Storia del cous cous e motivi del suo fascino tanto antico e successo attuale

È un alimento globetrotter, originario della cucina berbera ma presente in tutto il Nord Africa e anche in alcune zone italiane, oggi diffuso, amato e preparato in tutto il mondo: scopriamo qualcosa in più sulla storia del cous cous o cuscus, piatto ricavato dalla semplice semola di grano duro macinata e sottoposta a uno specifico processo di lavorazione, che si rivela versatile negli abbinamenti e adatto a tantissime preparazioni fresche e gustose.

La storia del cous cous

Non si hanno ancora molte notizie sulla sua datazione – probabilmente si è iniziato a diffondere in epoca medievale, con alcuni storici che individuano le origini intorno al VII secolo dopo Cristo – ma quel che appare certo è che il cous cous nasce come alimento povero: una delle ipotesi più accreditate è che fosse la principale fonte di sostentamento del popolo berbero, localizzato in Africa subsahariana e lungo le coste magrebine.

Questa popolazione praticava il nomadismo e la pastorizia e sfruttava come materia prima essenzialmente grano e cereali, che però dovevano essere trattati in modo opportuno per conservarsi e restare buoni da cucinare anche dopo un lungo periodo di stoccaggio. Si diffuse così la tecnica di frantumare, setacciare, lavorare a mano e far seccare questi cereali, che venivano poi raccolti in grandi sacchi di tela sistemati nella parte più fresca delle tende degli accampamenti.

Un alimento leggendario e simbolico

Oltre a essere un alimento pratico, sin dall’antichità il cous cous si è imposto anche come un piatto ricco di fascino e di “mito”: una leggenda siciliana, ad esempio, chiama in causa il famoso Re Salomone, che trovò conforto alle sue pene d’amore e alla conseguente inappetenza causata dalla Regina di Saba – da lui amata, ma non corrisposto – grazie al cuoco di corte, che preparò al sovrano un impasto di semola e spezie, tra cui il cumino, che restituì vigore e lucidità al re.

Oltre a essere un rimedio universale, il cous cous è anche simbolo di pace e amore, come testimoniano alcuni riti collegati: in particolare, nel corso dei banchetti nuziali i novelli sposi dei popoli del Maghreb consumano un piatto di “cuscus permesso”, che li autorizza a procedere con l’intimità della prima notte a patto che conservino un po’ di cibo da offrire ai poveri.

Fuor di leggenda, il couscous è un eccellente simbolo di integrazione e di unione, perché si “sposa” alla perfezione con ogni tipo di ingrediente con cui viene a contatto e riesce a creare pietanze nuove e sempre gustose, e in questa sua storia millenaria ha superato tutti i confini e ha saputo adeguarsi a ogni tradizione alimentare, credenza religiosa e abitudine conviviale.

Come si mangia il cous cous

Un altro elemento simbolico legato a questo piatto riguarda il rito del suo consumo, che lo rende a tutti gli effetti un progenitore del moderno finger food: da sempre infatti le popolazioni arabe mangiano il cous cous con le mani, o più precisamente con le dita, prendendo la propria porzione da un piatto comune come segnale di forte legame con i commensali.

L’etichetta prevede di prendere il cous cous con tre dita e formare una pallina da portare alla bocca; molto importante è rispettare il gesto, perché nel Corano si legge che “con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”

Il cous cous in Italia

Nel suo tour mondiale, il cous cous è molto presto entrato in contatto con il nostro Paese, sulla spinta delle conquiste degli Arabi: la terra che ha subito accolto questa pietanza è ovviamente la Sicilia, dove ancora oggi c’è un vero culto, ma tracce si notano anche in Sardegna e in altre regioni.

