È il pane, o addirittura il cibo nazionale dei romagnoli, per usare la famosa espressione del grande poeta Giovanni Pascoli, e di sicuro per secoli è stata la base dell’alimentazione delle fasce di popolazione più povere. Oggi la piadina romagnola è davvero un’istituzione e diventa anche gourmet, senza però perdere quel legame col territorio che ha reso questo impasto in fin dei conti semplice un’esperienza gastronomica senza eguali.
Origine ed etimologia della piadina
La storia della piadina è molto antica e il nome racconta tutto questo passato: secondo la versione più accettata, piadina deriva da piada, un termine usato in Italia Settentrionale per identificare qualcosa che ricorda il concetto di “vaso” o “piatto lungo”, attestata fin dal XVI secolo (e ancora in uso oggi nella zona da Rimini a Cattolica).
Ma qual è il collegamento con quella che è una delle colonne portanti della cultura romagnola?
Già gli antichi Romani – e prima ancora gli Etruschi – consumavano una sorta di “pane azzimo” cotto su lastre arroventate, che poi farcivano e usavano come sostituto del pane; al tempo, però, le modalità non ottimali di cottura rendevano questo impasto già duro dopo poche ore e quindi era necessario mangiarlo nel minor tempo possibile.
Progressivamente, la piadina originaria si diffuse (e migliorarono le tecniche di produzione e conservazione), e nel 1371 ritroviamo la prima testimonianza storica della sua esistenza, nel Descriptio Romandiolae del cardinal legato Anglico de Grimoard, che per primo ne riporta la ricetta, scrivendo che “si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”.
Proprio nel Medioevo, e nel successivo Rinascimento, si ebbe una forte spinta al consumo di piadina, anche per questioni non strettamente gastronomiche: al tempo, infatti, vigeva forti tasse sul pane e sulle quote di grano, e quindi la piadina si impose come un’ottima alternativa al pane perché poteva anche essere preparata con cereali alternativi non tassati, come il farro, rivelandosi una vera ancora di salvezza soprattutto per i contadini, perché alimento semplice, economico e nutriente.
Le caratteristiche della piadina
Superando le questioni incerte, sembra invece sicuro che piada e piadina siano stati termini usati sin dai tempi remoti per indicare schiacciate e focacce di cereali di ogni tipo, “lievitate o azzime, condite o scondite, cotte nel forno, in padella, sul testo, sulla graticola o sotto la cenere, di grano o di qualsiasi altra cosa”, come spiega lo storico Piero Meldini, che cita tra gli ingredienti di base “cereali inferiori, tritello, castagne, ceci, fave, fagioli, cicerchie, veccie e in caso di estrema necessità, ghiande, crusca e perfino segatura”.
In realtà, la versione più comune prevedeva l’utilizzo di farina di mais (il formentone) con strutto, sale e acqua, a cui qualcuno aggiunge anche del bicarbonato per un tocco lievitante; nel tempo, poi, sono nate ulteriori varianti, grazie all’utilizzo di farina di frumento, fino ad arrivare alle versioni dolci, impastate anche con zucchero e uova.
Fino agli anni Quaranta, le famiglie romagnole preparavano piadine di formato maxi – dal diametro superiore ai 40 centimetri e spessore vicino ai 2 centimetri – per rispondere alle esigenze dei nuclei, allora mediamente composti da una decina di persone. Nel dopoguerra le dimensioni si restrinsero, arrivando a 25-30 centimetri e 0,5-1 cm di spessore.
La diffusione della piadina
Proprio negli anni Cinquanta aprì la prima impresa dedicata esclusivamente a questo prodotto, la piadina di Loriana, a cui poi fecero seguito tantissimi chioschi e ristoranti diffusi in tutta la Riviera Romagnola, generando un giro d’affari stimato attualmente in 130 milioni di euro, in continua ascesa.
A livello locale, però, si devono distinguere due grandi tipologie di prodotto: la piadina romagnola e la piadina riminese, che differiscono per qualche dettaglio.
In particolare, la piadina riminese è rigorosamente senza lievito, molto sottile (2-3 millimetri) e flessibile, così da poter essere piegata su se stessa.
Piadina romagnola IGP, il riconoscimento alla qualità
E proprio entrambe queste versioni sono state riconosciute come IGP con il Regolamento 1174 del 24 ottobre 2014, che protegge la piadina romagnola / piada romagnola anche nella variante “alla Riminese”, indicando l’ambito territoriale di riferimento, compreso “fra le province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna fino al fiume Sillaro, come attestato nel disciplinare che ne stabilisce le caratteristiche”.
Ovvero: per la piadina romagnola classica, diametro inferiore ai 15 centimetri di diametro e dai 3 agli 8 millimetri di spessore; per la riminese, diametro maggiore (che può variare tra i 22 e i 35 centimetri) e uno spessore massimo di 3 millimetri.
Che cos’è il crescione romagnolo
A proposito di varianti e di declinazioni, dobbiamo citare in questa rapida panoramica anche il crescione romagnolo, noto anche come cassone o calzone, che è una preparazione derivata dalla ricetta tipica della piadina. Si distingue perché la sfoglia è molto più sottile e nella preparazione viene farcita, ripiegata e chiusa a mezzaluna prima della cottura: tra le farciture tradizionali ci sono erbe di campo (tra cui proprio il crescione, a cui il prodotto deve il nome), spinaci, bietole e cicoria, oppure altri ingredienti come zucca e patate, fricò, mozzarella e pomodoro.
Piadina fatta in casa, una ricetta semplice
Di certo non sarà equivalente ad assaporarla sul lungomare della Riviera, ma la piadina è un piatto davvero semplice da preparare anche in casa e farcire magari in base ai propri gusti e all’estro del momento!
La ricetta della piadina fatta in casa è standard – qui sul blog è descritta in tutti i suoi passaggi – e prevede l’utilizzo di appena cinque ingredienti (farina, strutto, acqua, sale e bicarbonato): può essere preparata in pochissimo tempo e diventare un perfetto salvacena!
Per le farciture, invece, c’è spazio a ogni tipo di variante: gli abbinamenti classici sono a base di prosciutto crudo, formaggio squacquerone e rucola, ma davvero non c’è limite e si può anche osare con qualche accostamento più originale, come quelli descritti in questo articolo.
