La carne è uno degli alimenti più antichi entrati nella dieta umana, sin da quando gli uomini primitivi hanno imparato a cacciare gli animali e, successivamente, ad addomesticare le specie più mansuete e produttive, dando vita ai primi esempi di allevamento e ponendo le basi della zootecnia moderna. Al di là delle considerazioni etiche, ci sono alcuni dati di fatto: la produzione mondiale di carne nel 2017 è arrivata a 330 milioni di tonnellate e, secondo la FAO, si consumano oltre 43 chili di carne all’anno per abitante (con un consumo però molto eterogeneo a livello territoriale).
L’alfabeto delle carni esotiche
Ancora più importante, la carne resta la principale fonte di proteine a elevato valore biologico e i prodotti di origine animale rappresentano circa un terzo delle proteine consumate dalla popolazione mondiale: anche in questo caso, le differenze sono notevoli, soprattutto nell’elenco delle tipologie di carne servite nei vari Paesi.
A ben vedere, infatti, è possibile creare un vero e proprio dizionario delle carni esotiche – almeno ai nostri occhi occidentali e italiani – vale a dire degli animali più strani e bizzarri che diventano portate alimentari: è facile dire che ce n’è per tutti i gusti, e accanto alle classiche e diffusissime carni bovine e avicole (la tradizionale distinzione tra carne rossa e carne bianca) ci sono tanti altri sapori sorprendenti da scoprire, spesso legati a costumi e usi di aree geografiche particolari.
La carne di alce
Il nostro tour virtuale alla scoperta delle tipologie alternative di carne inizia dal Nord, e in particolare da zone come la Scandinavia, i Paesi Baltici e il Canada: sdoganata dalle polpette di Ikea (per cui in realtà si utilizza anche carne di manzo o addirittura di cavallo), la carne di alce ha un sapore persistente ma delicato e si rivela adatta a cotture a fuoco lento. Un must da provare è l’abbinamento con salse di frutti di bosco, che creano deliziosi contrasti. In Italia oggi è reperibile presso alcuni rivenditori specializzati, mentre nelle zone di massima diffusione (Paesi in cui l’alce vive e ci sono specifiche leggi sulla caccia autorizzata) si può trovare essiccata o surgelata tutto l’anno, oppure fresca nel periodo autunnale.
La carne di alpaca
Facciamo un salto nell’emisfero boreale con questo animale, appartenente alla famiglia dei camelidi e già allevato per la produzione dell’omonima lana di qualità: la carne di alpaca è di colore rosso ciliegia, di sapore intenso e mediamente morbida. È molto usata nelle cucine dell’America latina, ed è in particolare ingrediente tipico dell’asado cileno e peruviano.
Affine a questa è la carne di lama, altro animale tipico di queste zone, il cui sapore ricorda quello dell’agnello.
La carne di antilope
Fa parte dei bovidi l’antilope, e la sua carne mantiene caratteristiche simili rispetto a quelle di alce o di cervo: di colore rosso intenso, è estremamente magra, sapida, tenera, compatta e dal gusto di selvaggina. Il sapore della carne di antilope è più dolce rispetto a quella di manzo – si può gustare anche al naturale, senza aggiunta di sale o salse – e ha una consistenza simile a quella del vitello.
La carne di bisonte
Restiamo nella famiglia dei bovidi con il bisonte, da cui si ricava una carne pregiata sia per qualità gastronomica che per contenuto nutrizionale. La carne di bisonte – di colore rosso, molto tenera e molto saporita, perfetta per i barbecue all’americana – risulta magra, con bassa percentuale di grassi, buon apporto di anti-ossidanti del tipo Omega-3 e Omega-6, alto contenuto di proteine (40 per cento in più rispetto al manzo) e ferro: non a caso, questo animale viene definito il “salmone delle praterie” per le sue proprietà. L’aspetto negativo è rappresentato dal suo costo: questa carne è tra le più care in assoluto, con un prezzo che varia dai 60 ai 120 euro al chilo.
