dolce al gastronomo Anthelme Brillat-Savarin: si tratta, in breve, di una ciambella intrisa di liquore (rum o Grand Marnier), insaporita con confettura di albicocche e ciliegie candite, che abbraccia una macedonia di frutta; rispetto al babà, l’impasto ha consistenza molto spugnosa perché la ricetta prevede l’aggiunta di latte.
