È una delle operazioni che ripetiamo più frequentemente in cucina, necessaria sia per preparazioni dolci che per quelle salate: eppure, separare tuorlo e albume di un uovo alle volte può essere complicato, o almeno apparire difficile per chi non ha particolare dimestichezza. Ecco quindi un po’ di consigli e tecniche per non sbagliare e sprecare questi ingredienti!
Come separare i tuorli e gli albumi
Rompere il guscio delle uova per separare tuorlo e albume alle volte è cruciale per il buon esito di una ricetta: se dobbiamo montare gli albumi, ad esempio, dobbiamo evitare assolutamente la traccia di rosso d’uovo, così come per la preparazione delle meringhe o dei macaron. Per la pasta frolla, invece, serve solitamente solo il tuorlo, così come per la pasta fresca o per la crema pasticcera.
Inoltre, in alcuni regimi dietetici si cerca di ridurre la dose di colesterolo assunta durante i pasti eliminando il tuorlo e prevedendo solo la preparazione di piatti che contengono il bianco d’uovo.
Le tecniche per non fare errori
Insomma, la separazione delle due componenti dell’uovo è un’operazione fondamentale e basilare in cucina, sia per dolci che per piatti salati, ma bisogna evitare alcuni errori, come rompere il tuorlo o mischiarlo all’albume. Per fortuna, ci sono varie tecniche molto semplici per dividere un uovo alla perfezione e non compromettere le nostre ricette: ne abbiamo trovato addirittura 7, a cui bisogna aggiungere l’utilizzo dell’apposito strumento separa tuorlo!
Il primo passo, rompere il guscio
Tutto inizia però dalla rottura del guscio, e anche in questo caso ci sono varie opzioni a disposizione: il metodo più comune per aprire un uovo è sbattere il guscio su una terrina, sul bordo di un piatto o sul lato del lavello della cucina, facendo attenzione a non usare troppa forza per non contaminare l’interno; in alternativa, possiamo picchettare il guscio con una forchetta o con il lato non tagliente di un coltello, oppure ancora usare le mani.
Separare tuorlo e albume con i gusci
Ora che abbiamo aperto l’uovo, la prima tecnica di separazione è anche la più diffusa: bisogna dividere in due sezioni più o meno uguali il guscio, usando le due parti come contenitore in cui trasferire di volta in volta il tuorlo, così da far cadere l’albume in contenitore sottostante.
Questo è uno dei più classici rudimenti di cucina, il metodo che le nonne e le mamme insegnano e tramandano a chi si avvicina ai fornelli, ma richiede una certa attenzione, soprattutto a due dettagli essenziali. In primis, bisogna cercare di dividere il guscio esattamente (o quasi) a metà, così da avere il giusto spazio per contenere il tuorlo in entrambe le parti. Inoltre, nelle operazioni di scivolamento l’albume non deve mai entrare in contatto con la parte esterna del guscio, che può essere un veicolo di contaminazioni batteriche (come la salmonella).
In effetti, per quanto comune questo metodo è finito al centro delle critiche degli esperti del settore medico-alimentare, che sconsigliano di separare le uova in questo modo proprio per evitare che i pericolosi batteri presenti sul guscio possano contaminare le parti commestibili e quindi provocare infezioni e patologie all’uomo.
Separare le uova con le mani
Un’altra tecnica non propriamente perfetta dal punto di vista igienico prevede di utilizzare le nostre mani per conservare intatto il tuorlo e lasciar scivolare via l’albume. In pratica, dobbiamo rompere il guscio e tenere solo la parte inferiore, che conterrà sia il bianco che il rosso: con una mano versiamo tutto nell’altra, messa a forma di coppa, accogliendo nel palmo il tuorlo e aprendo le dita quel tanto che basta per far filtrare l’albume, che raccoglieremo in un piatto o una terrina messi sotto.
Superfluo dire che, per evitare contaminazioni pericolose, le mani devono essere perfettamente pulite!
Separare i rossi con un imbuto
Passiamo a metodi più originali e creativi, come quello che prevede un utilizzo alternativo del classico imbuto che tutti abbiamo in casa: sfruttando la forza di gravità e le differenti consistenze di albume e tuorlo, infatti, possiamo raggiungere l’obiettivo della perfetta separazione dell’uovo anche in questo modo.
Dopo aver rotto il guscio esterno, sarà sufficiente versare il tutto il contenuto nell’imbuto: il vischioso e scivoloso bianco cadrà rapidamente verso il basso, nel contenitore che avremmo opportunamente preparato in anticipo, mentre il rosso resterà incastrato nella parte dell’imboccatura dell’attrezzo.
Usare una bottiglia per dividere albumi e tuorli
Il metodo più fantasioso e d’impatto per dividere le parti dell’uovo consiste nell’uso di una bottiglia in plastica da mezzo litro, e non a caso è diventato molto gettonato e condiviso sui social.
Il primo step consiste nel rompere il guscio dell’uovo e versare il contenuto in un piatto fondo, facendo molta attenzione a non rompere il tuorlo. Ora bisogna prendere la bottiglia e fare una pressione per schiacciarla e far uscire un po’ di aria, avvicinando l’apertura della bottiglia al piatto e rilasciando leggermente la presa: la pressione dell’aria risucchierà il tuorlo, che possiamo quindi depositare in un altro contenitore per procedere alla nostra ricetta.
Separare un uovo con il prendispaghetti
Abbiamo detto che esistono strumenti specifici per separare accuratamente tuorlo e albume, ma in casa abbiamo sicuramente un sostituto piuttosto efficiente: il classico mestolo prendispaghetti a forma di pettine, infatti, può aiutarci anche a completare questa operazione in maniera precisa e igienica.
Il suo buco centrale – che, per chi non lo sapesse, serve a misurare la dose esatta di pasta lunga per una persona – diventa anche un perfetto sparti-tuorlo: come nel caso dell’imbuto, aprendo un uovo al centro di questo utensile, la gravità farà scivolare via l’albume, mentre il rosso sarà mantenuto integro al suo interno.
Utilizzare un colino
Proseguiamo con le indicazioni per usi alternativi degli utensili da cucina: in genere, siamo abituati a servirci dei colini per filtrare liquidi come brodini o tisane, oppure per setacciare lo zucchero e la farina, ma questi strumenti ci possono aiutare anche per separare bianchi e rossi delle uova.
Il procedimento è sempre lo stesso: rompiamo il guscio, apriamo l’uovo e versiamo il contenuto nel colino. La parte del tuorlo, più densa e compatta, resterà nell’utensile, mentre dai suoi buchi scivolerà via il liquido albume (eccezion fatta per le parti meno fluide del bianco, per cui ci vuole una dose aggiuntiva di pazienza).
Separare bianchi e rossi d’uova con un cucchiaio
L’ultima tecnica consiste nell’utilizzo di un cucchiaio, con cui dovremmo esser bravi a recuperare solo il tuorlo di un uovo aperto in un piatto fondo o una ciotolina. In realtà, questo metodo è molto funzionale quando la ricetta o le nostre necessità prevedono l’impiego di più uova, perché così si raccolgono più albumi e i tuorli galleggeranno su uno strato più alto, diventando più semplici da raccogliere col cucchiaio.
