Pierre Hermé: chi è, cosa fa e i suoi dolci più famosi

Vogue lo ha definito il “Picasso dei pasticceri”, per il New York Times è un “Imperatore della cucina”, più comunemente è chiamato “il re dei macaron” ed è l’attuale detentore del titolo di Migliore Pasticcere del Mondo per il World Pastry Stars 2021: eppure, per lui il miglior riconoscimento è “l’ammirazione dei fan”. Tutto questo ci introduce alla filosofia e allo stile di Pierre Hermé, uno dei migliori pasticceri del mondo, che con le sue creazioni semplici e golose ha conquistato un posto di rilievo nell’Olimpo dell’alta gastronomia.

Chi è Pierre Hermé?

Nato a Colmar (regione dell’Alto Reno) in Francia nel 1961, Pierre Hermé è erede di una famiglia di pasticceri da quattro generazioni e si instrada subito per portare avanti la tradizione, studiando presso l’Istituto Champagnat di Issenheim, in Alsazia,e  poi trasferendosi a Parigi all’età di 14 anni, per completare il suo apprendistato con Gaston Lenôtre tra il 1976 e il 1978. Nel 1982 diventa pasticcere nel laboratorio del ristoratore François Clerc a Parigi, poi si trasferisce a Bruxelles, dove lavora prima come chef de partie presso il pasticcere Wittamer, poi come pasticcere presso il ristorante Carlton.

Si sposta ancora in Lussemburgo prima di tornare a Parigi, dove entra a far parte dei team Fauchon e lavora fino al 1996; l’anno successivo avvia una collaborazione con Ladurée come vicepresidente e pasticcere del ristorante, salone di un’azienda di tè e pasticceria del negozio sull’Avenue des Champs-Élysées della capitale francese, prima di fondare la Maison Pierre Hermé Paris l’anno successivo con il suo partner Charles Znaty.

È l’inizio del successo, certificato dai tantissimi premi e riconoscimenti ottenuti in questi anni: Hermé è stato nominato Officier de l’ordre du Mérite agricole nel 1996, e poi Chevalier de la Légion d’honneur‎ nel 2006 e Commandeur des Arts et des Lettres‎ nel 2019, mentre a livello professionale ha vinto tra l’altro il titolo di Miglior Pasticciere al mondo nel 2016 per i World’s 50 Best e quello di Migliore Pasticcere del Mondo per il World Pastry Stars 2021.

pierre herme pasticcere

Pierre Hermé Paris

A far conoscere la filosofia e lo stile di questo maestro dell’arte dolciaria è stata di sicuro la sua boutique, la Maison Pierre Hermé Paris fondata nel 1998 e seguita quasi immediatamente da locali in altre zone di Parigi e poi a Tokyo, nel cuore del quartiere di Omotesando, dove si trovano i più importanti brand e case di moda presenti in Giappone.

Dal 2010, l’azienda si è espansa a livello internazionale con diverse decine di punti vendita in Europa, Asia e Medio Oriente, e nel 2017 ha aperto la sua prima pasticceria in Africa, nell’hotel La Mamounia a Marrakech, a cui hanno fatto seguito la Pierre Hermé Lounge a Macao, all’interno dell’hotel Morpheus progettato dall’architetto Zaha Hadid, e tre Pierre Hermé Café a Parigi, specializzati nella fornitura di specialty coffee.

Ma il centro dell’universo Hermé resta il locale al civico 72 di rue Bonaparte a Parigi, che molti definiscono “la Mecca” dei golosi, che attendono pazientemente in coda anche più di un’ora per avvicinarsi alle creazioni di questo pasticcere, con torte, praline, sontuosi monoporzione da fine pasto, croissant e altre specialità che valgono la “fatica” dell’attesa.

pierre herme paris

Pierre Hermé e i suoi famosi Macaron

Eppure, il nome di Pierre Hermé si lega espressamente a un prodotto dolce, divenuto il suo marchio di fabbrica: i macaron, i dischi colorati e fragranti fatti con farina di mandorle e ripieni di una vellutata ganache che, prima della rivisitazione di Hermé, erano “solo” dei dolcetti qualunque, farciti con gusti classici quali cioccolato, caffè, vaniglia, lampone.

Il pasticcere francese ha invece dato nuova vita a questa specialità, estendendo lo spettro dei sapori con aggiunte originali ed esaltanti, riuscendo grazie a sperimentazioni e acrobazie di gusto a garantire sempre un equilibrio dei sapori e una accuratezza estetica, che rende i macaron di Hermé belli da guardare e buoni da gustare. Tra gli esempi di sperimentazione citiamo l’aggiunta alla ricetta di aromi come la rosa, il litchi o ingredienti salati come il foie gras o il tartufo bianco, usati per creare armonie speciali con cioccolato o nocciola.

Hermé li ha ripensati, introducendo, nella loro ricetta base, erbe aromatiche e fiori (come Ispahan: rosa, lamponi e litchi), o abbinando ingredienti salati come il foie gras con il cioccolato, o il tartufo bianco con la nocciola.

Pasticcere Pierre Hermé, lo stile e la filosofia

Il mito di Hermé si fonda quindi sulla reinvenzione dei macaron in chiave di alta gastronomia e sono la concettualizzazione pratica della sua idea di pasticceria: non più solo un complemento della ristorazione di qualità, ma espressione essa stessa di alta cucina.

