È un additivo presente in molti elementi naturali e utilizzato nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità, ed è stato al centro di una delle “leggende metropolitane” più diffuse della cucina: parliamo del glutammato e, in particolare, dei suoi effetti sulla salute, ancora al centro di controversie anche se le ultime tendenze scientifiche sono concordi nel definirlo innocuo per l’uomo.
Che cos’è il glutammato
Per capire perché il glutammato fa male – o, almeno, perché ci fosse questa convinzione – dobbiamo però fare alcuni passi indietro e capire cos’è questo elemento.
Dal punto di vista chimico, il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, un componente delle proteine e, per la precisione, un aminoacido non essenziale (che può cioè essere sintetizzato dal corpo umano).
Tale sostanza si trova naturalmente in una vasta gamma di alimenti, nelle carni e nei formaggi stagionati ma anche in molti vegetali, e in particolare è presente in pomodori, funghi, legumi, Parmigiano Reggiano e alghe commestibili.
Le funzioni nell’organismo
All’interno del nostro corpo, questi sali svolgono un gran numero di processi fisiologici; sia che provenga dalle proteine alimentari, sia libero, il glutammato è velocemente assorbito a livello intestinale e viene usato come sostanza messaggera nel cervello (per trasmettere informazioni da una cellula all’altra), come neurotrasmettitore eccitatorio del sistema nervoso centrale e come precursore dell’acido γ-aminobutirrico (GABA), il principale neurotrasmettitore con funzione inibitoria.
A cosa serve il glutammato
In cucina e in industria alimentare, il glutammato è largamente impiegato come additivo alimentare: a temperatura ambiente, si presenta come una polvere bianca e fine, e il suo alto potere aromatizzante lo rende perfetto per insaporire i cibi confezionati, per preparare i dadi da brodo, vegetali o di carne, e per esaltare il sapore di prodotti stoccati, carni, pesce e di alcuni tipi di vegetali.
Il più comune tra questi sali usati come additivi è il glutammato monosodico o MSG, noto anche come E621, sigla utilizzata a livello industriale per indicare il suo utilizzo per insaporire prodotti quali pizze, zuppe o patatine. Tutti i tipi di glutammato sono indicati in etichetta con sigle che vanno da E620 fino ad E625 o con indicazioni quali glutammato monopotassico, acido glutammico, proteine idrogenate, caseinati di calcio e di sodio, glicina.
Il glutammato nei cibi
Come detto, alcuni alimenti contengono naturalmente il glutammato e, mediamente, una dieta equilibrata porta al consumo di circa 20 mg di glutammato al giorno per ognuno di noi.
Uno dei cibi più ricchi di glutammato monosodico, di origine completamente naturale, è il Parmigiano Reggiano (circa 1,6 grammi per 100 grammi di prodotto): questi sali sono contenuti sin dall’origine nel latte usato per realizzare il formaggio, e quindi non sono introdotti artificialmente nel processo di produzione.
Altri alimenti che contengono molto glutammato sono la salsa di soia (1,2 grammi per 100g), le sardine (0,6 grammi), il prosciutto affumicato (0,3 g), i piselli (0,2 g) e i pomodori (0,15 g).
Glutammato e umami
Il glutammato monosodico è strettamente legato al quinto gusto di origine proteica, ovvero all’umami scoperto dal professore giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, quando fu capace di estrarre correttamente questo elemento dall’alga Kombu, verificandone le peculiarità quale esaltatore di sapidità – e, in effetti, umami significa “saporito” in giapponese.
Nel giro di una decina di anni la produzione del glutammato venne industrializzata, grazie agli sviluppi dei metodi estrattivi, e in Occidente si iniziò a ricavarlo con sintesi chimica, partendo da colture di lievito fermentate su melassa di barbabietola. Già negli anni Trenta questo insaporitore era diventato molto comune nell’industria alimentare, prima di un declino dovuto anche alle sue possibili conseguenze sulla salute, che però non hanno limitato il suo utilizzo nelle cucine orientali, dove ancora oggi il glutammato monosodico e le sostanze ad esso collegate sono molto apprezzati.
Il glutammato fa male?
Fin dagli anni Sessanta il glutammato è stato al centro di vari studi scientifici interessati a verificare la reale concretezza della cosiddetta Sindrome del Ristorante Cinese: secondo quanto sostenuto, le persone iniziavano ad avvertire una sequenza di sintomi, dal prurito al mal di testa, a seguito di un’assunzione eccessiva di glutammato a causa del consumo di piatti tipici orientali, che ne sono tradizionalmente ricchi.
