Tradizione, gusto, ma anche una forte identità: sono questi i caratteri principali della cucina sarda, espressione massima di un territorio che si differenzia notevolmente dal “continente” e che trova appunto nella gastronomia il modo di raccontarsi e farsi apprezzare ancora di più. In effetti, tra vastità dei prodotti tipici sardi e maestria nelle preparazioni, la cucina della Sardegna è sicuramente una delle più affascinanti e golose d’Italia, mescolando ingredienti semplici e genuini, dai sapori forti ma anche delicati.
La cucina sarda, le caratteristiche principali
Si dice spesso che la cucina sia il “riflesso” della storia di un luogo, e ciò vale ancora di più in Sardegna, che essendo un’isola ha sviluppato una tradizione gastronomica separata dal resto d’Italia, basata fortemente sugli ingredienti prodotti localmente, declinati in tantissime ricette regionali che si sono arricchite degli apporti e delle contaminazioni giunte nel corso dei secoli dai contatti e dagli scambi con diverse culture europee e mediterranee – tra i popoli dominatori, ad esempio, possiamo ricordare Fenici, Punici, Romani, Genovesi, Pisani, Catalani, Spagnoli e Piemontesi, che hanno lasciato tracce anche nei piatti tipici locali.
Oggi, la cucina regionale sarda è un trionfo di sapori e di piatti per tutti i momenti del pasto, da primi di pasta al dolce, senza dimenticare formaggi e pane, con grande capacità di trattare ed esaltare le pietanze di carne e di pesce. Inoltre, la gastronomia sarda è varia e diversificata sia per la derivazione – contadina, pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee – sia per area geografica, perché le varie zone dell’Isola hanno peculiari tradizioni culinarie.
Cucina tipica Sardegna, i piatti più famosi
Nel corso del tempo, l’arte culinaria della Sardegna è evoluta grazie ai sapori importati dalle diverse culture che hanno interessato l’Isola e propone oggi una fusione di gusti e suggestioni, come ben si può vedere nell’elenco dei piatti sardi più famosi.
La cucina sarda è ancora legata alla “stagionalità” e ai tempi dell’agricoltura, ma anche delle attività di pesca, pastorizia e caccia, che sono sviluppate fin dai tempi più antichi e forniscono tantissime materie prime ai piatti tipici, arricchiti poi dalle verdure coltivate o da quelle allo stato spontaneo che spuntano nei campi incontaminati e sterminati.
Tra i primi piatti sardi più famosi ci sono i malloreddus, comunemente chiamati gnocchetti sardi: preparati con farina di semola e acqua (a cui a volte si aggiungono spinaci tritati o zafferano), si condiscono tradizionalmente con ragù di salsiccia, basilico con una spolverata di pecorino sardo. Altrettanto gustoso è un altro primo piatto tipico della Sardegna, ovvero i culurgiones, una sorta di ravioli di pasta fresca a forma di spiga e farciti con patate, pecorino e menta, da servire con condimento di sugo di salsiccia fresca o semplicemente con pomodoro e basilico.
Tra i primi sardi è da citare anche la fregula, palline di semola di grano duro che ricordano il cous cous nell’aspetto, ma sono preparate seguendo un procedimento tradizionale (tra l’altro, sono rotolate all’interno di un catino di coccio e successivamente tostate al forno) e servite in varie versioni, tra cui quella celeberrima con brodo di pesce o la Fregula cun cocciula (vongole).
Cucina sarda di pesce
Nelle ricette sarde c’è una predominanza dei piatti di mare, caratteristica comprensibile per la natura geografica dell’isola e acuita dalle influenze provenienti dalla penisola italica nonché da contaminazioni originarie della Catalogna – ricordiamo, ad esempio, che la cosiddetta aragosta alla catalana è un piatto nativo sardo, il cui nome racconta appunto il legame con il territorio spagnolo.
E così, soprattutto nei centri costieri c’è una grande ricchezza di piatti a base di pesce, crostacei e molluschi, preparati sapientemente in ricette tradizionali che esaltano le qualità e i prodotti locali: tra i più famosi citiamo la Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci; i Pisci a scabecciu, pesci di piccola taglia, fritti e poi disposti a strati alternati con sugo di pomodoro, aceto e cipolle in agrodolce, da consumare freddo; Anguìdda arrustìa, vale a dire anguille arrosto; la Cassòla, una zuppa di vari pesci, anguille, crostacei e molluschi; Ortziadas o Bultigghjata, anemoni di mare infarinati e fritti.
Non meno nota è la pesca e la lavorazione del tonno rosso, che consente la produzione di specialità quali la bottarga, il cuore di tonno, il musciame, la buzzonaglia e il lattume. In alcune zone, ad esempio nell’oristanese, si produce anche la butàriga, bottarga di muggine, che poi è consumata in sottili strisce condita con olio, oppure grattugiata sulla pasta; la Merca, invece, è fatta tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre.
Cucina tipica sarda, la tradizione pastorizia
Un’altra rilevante fonte per la cucina sarda è la tradizionale pastorizia locale, che ha portato alla nascita di tantissimi prodotti tipici: da un lato, gli allevatori si servivano di materie prime connesse alla loro attività, ma avevano anche necessità di portare con sé cibi che li sostentassero nei lunghi periodi vissuti lontano da casa per il pascolo. Nonostante queste premesse e pur essendo una cucina povera, che sfrutta un numero ristretto di ingredienti, i piatti di carne della Sardegna sono gustosi, fantasiosi e raffinati.
