Uno dei piatti più eleganti che la cucina francese ci ha fatto scoprire è la tartare.
La tartare è principalmente una preparazione cruda a base di carne o di pesce, in cui gli ingredienti vengono spezzettati e tritati finemente con il coltello prima di essere compattati all’interno di un anello da cucina.
Detta così forse sembra una cosa facile, in realtà però è tutt’altro!
La tartare infatti ha una procedura impegnativa che richiede particolare attenzione e cura, non soltanto per quanto riguarda il suo lato estetico.
Ciò che rende ottima una tartare è in primis la selezione degli ingredienti, seguita dalla giusta preparazione e dall’impiattamento. Scopriamo quindi insieme quali sono gli errori più comuni legati alla tartare.
Norme Igieniche
Il generale il rispetto delle norme igieniche in cucina è fondamentale, figuriamoci poi se si tratta di alimenti da utilizzare a crudo.
Le norme igieniche però non sono soltanto quelle che riguardano un tagliare ben pulito ed un coltello accuratamente lavato, ciò che è fondamentale è innanzitutto rivolgersi al proprio negoziante di fiducia per acquistare un prodotto freschissimo e sicuro. Diffidate quindi da alimenti troppo scuri e da quelli opachi, evitate anche quelli con ammaccature o che sono riposti in frigoriferi poco raccomandabili.
Per evitare ulteriormente problemi digestivi ed intossicazioni è inoltre consigliato portare con sé una borsa termica durante la fase di acquisto. In questo modo si eviteranno passaggi drastici dal freddo al caldo, scongiurando ogni tipo di contaminazione.
Inutile dire che una volata a casa si passerà poi all’operazione di pulizia.
Tartare di Carne
Pensando alla tartare sicuramente vi sarà venuta subito in mente quella di carne, essendo la più nota e maggiormente preparata.
I tagli più indicati per questa ricetta sono quelli poveri di grasso: il filetto, il girello, la fesa e lo scamone, sono sicuramente i più utilizzati per consistenza e sapore. Per una maggiore sicurezza è preferibile acquistare unicamente carne di manzo, decisamente migliore in confronto a quella di pollo e quella di maiale. Il consumo di queste ultime, a crudo o con parziale cottura, è infatti assolutamente sconsigliato perché non sicuro.
Dopo aver scelto la carne da utilizzare non resterà che condirla con un po’ di olio extravergine d’oliva e sale, oppure unirla a senape, acciughe, capperi ed un uovo (rigorosamente crudo). E’ possibile comunque preparare la tartare di carne bagnandola con dell’aceto aromatico oppure accostandola a della frutta.
Tartare di Pesce
Prima di poter consumare il pesce a crudo, come sappiamo, c’è bisogno che questo venga abbattuto. L’abbattimento è il procedimento in cui eventuali parassiti e larve (anche letali) vengono rimossi con un semplice passaggio di -18 °C per 96 ore, oppure a -20 °C per 24 ore.
I pesci più indicati per questo tipo di tartare sono le trote, i rombi, il pesce spada, il salmone, il tonno rosso, ed ancora polpi, gamberi rossi, seppie ed astici.
Possono essere conditi con un po’ di olio extravergine d’oliva, limone, sale, e uniti ai capperi, le erbe aromatiche oppure gli agrumi. Molto buono è anche il piatto unico, in cui troviamo riso, pesce e frutta.
Come avete visto preparare una tartare prevede diversi accorgimenti, necessari soprattutto per la sicurezza del nostro organismo. Una volta capito però in che modo è possibile evitare gli errori più comuni, non vi resterà che concedervi in totale tranquillità questo raffinatissimo piatto.
Buon appetito!
