Dire Ferran Adrià è dire cucina molecolare. Per anni i suo ristorante (El Bulli) è stato il migliore al mondo, oggi scalzato dall’italianissimo Osteria Francescana di Massimo Bottura. E’ lui il padre di questa nuova cucina che divide i più tra entusiasti estimatori e scettici critici. Da Barcellona, però, Adrià ha certo lasciato il segno e a oggi ci si chiede: la cucina molecolare è la nuova frontiera?
Cos’è la cucina molecolare
Tra gli anni Ottanta e i Novanta ha fatto al sua comparsa nel mondo della ristorazione l’idea e il progetto legato alla cucina molecolare. Questa nuova visione della ristorazione prende vita dagli studi condotti da alcuni ricercatori francesi dell’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique: il fisico e gastronomo Hervé This e il premio Nobel per la Fisica Gilles de Gennes. Alla base dei loro studi c’era la ricerca dei meccanismi nascosti nelle trasformazioni culinarie. Una ricerca finalizzata all’elaborazione di nuovi metodi di preparazione e cottura dei cibi. Ecco, quindi, che ai tradizionali metodi di cottura vengono sostituiti schiume, additivi e reazioni chimiche, gelatine per ‘cucinare’ i prodotti. L’obiettivo è quello di portarli a instaurare una reazione tale con gli alimenti da poterli cuocere lasciando intaccate le caratteristiche organolettiche delle pietanze.
La reazione chimica sostituisce la fiamma
Ecco che attraverso schiume e additivi si generano reazioni chimiche che vanno a sostituire la fiamma, quasi del tutto assente nelle cucine degli chef molecolari. Si utilizzano al posto del fuoco elementi come l’agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano. La cucina molecolare è fatta di di tecniche che vanno dalla gelificazione – che consente a sostanze liquide di solidificarsi e trasformarsi in gel – alla cucina molecolare sferificazione – con la realizzazione di veri e propri globuli di sapori che scoppiano in bocca. E ancora: emulsioni, pressurizzazione degli alimenti, sospensione, raffreddamento attraverso azoto liquido, la frittura nello zucchero e la polverizzazione tramite maltodestrina.
Il perfetto kit
In un kit cucina molecolare, quindi, non possono mancare tutti gli attrezzi necessari per realizzare ricette cucina molecolare baste su serificazione, emulsione e gelificazione. Dalle sfere alle salse, passando per il gel questo trend si afferma sempre più in cucina tanto che n line fioriscono le vendite di kit appositi per il fai da te.
Cucina molecolare ristoranti
E per chi, invece, volesse gustare uno speciale piatto della cucina molecolare al ristorante, dove andare ora che Ferran Adrià si è lanciato in nuove sfide e nuovi progetti? Punti di riferimento per questa particolare cucina sono tre chef: l’inglese Heston Blumenthal, il francese Pierre Gagnaire e l’italiano Ettore Bocchia. La frittura nello zucchero nasce proprio dall’intuizione dello chef italiano, in collaborazione con il professore Davide Cassi. Una strada speciale che permette di conservare inalterati i succhi e i sapori originali dei prodotti, senza contaminarli con l’olio fritto, come accade nella cucina tradizionale.
Il manifesto made in Italy
Esiste quasi un vero e proprio manifesto della cucina molecolare italiana. A firmarlo sono Davide Cassi e lo chef Bocchia. Risale al 2003 ed è una strenua difesa dei sapori tradizionali italiani attraverso la creazione e l’ideazione di tecniche nuove per ampliare la tradizione gastronomica italiana. Una strada che si traduce nella valorizzazione degli ingredienti naturali e delle materie prime di qualità. La chimica in cucina prende piede anche in Italia, quindi, tanto che sembra conquistare anche Massimo Bottura e la sua Osetria Francescana. Per la cucina molecolare Milano e dintorni sembrano essere punti di riferimento importanti.
Qualche idea sullo scenario italiano
Tra i ristoranti italiani che adottano questi principi i più famosi sono senza dubbio la già citata Osteria Francescana, nata a Modena nel 1995 e oggi detentrice di primati diversi, dalle tre stelle Michelin al grado di Miglior ristorante del mondo. Un ristorante con soli 12 coperti e infinite file per prenotare. E ancora A’Anteprima, ristorante che ha scelto per sé la definizione di Tempio della cucina di ricerca scientifica. Dov’è? In Lombardia, a Chiuduno, in provincia di Bergamo. A guidare la cucina è Daniel Facen, grande amante di materia come la biologia, la chimica e la fisica. I coperti? Sono solo quattro per un viaggio alla scoperta di sapori speciali che sia unico e irripetibile. Mistral, nel complesso del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, in provincia di Como, porta a lungo la firma di Ettore Bocchia. Parliamo di uno dei pionieri della cucina molecolare in Italia, nel lontano 2002, tanto da essere parte integrante della storia del ristirante, come recita il sito: “il Mistral è stato il laboratorio gastronomico della ricerca di cucina molecolare italiana, che Ettore Bocchia ha iniziato avvalendosi della collaborazione scientifica di Davide Cassi, professore di Fisica della materia all’Università di Parma”. Nella Capitale, a Roma, c’è All’Oro. Un ristirante che nel 2007 apre con la firma di Riccardo di Giacinto, un giovane chef che ha fatto dei gusti della tradizione il suo punto di forza, capace di far dialogare questa tradizione con le nuove tecnologie alla ricerca di abbinamenti particolari e sorprendenti. Un giovane chef premiato quasi subito, nel 2010, con una stella Michelin, coronamento di anni di studio e ricerca. Una curiosità, All’Ora è un’anima inquieta. Ha già cambiato tre volte location, pe ritrovarsi ora nei pressi di Piazza del Popolo.
Le critiche
Ma lo abbiamo detto all’inizio, non tutti sono amanti di questa cucina. Esiste una fetta di opinione pubblica, infatti, che ne evidenzia i rischi per la salute, legati soprattutto all’uso di additivi e di elementi chimici. In realtà, si tratta di una cucina da gustare come esperienza speciale, non di una tipologia di cottura capace di entrare a far parte della quotidianità di ognuno di noi. Come tutte le cose, la verità sta nel mezzo. La cucina molecolare non è di certo una dieta capace di sopperire a tutte le esigenze dell’organismo ed è caratterizzata dal ricorso a sostanze potenzialmente dannose con un abuso. Il segreto? Semplice e un po’ banale: non abusare, ma gustare come una nuova esperienza di vita ogni singolo piatto. In questo modo nulla potrà danneggiare la salute e la cucina molecolare sarà solo una via per rallegrare l’animo.
