Un’esperienza completa e multisensoriale, che inizia dal momento dell’accoglienza e continua lungo tutto l’arco del pasto e oltre: ciò che oggi offrono i ristoranti stellati non sono semplicemente “piatti d’autore“, ma ricercatezza in ogni aspetto del pranzo o della cena, senza trascurare nessun elemento. E a puntellare le portate è anche il vino, componente essenziale per un’esperienza che sia davvero eccezionale e differente da quelle comuni: è anche per questo motivo che sempre più chef si stanno impegnando in prima persona per la coltivazione di viti, producendo delle nuove etichette speciali e sorprendenti.
Il progetto Vistamare di Carlo Cracco
L’ultimo chef a diventare viticoltore, in ordine temporale, è Carlo Cracco, che insieme alla moglie Rosa Fanti ha lanciato da un paio di anni l’Azienda Agricola Vistamare sulle colline di Santarcangelo di Romagna (paese natale della signora Cracco), che dopo due vendemmie è pronta a presentare le sue bottiglie sul mercato.
L’azienda sorge su un’area vasta quattordici ettari, di cui cinque sono dedicati proprio al vigneto e due agli ulivi, mentre la parte rimanente dello spazio è destinato a un frutteto che offre in prevalenza pesche, ciliegie e cachi, oltre a una zona lasciata per altre coltivazioni. Tutti i prodotti di Vistamare diventano materie prime impiegate nei piatti del celeberrimo chef stellato, oppure sono destinati alla vendita tramite il sito e-Commerce di Cracco; inoltre, a conferma di un approccio “green”, non esistono scarti inutilizzati, perché alcune componenti della frutta sono trasformati in materiale per fare la carta necessaria a stampare i menù e per i packaging, mentre altre – come noccioli di pesche e ciliegie – servono a produrre le farine impiegate nelle preparazioni di pasticceria.
Il vino di Carlo Cracco
E sulla vigna di questa tenuta romagnola si concentra molta attenzione: Cracco ha infatti affidato la regia enologica del progetto a Luca D’Attoma, enologo toscano di fama internazionale e una delle firme più celebri tra i consulenti italiani del settore, e ha avviato collaborazioni con organizzazioni e aziende quali, tra l’altro, San Patrignano, San Valentino, Tenute Lunelli, Tua Rita, Tenuta Podernovo, Castelvecchio, Tenuta Bocelli o Due Mani.
Stando alle informazioni giunte, in questi primi due anni di attività Cracco è riuscito a imbottigliare due tipologie di vino, un bianco e un rosso. Il vino bianco di Carlo Cracco è composto da quattro vitigni – Albana di Romagna, Pagadebit, Rebola e Trebbiano, mentre il vino rosso di Carlo Cracco nasce da una combinazione di uve diverse vinificate in acciaio, con Sangiovese in preponderanza e piccole percentuali di Cabernet Sauvignon, Lambrusco e Trebbiano.
Come sono i vini di Cracco
Il primo prodotto a vedere la luce è il vino rosso di Cracco, che si chiama Colle Giove – Colli di Rimini Rosso Doc, creato da vitigno Sangiovese e Cabernet Sauvignon, la cui commercializzazione dovrebbe iniziare entro le prossime settimane – anche se prioritariamente sarà riservato ai ristoranti del gruppo Cracco, da quello stellato in galleria a Milano agli altri milanesi, fino a quello di Portofino.
Per dar vita a questo vino sono state usare le uve della vendemmia 2020 e 2021 raccolte nell’azienda agricola Vistamare: D’Attoma ha supervisionato tutte le fasi, prevedendo inoltre la conversione alla biodinamica e un affinamento in anfora, operando dal 2019 nella cantina della Comunità di San Patrignano insieme a un gruppo di settanta ragazzi. Il Colle Giove – Colli di Rimini Rosso Doc di Cracco, infatti, nasce in collaborazione con la cantina di San Patrignano, che si è occupata del controllo delle uve, delle fasi di vinificazione, affinamento e imbottigliamento finale, sempre con la consulenza di D’Attoma.
Per questa prima annata dovrebbero essere prodotte in totale 10mila bottiglie, segno della buona resa dei 3,5 ettari di vigneti a bacca rossa coltivati nella tenuta Vistamare; il vino viene presentato come un rosso conviviale, di facile beva, fresco e profumato, capace di interpretare e rappresentare le caratteristiche del territorio.
Qualche anticipazione arriva anche sul vino bianco di Cracco, per cui è stato realizzato un uvaggio, con macerazione e fermentazione sulle bucce in grandi anfore ad esaltarne il carattere, che dovrebbe rendere un bianco corposo che esalti le caratteristiche del terroir, senza aromi fermentativi e con profumi decisi.
I commenti dei protagonisti
È lo stesso Carlo Cracco a spiegare il motivo per cui si è “convertito” all’enologia, o per meglio dire ha puntato anche sulla produzione enologica: “Oltre al cibo, il vino è una delle mie grandi passioni, ed era fondamentale per me potermi far affiancare da una persona come Luca che sa condividere la mia stessa visione”, ha commentato.
Da parte sua, l’esperto Luca D’Attoma aggiunge di sentirsi affine allo chef per “l’impegno a creare qualità ed emozione attraverso il nostro lavoro”, e racconta di essere rimasto “estremamente colpito quando ho visitato la tenuta dalle viti vecchie, da 50 fino a 80 anni, di vitigni simbolo del territorio della Romagna “, su cui ha investito la propria attenzione. In generale, dice, “l’obiettivo di questo progetto è proprio quello di creare – con impegno e sensibilità – vini autentici e schietti, volti a valorizzare appieno questo territorio particolarmente vocato alla viticultura”.
Ne è convinta anche Rosa Fanti, che assicura che “sia le etichette che i nomi dei vini saranno un omaggio a Santarcangelo e alla Romagna”.
Chef viticoltori, gli altri esempi stellati
Come dicevamo, Carlo Cracco è solo una delle tante firme della ristorazione stellata che si stanno dedicando a progetti paralleli che riguardano il vino, sia in Italia che all’estero.
I nomi più famosi sono probabilmente quelli di José Avillez – lo chef numero uno del Portogallo – e del trio spagnolo Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, che hanno esteso il brand Disfrutar anche alle bottiglie di vino pregiato. Per tornare al nostro Paese, citiamo i tristellati fratelli Cerea (che coltivano gli spazi intorno al Da Vittorio Relais & Chateaux, producendo tra l’altro la linea Faber) e Niko Romito (con il progetto Casadonna e il suo vigneto sperimentale), ma ci sono anche Lucio Pompili, Maurizio Menichetti e il lungo elenco dei professionisti della cucina che si impegnano comunque a selezionare ed etichettare.