La carne di bufalo
Da non confondere con il bisonte, il bufalo è un animale originario di Africa o India e oggi largamente diffuso in Sud Italia, dove è utilizzato per la produzione di latte e per le notissime mozzarelle di bufala, appunto. La carne di bufalo è tenera, succosa e magra, molto versatile in cucina anche se dà il meglio con cotture semplici e veloci: oggi è facilmente reperibile in tutta Italia e soprattutto in Campania, con un prezzo abbordabile di circa 15-20 euro al chilo.
La carne di cammello
Siamo di fronte a un’altra tipologie di carne dall’ottima reputazione grazie alle sue qualità: la carne di cammello è povera di grassi e colesterolo e contiene rilevanti percentuali di ferro, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. Di recente si sta facendo largo nel mondo della ristorazione sia sotto forma di hamburger che in tagli adatti alle grigliature, soprattutto per la diffusione degli allevamenti australiani di questi animali.
La carne di canguro
Dall’Australia arriva anche la carne di canguro, contraddistinta da validissime proprietà: è infatti una fonte di proteine di alta qualità, ma apporta anche ferro, zinco e Omega 3 e si rivela estremamente digeribile. Dal punto di vista gastronomico, è una carne dura e coriacea che richiede cotture lunghe – perfetta per stufati o brasati – ma può essere anche preparata alla griglia dopo un’opportuna marinatura che la ammorbidisce: una delle ricette più famose è la kangaroo-pie, una sorta di torta salata ripiena appunto di carne di canguro stufata. Il suo gusto è intenso e ricorda quello della selvaggina, e secondo alcuni è a metà strada tra la carne di cervo e quella di bufalo.
La carne di coccodrillo
Anche i rettili possono finire in tavola! Per le sue abitudini e comportamenti, in particolare, il coccodrillo ricorda gli anfibi e difatti la sua carne è simile a quelle delle rane: si caratterizza per il colore bianco, per la consistenza tenera e per un sapore che richiama al palato quello del pollo o di alcuni pesci come la rana pescatrice. La carne di coccodrillo è adatta a vari tipi di cottura – frittura, stufatura, al forno, ma anche a essere conservata sotto sale o affumicata – e il taglio più pregiato è considerato la coda.
Simile è anche la carne di alligatore – animale affine al coccodrillo – che è molto usata in alcuni Stati meridionali degli Stati Uniti d’America ed è nello specifico tra gli ingredienti utilizzati per il gumbo, piatto tipico della cucina creola della Louisiana.
La carne di facocero
Animale simile al cinghiale, ma con tratti più snelli e sgraziati (tutti conosciamo Pumba de Il Re Leone!), il facocero non si differenzia molto dagli altri suini, pur avendo caratteristiche più selvatiche che si percepiscono anche al palato. La carne di facocero è magra e rustica (per il nutrimento a base di radici ed erbe), e si presta per preparazioni alla griglia e abbinamenti con le salse speziate e le marinature.
La carne di gnu
Alla famiglia dei bovidi appartiene anche questo diffuso ungulato, preda abituale di leoni e coccodrilli e molto apprezzato anche nella cucina umana: la carne di gnu è rossa, tenera e succulenta, magra e ricca di ferro, ma con sistema di allevamento e commercializzazione molto limitato, che determina un prezzo piuttosto alto, superiore ai 60 euro al chilo.
La carne di nutria
Può apparire bizzarro, ma è possibile consumare anche la carne di nutria, roditore piuttosto noto soprattutto per la sua attività infestante, che ha generato tantissimi problemi all’agricoltura, soprattutto lungo gli argini dei fiumi nel Nord Italia. Simile al castoro ma con la coda da topo, la nutria è presente nella cucina statunitense, dove è usata come ingrediente di stufati con cipolle e peperoni, di arrosti accompagnati da patate, oppure servita semplicemente bollita e marinata con succo di limone e prezzemolo.
La carne di orso
Anche se in Italia e in altri Paesi il suo consumo è vietato a causa del rischio di estinzione dell’animale, la carne di orso continua a essere molto diffusa soprattutto in zona nordamericana: coriaceo e tenace, questo prodotto deve essere sottoposto a cotture molto lunghe come spezzatini in umido. Il sapore è simile a quello della classica selvaggina, con retrogusto dalle note dolciastre.
