La parola può essere scritta come kosher, kasher o cascer, ma ha sempre lo stesso significato: l’idoneità di un cibo a essere consumato dal popolo ebraico perché puro, ovvero pienamente rispondente all’insieme di regole religiose che governano l’alimentazione degli ebrei osservanti. In sintesi, il complesso sistema della Kasherut spiega gli alimenti che in base alla religione gli ebrei possono mangiare, quelli che invece sono vietati, e le tecniche per preparare i pasti: non è facile riassumere e spiegare tutte le regole, ma proviamo a fare una panoramica sulla cucina kosher e sui suoi principi di base.
Kosher significato
Letteralmente, il termine Kosher o Kasher (a seconda della traslitterazione dall’ebraico) significa “idoneo, valido, adatto, buono, conforme alla legge“, ed è quindi un aggettivo che identifica gli alimenti che rispettano le norme della Kasherut, le leggi dell’alimentazione ebraica stabilite dalla Bibbia e dalla Torah, come interpretate dall’esegesi del Talmud e come sono codificate nello Shulchan Aruk.
La parola kosher però non riguarda solo per l’alimentazione, perché può essere applicata a qualunque cosa adatta al suo uso secondo i principi stabiliti dal più alto riferimento della religione ebraica.
Cibo Kosher
È comunque l’alimentazione l’ambito in cui si fa più frequentemente riferimento a queste norme, e in particolare sono ritenuti cibi kosher, da consumare secondo le regole alimentari ebraiche, quelli che soddisfano vari criteri che riguardano:
- La natura del cibo.
- La preparazione del cibo;
- Le caratteristiche dell’animale, per i cibi di origine animale.
Per garantire l’idoneità degli alimenti sono nati dei sistemi di certificazione del cibo kosher, che verificano che prodotti, produttori e ristoranti siano effettivamente puri, attribuendo di solito con un simbolo (chiamato hechsher) per consentire una facile individuazione ai consumatori.
Quali sono i cibi kosher
Per gli ebrei osservanti, l’atto della nutrizione deve avvenire in modo ragionato e non meccanico perché è uno dei momenti in cui l’uomo deve distinguersi dagli animali; inoltre, bisogna tener sempre conto degli esseri viventi e degli animali di cui ci si nutre.
In termini pratici, questa attenzione si riversa anche nella scelta di alimenti kosher, che seguono appunto le rigorose norme imposte dalla tradizione religiosa, che prevede in particolare 7 caratteristiche di purezza che un cibo deve rispettare per essere definito kosher:
- Non ci deve essere mescolanza tra latte e carne.
- Sono ammessi cibi parve, non derivanti né dal latte né dalla carne, come frutta, verdura, cereali, legumi.
- Deve provenire da animali ruminanti e che abbiano lo zoccolo fesso (spaccato in due parti).
- Tutte le fasi del trattamento degli animali, prima e durante la macellazione, devono seguire norme precise.
- Latte e latticini sono ammessi sono se derivanti da animali kosher come definito prima (sono idonei tra gli altri mucca, capra, pecora).
- Non è ammesso l’uso di ogm, aromi artificiali, coloranti, conservanti.
La Kasherut prevede anche delle regole generali che riguardano la tavola e il cibo, come ad esempio il divieto di essere consumare nello stesso pasto, cucinare o lavorare insieme carne e latticini: per questo motivo, le famiglie ebraiche possiedono solitamente set di pentole e servizi di piatti diversi per i due tipi di alimenti; in modo simile, per cucinare cibo kosher non si possono usare utensili utilizzati per cibo non kosher. È invece consentito mangiare nello stesso pasto carne e pesce, ma prima di passare dall’uno all’altro è necessario sciacquarsi la bocca con un bicchiere di vino.
Cucina ebraica kosher: cibi ammessi e cibi proibiti
Approfondiamo però il discorso relativo agli alimenti ammessi e ai cibi proibiti, che ci permette di capire alcuni dei principi dell’alimentazione kosher ebraica.
Per quanto riguarda le carni animali, la Kasherut stabilisce che gli ebrei osservanti possono mangiare animali ruminanti quali mucca, pecora, capra e vitello, mentre sono vietati carni di coniglio, maiale, cavallo, cammello, rettili e insetti. Tra i volatili da cortile sono ammessi galline e tacchino, ma sono considerati impuri i rapaci; per quanto riguarda i pesci, si possono mangiare quelli che hanno pinne e squame, ma sono vietati ad esempio l’anguilla, i frutti di mare, il caviale, i pesci gatto e la coda di rospo.
Inoltre, gli animali destinati al consumo non devono solo rispondere a questi requisiti fisici e fisiologici, ma anche essere macellati secondo il rituale ebraico della shechita, che prevede ad esempio indicazioni sulla tecnica di taglio, sui controlli successivi e sulle parti commestibili (alcuni grassi e il nervo sciatico non sono kosher). La Torah vieta il consumo di sangue (se le uova contengono sangue vanno gettate), e quindi dopo la macellazione bisogna eliminare quanto più sangue possibile tramite salatura.
Cucina kosher cos’è
Anche da quanto scritto si intuisce che non esiste una vera e propria cucina kosher ebraica, quanto piuttosto un insieme di regole sugli alimenti consentiti e sul modo di cucinarli: giusto per fare qualche esempio, sono piatti kosher anche la pasta al pomodoro, il pollo con le mandorle o i tacos, pur non essendo di origine ebraica tradizionale, e anzi per “semplicità” molti osservanti seguono i dettami dell’alimentazione vegana, i cui cibi sono anche kosher.
Non esistono quindi delle vere ricette kosher, perché in questa definizione rientrano tutti i piatti che sono preparate rispettando i requisiti della Kasherut: tra i più famosi ci sono l’humus di ceci, pite e falafel, e proprio in Italia abbiamo degli esempi di cucina ebraica tradizionale – per meglio dire, di commistione tra gastronomia ebraica e locale. Parliamo della cucina giudaico-romanesca, la tradizione gastronomica ebraica di Roma e, in particolare, del quartiere del Ghetto, tra il centro storico e Trastevere, dove è storicamente radicata la comunità ebraica, che ha dato vita ad alcune specialità come i carciofi alla giudìa, gli aliciotti con l’indivia o lo stracotto di manzo che possono essere definite comunque come ricette kosher.
Pasti kosher
Più in generale, però, la Kasherut e il suo sistema di norme codifica l’alimentazione quotidiana degli ebrei osservanti e, nello specifico, scandisce anche le caratteristiche del pranzo kosher in determinati e rivelanti momenti della vita della comunità, come lo Shabbat, ossia il riposo settimanale, e Pesach, la pasqua ebraica.
Questo è evidente in una delle tradizioni che accomuna le cucine ebraiche di tutto il mondo, ovvero la presenza di piatti a lenta cottura e di piatti che si possono preparare un giorno di anticipo e servire il giorno successivo, ideali per i pasti kosher del sabato, il giorno in cui non si lavora e neppure si cucina. Perciò, da generazioni le cuoche delle famiglie ebraiche si rimboccano le maniche dal venerdì sera per preparare come sformati, brasati, brodi, stufati o piatti freddi da servire nella giornata dello shabbat.
