Con un po’ di presunzione, quando pensiamo alla Dieta Mediterranea in genere ci vengono in mente solo o principalmente le preparazioni storiche dell’Italia; in realtà, anche l’Unesco ricorda che questo patrimonio appartiene anche ad altri Paesi, tra cui il Marocco, che vanta uno dei mercati alimentari più famosi al mondo e, soprattutto, una tradizione gastronomica che poco ha da invidiare a quelle più rinomate.
La cucina marocchina: tanta varietà e qualità
Come spesso accade, anche la cucina marocchina odierna è frutto di tante interazioni e influenze derivanti da altre culture e popoli; secondo molte leggende, la gastronomia locale avrebbe come elementi di base tre ingredienti tipici dei nomadi, ovvero pecora, verdure e datteri, a cui poi si sono aggiunti i prodotti e le tecniche derivanti dalle cucine con cui il Paese è entrato in contatto.
Si riconoscono infatti sapori, profumi e ricette berbere, arabe, andaluse, francesi e più genericamente mediterranee che, pur con differenze territoriali, creano pietanze che sono una esplosione di sapori di ogni tipo, dal dolce al salato. Letteralmente: esistono infatti piatti unici che mescolano carne, frutta e verdura con condimento di zucchero!
Gli ingredienti delle ricette marocchine più importanti
La varietà della gastronomia locale deriva anche dalla ricchezza del territorio, dove nascono e sono coltivati tanti frutti e vegetali mediterranei o addirittura tropicali, che sono impiegati per strutturare ricette insieme a carni e pesce, che rappresentano la base della cucina marocchina.
Gli ingredienti più usati sono i tanti prodotti della pesca, e quindi pesce fresco proveniente dal Mediterraneo (in particolare triglie, sardine, tonni, pesci spada, ma anche spigole e acciughe), molluschi e crostacei, che in genere sono preparati in frittura o sulla piastra.
Tra le carni, invece, la tradizione marocchina predilige soprattutto il manzo (la carne rossa mangiata più comunemente) e l’agnello, che è la tipologia preferita; il suo alto prezzo, però, ne ha ridotto l’uso a favore di alternative simili come montone o pecora, o verso altri alimenti come pollo e coniglio. A proposito degli ovini c’è da sottolineare un aspetto: le pecore del Marocco hanno un sapore meno pungente e intenso di quelle occidentali a cui siamo abituati, perché le razze locali immagazzinano la maggior parte del grasso nella coda.
Il consumo di carne di suino e di bevande alcoliche è vietato dalle restrizioni alimentari musulmane.
Spezie marocchine per i piatti più aromatici del mondo
Non si può dimenticare un altro ingrediente di base della cucina marocchina, che ha la fama di essere la più aromatica del Medio Oriente se non del mondo intero: le spezie in Marocco sono una istituzione millenaria e sono usate in modo molto diffuso nel cibo, alternando effetti piccanti, stimolanti o dolciastri.
In questa categoria vanno annoverati sia prodotti importati migliaia di anni fa che ingredienti autoctoni, come la menta marocchina o lo zafferano di Tiliouine (zaafran beldi), che completano un quadro ricchissimo, composto anche da tahmira (paprica), karfa (cannella) qesbour (coriandolo), maadnous (prezzemolo), bzar (pepe nero), e poi ancora semi di anice e semi di sesamo, senza dimenticare skinjbir (zenzero), kharkoum (curcuma) e kamoun (cumino).
Inoltre, anche prodotti tipici locali come le olive di Meknès e le arance e i limoni di Fès possono essere utilizzati come elemento aromatizzante: ad esempio, molto diffuso è il limone in salamoia spremuto a freddo sui piatti, oppure l’olio di oliva grezzo o, ancora, la frutta secca.
Cous Cous Marocco, il piatto più famoso
Il piatto tipico più famoso della cucina marocchina è probabilmente il couscous (a volte anche cuscus, cous-cous o cous cous, a seconda della translitterazione dal berbero seksu), diffuso in tutta l’area maghrebina e anche in Sicilia e in Sardegna. Si tratta di una prelibatezza molto antica, si ritiene di origine berbera, composta nella versione base da granelli di semola di frumento cotti a vapore.
Nella cucina marocchina il couscous si prepara di solito con varie verdure (a partire dalle 7 principali: carote, cipolla, finocchi, patate, pomodoro, porri, sedano e zucchine) lessate in un brodo più o meno piccante; l’ingrediente di base sono pesce o carni (agnello, pollo o montone), e possono poi essere aggiunte spezie o altri elementi per arricchire i sapori. Ad esempio: uvetta e cipolle sono base di una salsa agrodolce per insaporire il pesce, mentre frutta secca, datteri e cardamomo trovano spazio sul cous cous con carne.
Cucina marocchina piatti tipici da provare
Altri importanti piatti marocchini sono il bstalh (chiamato anche pastilla, bsteeya o bestilla, di origine risalente alla Spagna islamica), la rfisa e l’harira.