Pierre Hermé ha quindi inventato il concetto di “alta pasticceria”, dove non c’è posto per le decorazioni eccessive o inutili che a volte ingombrano la pasticceria tradizionale (“cerco l’essenzialità”, ripete), dove lo zucchero è solo un condimento per far emergere altre sfumature di gusto e dove, soprattutto, il pasticcere deve saper immaginare nuove associazioni di consistenze e sapori dai suoi ricordi, dai suoi viaggi, incontri o dalla scoperta di un nuovo gusto.

Come uno stilista, Pierre Hermé si avvicina alle sue nuove creazioni disegnando le ricette e fissando le proporzioni dei diversi ingredienti che saranno poi sviluppate dal suo team di pasticceri, fino a ottenere il risultato da lui immaginato. Questo processo vale soprattutto per i macaron, che per lui sono un campo quasi infinito di esplorazione creativa, che si completa con il battesimo dei pasticcini: Mogador è il macaron che esprime l’abbinamento tra frutto della passione e cioccolato al latte; Montebello unisce fragola o lampone con pistacchio, mentre l’iconico Ispahan, il suo dolce più famoso creato nel 1997, abbina sapientemente biscotto macaron alla rosa, crema di petali di rosa, lamponi interi e litchi.

pierre herme dolci

Pierre Hermé Ricette più famose

Ma come si prepara un macaron secondo il pasticcere più bravo del mondo? È lo stesso Pierre Hermé a rivelare la sua ricetta speciale al sito francese delle Guide Michelin (ancora consultabile qui), presentando in particolare la creazione chiamata Macaron Infiniment Chocolat, ovvero infinitamente cioccolato, dolcetti che sono un tripudio di cioccolato e cacao, presenti sia nel biscotto che nella farcia.

Macaron Infiniment Chocolat di Pierre Hermé, ricetta con dose approssimativa per 72 macaron, quindi 144 conchiglie.

Per fare i biscotti servono:

  • 120 g di pasta di cacao (o cioccolato fondente 100% cacao)
  • 300 g di mandorle tritate
  • 300 g di zucchero a velo
  • 300 g di zucchero semolato
  • 75 g di acqua minerale
  • 220 g di albumi “liquefatti” (circa l’albume di 8 uova piccole) suddivisi in due metà
  • Qualche goccia di colorante alimentare liquido rosso carminio

Il procedimento inizia setacciando lo zucchero a velo e la polvere di mandorle e mettendo poi a sciogliere la pasta di cacao macinata in una ciotola a bagnomaria a 50°C. Successivamente, uniamo il colorante al primo peso di albumi, incorporando questa miscela nel preparato di zucchero a velo e mandorle in polvere senza mescolarle.

Portiamo a 118°C l’acqua e lo zucchero e, non appena lo sciroppo sarà a 115°C, iniziamo contemporaneamente a montare il secondo peso di albumi. Versiamo lo zucchero cotto a 118°C sugli albumi montati a neve, sbattiamo e lasciamo raffreddare a 50°C prima di incorporarli al preparato zucchero a velo-mandorle-albume; a questo punto, mescoliamo e uniamo la pasta di cacao fusa lasciando cadere la pasta, e versiamo in una sac à poche liscia.

Per fare la ganache servono:

  • 500 g panna fresca liquida
  • 500 g di cioccolato fondente (Pure Origin Brazil, Plantation Paineiras 64% cacao o Manjari, Valrhona)
  • 145 g di burro a temperatura ambiente

La preparazione inizia tagliando il burro a pezzetti e mettendo il cioccolato tritato in una ciotola. Portiamo a bollore la panna, versandola in 3 volte sul cioccolato tritato e mescolando nell’intervallo tra ogni operazione. Non appena la temperatura del composto raggiunge i 50°C, incorporiamo gradualmente i pezzetti di burro, completando in tre operazioni continuando a mescolare delicatamente con una spatola o una frusta e versare ogni volta un terzo del liquido, fino a ottenere una ganache liscia.

Mettiamo questa crema in una casseruola, ricoprendo con pellicola trasparente a contatto con la ganache, e riponiamo in frigo fino a quando la ganache non sarà cremosa. Hermé avverte che è normale che la ganache si spezzi quando si versa la crema, perché le molecole di grasso nella panna e nel cioccolato si dividono: per avere una ganache bella lucida e cremosa basta però continuare a mescolare secondo il procedimento indicato nella ricetta.

Per completare i Macaron Infiniment Chocolat abbiamo bisogno di cacao in polvere (il maestro suggerisce quello Valrhona): con la sac a poche (munita di bocchetta di circa 1,2 cm di diametro) formeremo dei cerchi di pasta di circa 3,5 cm di diametro sulle teglie foderate di carta da forno, distanziandoli ogni 2 cm. Per assicurare il giusto effetto in cottura al biscotto, battiamo i piatti sul piano di lavoro coperto con un canovaccio, poi spolverizziamo con il cacao amaro e aspettiamo che i gusci si asciughino e formino la crosta per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno a 180°C e lasciamo cuocere per 12/13 minuti, aprendo velocemente la porta del forno due volte durante la cottura.

Una volta sfornati, facciamo scivolare i gusci sul piano di lavoro e facciamo raffreddare.

Per l’assemblaggio, mettiamo la ganache in una sac à poche liscia e farciamo generosamente metà dei gusci con la ganache, ricoprendo la parte interna piatta e poi coprendoli con le altre conchiglie a mo’ di sandwich. I macaron vanno conservati per 24 ore in frigorifero e toglieteli dal frigo 2 ore prima di gustarli.