Oltre a questo, negli anni il glutammato è stato anche accusato di generare un effetto neurotossico – e quindi di favorire la comparsa di patologie come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson – e di svolgere una funzione nel controllo dell’appetito nel cervello (in particolare, il glutammato farebbe aumentare l’appetito, favorendo il consumo di alimenti e in definitiva l’obesità).
Cosa dice la scienza
A partire dal Duemila, numerosi studi si sono concentrati sull’analisi di queste affermazioni/tesi e hanno portato a nuove valutazioni sull’effettivo rapporto che c’è tra glutammato e salute.
Nello specifico, un grande studio multicentrico condotto proprio nel 2000 ha smentito la correlazione tra il glutammato e le manifestazioni descritte dalla Sindrome del Ristorante Cinese, definendo il tutto come “un mito da sfatare”. Dopo numerosi test si è verificato, infatti, che il consumo di glutammato monosodico non determina maggiori disturbi rispetto all’ingestione di un insaporitore placebo usato nell’esperimento; inoltre, non ci sono correlazioni significative tra il consumo di glutammato e i sintomi in esame.
Al massimo, non è da escludere che alcuni soggetti possano avere una particolare sensibilità al glutammato monosodico, avvertendo sintomi in seguito al consumo di una dose di oltre 3 grammi per pasto (quantità soglia della sostanza), ma questa situazione non è stata verificata né può essere estesa all’intera popolazione.
Riscontri simili – ovvero, nessuna particolare evidenza scientifica o correlazione – sono giunti anche dagli esperimenti mirati a investigare il potenziale ruolo del glutammato sul cervello (dove svolge un ruolo importante nel metabolismo dei neuroni, per cui un’alterazione dei suoi livelli può essere nociva, ma non ci sono rischi considerevoli emersi neppure in relazione al consumo di glutammato e insorgenza di patologie neurodegenerative) e sullo sviluppo del feto (il glutammato non riesce ad attraversare la placenta, anche in presenza di alte concentrazioni nel sangue materno, e quindi si esclude un’influenza negativa sullo sviluppo del nascituro).
Inoltre, la maggior parte delle ricerche condotte ha smentito i presunti problemi di tossicità cronica e cancerogenicità derivanti dall’uso prolungato di questo additivo e insaporitore di cibi.
Al contrario, la scienza ha confermato che alte dosi di glutammato potrebbero danneggiare la retina e gli occhi, aumentare la ritenzione idrica (per l’elevato contenuto di sodio del glutammato, che comunque è un terzo di quello del sale da cucina) e influenzare negativamente il metabolismo e l’appetito. Anche se rari, poi, possono esserci casi di allergia e intolleranze a questa sostanza, associate a nausea, tachicardia ed emicrania.
La dose massima di glutammato
Ad ogni modo, i principali organi di sicurezza alimentare, come ad edempio l’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e l’European Food Information Council, consentono l’utilizzo di glutammato monosodico negli alimenti come additivo, ritenendolo pertanto quanto meno non particolarmente dannosa o nocivo.
La stessa OMS, ad esempio, non ha ritenuto necessario indicare una dose massima giornaliera per il consumo di glutammato, anche se una ricerca pubblicata sull’European Journal of Clinic Nutrition sostiene che in quantità eccessive e in particolari condizioni il glutammato potrebbe far male, consigliando di restare (comprendendo anche la quantità naturalmente presente negli alimenti) in un consumo quotidiano inferiore ai 16 milligrammi giornalieri di MSG per chilogrammo di peso corporeo per non temere effetti collaterali nocivi.
Ci sono comunque degli individui che dovrebbero limitare o eliminare il glutammato dalla propria dieta, evitando anche i cibi nei quali la sostanza è naturalmente più presente. In particolare, il suggerimento è valido per chi soffre di malattie neurodegenerative, per chi riscontra sensibilità a questo additivo e per chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio-sensibile.
Vale la pena sottolineare che, comunque, il glutammato è stato prudentemente vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia.
Dieta e glutammato, come comportarsi
In conclusione, il glutammato è un potente esaltatore di sapidità che si trova naturalmente in alcuni alimenti e che è stato largamente usato dall’industria alimentare per “mascherare” il sapore di prodotti alimentari preparati con materie prime di scarsa qualità, soprattutto prodotti in scatola, dadi ed estratti di carne o vegetali, alcuni tipi di insaccati.
Per questo, il consiglio è di seguire sempre un’alimentazione equilibrata e di moderare il consumo di glutammato, soprattutto di quello presente nel cibo preconfezionato. Questo non vale solo per la presunta tossicità, ma piuttosto per la qualità complessiva degli alimenti in cui più largamente è utilizzato, che spesso sono considerati di scarsa qualità e un “inganno per i consumatori”: pertanto, trovare alternative migliori e naturali (dal dado fatto in casa alle alternative al sale) è sicuramente un toccasana per la nostra salute.