La Pastilla è uno sformato in genere realizzato con carne di piccione (o di pollo), servito come antipasto per occasioni speciali; all’esterno c’è una copertura di pasta sfoglia e unisce il dolce e il salato, anche per la presenta di mandorle tostate, cannella e zucchero. Note anche come “lasagne marocchine“, la rfisa è un piatto povero a base di pollo, avvolto nelle m’smmen o reif, una sorta di crespelle quadrate ricche di olio.
La zuppa Harira è invece una ricetta a base di ceci e lenticchie, un piatto unico che può servito da solo o con datteri specialmente durante il mese di Ramadan: si tratta infatti di un cibo ricco e corroborante, adatto a celebrare la rottura del digiuno imposto dalle regole religiose. Tra gli ingredienti ci sono carne, spezie e verdure, dosate in base alle tradizioni regionali o alla disponibilità.
Cucina marocchina ricette uniche e speciali
Non possiamo poi non citare altre due ricette classiche marocchine come il Tajine e la Tanjia, che prendono il nome dagli utensili di cottura in cui sono preparati.
Il più famoso è senza dubbio la tajine, il caratteristico piatto marocchino di terracotta che ha una parte inferiore piatta e circolare e una parte conica che serve per la cottura: al suo interno si prepara la pietanza omonima, che si declina in tantissime varianti. Citiamo solo velocemente la versione mqualli (con carne di pollo insieme a limone e olive), il tajine kefta (polpette e pomodori) e infine quello mrouzia (carne di agnello con prugne e mandorle).
Tipica di Marrakech e poi diffusa in tutto il Paese è la Tanjia, che invece è il nome di una giara di terracotta in cui si cucina questa ricetta a base di agnello, burro, limone candito e tantissime spezie: oltre a cumino e zafferano, infatti, c’è anche la miscela Ras el Hanout, una sorta di curry marocchino composto da oltre 30 piante locali. Tradizionalmente, la tanjia si cuoce sotto la cenere del farnatchi, un forno a legna tipico del Marocco che viene usato anche per scaldare gli hammam.
Insalata marocchina, un mix di ingredienti e aromi
Un capitolo a parte va riservato alle insalate, che possono includono ingredienti cotti e crudi, serviti sia caldi sia freddi. La tipica insalata marocchina è molto semplice, a base di pomodoro, cetrioli, sale, pepe e succo di limone fresco, ma esistono varianti molto più elaborate come la taktouka (con pomodori, peperoni verdi e aglio) o la zaalouk (melanzane e pomodori), che sono due specialità cotte.
L’organizzazione del pasto in Marocco
A eccezione del sacro mese del Ramadan, il pasto tipico del Marocco segue un canone ben preciso e in genere ha il momento principale nel pranzo di mezzogiorno. Un pasto inizia solo dopo aver pronunciato la formula Bismillah, che può essere tradotta come invocazione al “Dio misericordioso” ed equivale al nostro buon appetito, e in tema di tradizioni bisogna ricordare che di solito i marocchini mangiano con le mani, accompagnandosi con il tipico pane batbout usato come utensile e posata (e presente a ogni pasto).
La routine vuole un inizio con insalate calde e fredde, seguite da un tajine; un pasto formale potrebbe anche prevedere un ulteriore secondo piatto di agnello o pollo, e poi ancora un classico cous cous ricco di carne e vegetali. Come fine pasto in genere si consuma del tè alla menta dolce o frutta fresca di stagione.
Dolci marocchini tipici
Sorprende scoprire quindi che il tipico pasto marocchino non si conclude, come in altre tradizioni gastronomiche, con un dessert di dolci, ma non bisogna pensare che la cucina del Marocco sia povera di soluzioni per i golosi!
Anzi, esistono tantissime ricette davvero dolci e anche il cous cous ha una variante “non salata” che si chiama seffa, preparato con una modalità ben precisa che rende l’impasto molto morbido e di colore pallido, aggiungendo a questo punto mandorle, cannella e zucchero. La seffa si serve insieme a latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio ed è un dessert davvero originale.
Più vicino alle nostre tradizioni di pasticceria sono le corna di gazzella (kaab el ghzal), pasticcini che ricordano appunto la forma delle corna dell’animale, ripieni di pasta di mandorle e nocciole e ricoperto da zucchero con l’aggiunta di acqua di rose. Si chiama Sfenj invece una ciambella croccante, preparata con un impasto lievitato senza zucchero, che è uno degli street food più amati, da consumare bevendo un classico tè alla menta, mentre i zucre coco sono dolci di cocco al caramello.
Chiudiamo con quello che forse è il più caratteristico dolce marocchino, la shebakia, che ricorda almeno nella forma le nostre cartellate: si tratta di un impasto di farina, uova, aceto, zafferano, gomma arabica, anice, mandorle e cannella, che viene fritto in un olio bollente e poi passato caldo nel miele e cosparso di semi di sesamo. Ha un sostanzioso apporto energetico e, infatti, è molto apprezzato consumati durante il mese di Ramadan per ricaricarsi dopo i digiuni diurni.