Dal punto di vista storico, le prime testimonianze italiane sul cous cous risalgono a Giovanni Battista Ramusio che, alla metà del Cinquecento, pubblica il volume “Delle navigazioni et viaggi” (considerato il primo trattato geografico dell’età moderna) con il contributo e le testimonianze di diversi autori, tra cui Giovanni Leone dei Medici, un berbero naturalizzato italiano, che parla appunto del cuscusu mangiato dalle popolazioni marocchine insieme a “carne bollita, et insieme cipolle et fave”.

Due secoli dopo, la pietanza è entrata a far parte dei menu siciliani: è il 1777 quando Giuseppe Pitré, nel suo saggio di antropologia sugli usi e i costumi del popolo siciliano, descrive questo piatto chiamato “cuscusu colla carne di porco, vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata”.

E così si arriva a Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana, che sul finire dell’Ottocento inserisce la ricetta del “cuscussù” insieme alle altre tipiche dello Stivale, senza lesinare qualche critica per “l’estrema laboriosità necessaria per ottenerlo”.

Oggi, il cous cous è uno dei piatti tradizionali della Sicilia ed è uno dei simboli della gastronomia di Trapani, e in suo onore si organizzano festival, sagre, eventi vari: il più famoso è probabilmente il Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, che vede sfidarsi chef di tutto il mondo nella preparazione di questa deliziosa specialità.

Come si cucina il cous cous

Come notava già Artusi, la preparazione tradizionale del cous cous è lunga e laboriosa, perché i grani devono essere lavorati con le mani assieme a farina, acqua e sale nel processo che si chiama incocciatura, per separarli ottenendo la giusta consistenza.

Si può poi passare alla cottura, in cui la semola deve essere passata più volte a vapore e poi insaporita con il brodo: l’attrezzo classico si chiama cuscussiera, una speciale pentola di terracotta o metallo composta da due tegami sovrapposti, che consente di cuocere nella parte inferiore brodo con le verdure e gli altri ingredienti (pesce, brodi, carne) e di accogliere nella parte superiore e bucherellata la semola, che così si cuoce al vapore e assorbe tutti gli aromi sottostanti.

Per chi non ha tempo o voglia di rispettare la tradizione, oggi in commercio ci sono soluzioni molto più pratiche come il cous cous precotto: si porta a bollore una pentola d’acqua (da arricchire anche con spezie) in cui si inserisce la semola, attendendo pochi minuti che si gonfi e dividendo i grani con la forchetta.

Come gustare il cous cous

Solitamente il cous cous è preparato per accompagnare carni in umido e verdure bollite, ma sulla costa del mar Mediterraneo ci sono tanti esempi di cous cous di pesce in umido o di cous cous freddo con verdure, né mancano esperimenti gastronomici, come il cous cous dolce offerto come dessert e fatto con burro, zucchero, cannella, miele, uvetta o datteri.

Nella versione classica diffusa in Nord Africa, il cous cous viene solitamente servito con legumi e zuppe speziate e, al di là delle variazioni apportate dalle varie culture, uno degli ingredienti comuni è l’harissa, un mix di erbe piccanti.

Il cous cous di pesce

Il cuscus di pesce è invece il piatto tipico della cucina trapanese, riconosciuto come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali: si tratta appunto di un cous cous preparato con brodo di pesce, che serve sia a insaporire la semola che a condire il piatto finale.

Cous cous calorie: un alimento nutriente e magro

Oltre a essere un alimento versatile e affascinante, il cous cous si rivela anche interessante sotto il profilo nutrizionale: innanzitutto, ha un basso apporto calorico e una porzione da 100 grammi apporta all’incirca 110 calorie. Ovviamente, parliamo della semola pura, senza l’aggiunta di condimenti che inevitabilmente incide su questo aspetto.

Inoltre, mangiare cous cous dà un senso di sazietà notevole, perché nel corso della preparazione assorbe molta acqua, e può quindi essere un valido alleato in una dieta ipocalorica.

Per quanto riguarda gli altri fattori nutrizionali, il cous cous contiene anche una buona dose di fibra alimentare, non contiene colesterolo, ha una bassa quantità di grassi e un sufficiente contenuto di proteine.