La carne di renna
Torniamo nel Nord Europa con la carne di renna, tipica della Scandinavia, che si distingue per un gusto deciso e caratteristico: la commercializzazione di questo prodotto segue regole ben precise, e in particolare il governo finlandese fissa periodicamente la quantità massima di esemplari da abbattere, le cui carni in seguito sono divise in porzioni, surgelate e confezionate sottovuoto, pronte per l’esportazione (si possono acquistare online anche dall’Italia).
Le caratteristiche di questa carne sono molto pregiate (e anche il costo, che si aggira sui 50 euro al chilo): ricca di nutrienti e al contempo povera di grassi, si rivela al palato tenera, succosa e compatta, ideale sia per preparazioni alla griglia che per affumicatura o lavorazioni sotto forma di salumi.
La carne di serpente
È forse uno degli esempi di carni esotiche più lampanti, che può generare curiosità oppure, al contrario, repulsione a seconda della sensibilità personale: la carne di serpente è un ingrediente comune nelle cucine asiatiche, e dell’animale si consumano anche il sangue o la pelle, solitamente fritta. Dal sapore terroso e dolciastro – che ricorda un po’ il pollo o alcuni tipi di pesce – la carne di serpente viene in genere fritta e abbinata ad agrumi, che ne smorzano le note eccessive.
La carne di struzzo
È molto più diffusa di quanto si pensi la carne di struzzo, apprezzata già dagli antichi Romani e oggi reperibile anche in supermarket e negozi alimentari specializzati. Nonostante le dimensioni dell’animale – il più grosso degli uccelli esistenti – siamo di fronte a una carne bianca a tutti gli effetti, molto leggera (contiene solo 92 calorie ogni 100 grammi) e ricca di vitamina c, fosforo, ferro, potassio, sodio, calcio, proteine e vitamina B1 e B2.
La carne destinata al consumo umano si ricava soprattutto dalle cosce, che sono cariche di fibre muscolari e mioglobina: questo rende la carne ricca di glicogeno, in modo simile a quella equina, con cui condivide anche il gusto delicato e dolciastro.
Carne di tartaruga
Altro animale di cui in Italia sono vietati la pesca, la commercializzazione e il consumo per il rischio di estinzione, la carne di tartaruga è frequente sulle tavole asiatiche. Il sapore ricorda quelli di coccodrillo e rane, quindi vicino a pollo e pesce, e di solito è preparata sotto forma di brodo (come nella nota zuppa di tartaruga) o di spiedini grigliati, ma dal punto di vista nutrizionale non si rivelano particolarmente interessanti o benefiche e, per giunta, accumulano molti contaminanti.
La carne di yak
Come altri bovini, anche i mastodontici e pelosissimi animali tibetani possiedono carni gustose, nutrienti e leggere: ricca di grasso, la carne di yak è ideale per sopravvivere al gelo e difatti è da sempre elemento centrale delle diete delle popolazioni himalayane. Negli ultimi anni, il famoso scalatore Reinhold Messner ha avviato allevamenti di yak sulle montagne trentine.
La carne di zebra
Secondo una leggenda africana, consumare carne di zebra allontana l’invidia delle persone cattive: se non basta questa motivazione per spiegare l’apprezzamento per questo alimento, possiamo aggiungere che si tratta di un cibo magrissimo, gustoso e molto versatile.
I tagli più pregiati per la cucina sono il filetto e la lombata, ricavati dalla specie Burchell (originaria del Sud Africa e unica commestibile), proposti in genere con cotture semplici alla piastra; in alternativa, è possibile preparare la carne di zebra alla griglia o alla brace senza stracuocerla e accompagnare il piatto con salse speziate.
Il sapore ricorda sorprendentemente più la carne di maiale che quella di cavallo, e il suo costo è tra i più alti in assoluto, arrivando anche a 70 euro al chilo.
La carne di zebù
La carne di zebù – bovini gobbuti dalle grandi corna, tra i simboli del Madagascar ma allevato anche in Brasile – è considerata più saporita di quella di manzo, dalla consistenza morbida e gustosa, e si rivela adatta per grigliature, crudità e cotture prolungate.