L’esempio principale di questa tradizione sono forse le ispinadas, spiedini di carne di pecora tagliata in dimensioni piccole (si tratta di veri e propri bocconcini di carne) perché i pastori di una volta non potevano dedicare molto tempo alla cottura né accendere falò troppo grandi. Tra gli altri piatti a base di carne di ovino citiamo anche l’arrosto di agnello da latte (angioni o antzone) o l’arrosto di capretto da latte, la Cordula o Cordedda (intestini di capretto o di agnello intrecciati e cucinati avvolti intorno a uno spiedo), la Tratalia o Trataliu (coratella di agnello o di capretto), lo Zurrete o “sambene” (sangue di pecora condito con grasso animale e cotto all’interno dello stomaco dell’animale), la Berbeche in capotu (pecora bollita con cipolle e patate).
Allargando il campo ad altre specialità di carne, troviamo quello che forse è il piatto più famoso della gastronomia sarda, ovvero il porceddu, preparato ancora oggi seguendo un procedimento rigoroso. Un altro piatto unico, diffuso in tutta l’isola, è la “favata“, composto da fave secche, carne di maiale, verdure e erbe selvatiche, mentre le Mungetas (chiocciole) sono tipiche di Ossi e Sassari.
Ad accompagnare queste pietanze nella cucina sarda tipica sono il pane e i prodotti da forno: come dicevamo già nella nostra panoramica sui pani regionali italiani, in Sardegna c’è una fortissima tradizione legata a questi alimenti. Il più noto è sicuramente il pane carasau, dalle origini contadine e (anche in questo caso), legate alla pastorizia: era infatti lo snack dei lavoratori di un tempo, di ridotta deperibilità e quindi perfetto per i mesi trascorsi insieme al gregge a svernare, e lo troviamo anche declinato in preparazioni quali il pane frattau (ammorbidito nel brodo e stratificato con sugo e pecorino, mettendo in sommità un uovo in camicia) e il pane guttiau (pane carasau aromatizzato con olio e rosmarino).
I formaggi tipici della Sardegna
In una regione con questa fortissima vocazione alla pastorizia, era inevitabile che si sviluppasse anche una grande tradizione nella preparazione di formaggi, solitamente realizzati con latte di pecora, sia freschi che stagionati.
Il principe di questi prodotti tipici è il pecorino sardo, a marchio DOP dal 1991 e ingrediente base della cucina sarda, dove trova spazio come formaggio da pasto, come ripieno per primi e dolci e come condimento grattugiato (equivalente locale di parmigiano e grana). Possiede il marchio DOP anche il fiore sardo, prodotto con latte intero di pecora coagulato con caglio di agnello o capretto.
Tra le specialità più particolari ci sono il callu de crabittu, ormai molto raro e prodotto con i residui dell’ultima poppata di latte materno, chiusi nell’abomaso del capretto per farli cagliare e stagionare, il casizolu (un formaggio di latte vaccino a pasta filata) e il casu marzu, celeberrimo formaggio con i vermi.
I dolci nella cucina della Sardegna
I dolci tipici sardi sono un’ulteriore espressione della ricchezza, delle origini variegate e del carattere del territorio: solitamente, non sono né da portata né al cucchiaio, ma piuttosto da vassoio, e sono la conclusione degna di ogni pasto all’insegna della tradizione, da accompagnare rigorosamente con acquavite o il più caratteristico mirto.
Inoltre, la pasticceria sarda puntella le feste religiose e non, e molte preparazioni sono infatti tipiche di particolari occasioni – dal Natale al Carnevale, dalla Pasqua ai matrimonio – e valorizzano al massimo i prodotti di una società agropastorale. Un esempio è il lungo elenco di dolci sardi con ricotta o formaggio fresco, a seconda della zona di provenienza, che influisce sulla composizione dei dolci.
Tra i tipici dolci di Sardegna citiamo appunto le sebadas, che hanno un’origine spagnola e sono una sorta di raviolo fritto agrodolce: si tratta di due dischi di pasta violada farciti di formaggio, solitamente scaldato in padella insieme alla scorza di limone.
Le Pardulas o Casadinas sono un dolce pasquale, piccole tortine con sfoglia di semola e strutto, ripiena di ricotta o formaggio; le Catas si preparano per il Carnevale con farina, patate, acqua, zucchero, anice e scorza d’arancia grattugiata, fritti in forma di lunghi cordoni; il Pan’e saba è un tipico dolce invernale da forno, preparato con la saba.
Originari della Sardegna sembrano essere anche i biscotti savoiardi – che nell’isola si chiamano Pistoccus finis – e i golosi di frutta secca potranno apprezzare le tante declinazioni di dolci con le mandorle (e non solo): le Pabassinas (con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole), i Gueffus (palline a base di mandorle tritate, zucchero e limone), gli Amarettus o Marigosos (amaretti con mandorle dolci e amare), i Buconetus (palline con nocciole tostate e tritate, scorza grattugiata di limone e di arancia, cotte in sciroppo di miele zucchero).
Altri due consigli dedicati ai golosi sono il Papai-biancu (o biancomangiare), preparato con crema di latte, amido e scorza di limone, e l’abbamele, un decotto di miele e polline che rappresenta una delle più antiche preparazioni gastronomiche dell’isola.
