Dolci di San Martino: cosa si prepara da tradizione?

È una ricorrenza antica e molto sentita in vari Paesi europei, e in Italia accomuna in particolare Veneto e Sicilia: è l’estate di San Martino, celebrata anche dal punto di vista gastronomico con la preparazione di alcuni tipi di piatti e, soprattutto, dolcetti che sono caratteristici e tipici, oltre che buonissimi e facile da preparare anche in casa!

La tradizione dei dolci di San Martino

In realtà, come accade ormai in tanti altri casi, oggi siamo meno legati al concetto di “preparazione tipica per una ricorrenza”, e quindi molti dei dolci per San Martino che un tempo erano riservati solo a questa occasione e non si potevano trovare o fare in altri momenti dell’anno sono invece disponibili praticamente sempre.

È il caso delle pittule, le tipiche frittelline pugliesi della cucina salentina, che un tempo si preparavano appunto per l’11 Novembre e si accompagnavano con il delizioso vino novello che aveva appena fermentato, come insegna il proverbio “A San Martino ogni mosto diventa vino“, e che deve essere consumato rapidamente perché, vista la mancata macerazione delle bucce degli acini, ha una conservazione limitata.

Fritture protagoniste anche nei dolci per festa di San Martino in Calabria, dove classicamente si preparano i turdilli, gnocchetti dolci presenti in due versioni: oltre alla “bianca” al miele, c’è anche la variante di turdilli aromatizzati con miele di fichi e vino rosso, guarniti all’esterno con i diavurilli (confettini di zucchero) e con vino cotto, che assumono quindi una colorazione scura. A Reggio Calabria troviamo le pitte di San Martino, semplici biscotti morbidi a base di miele e uva passa, ricoperti con glassa di zucchero.

La tradizione interessa anche la Sardegna, dove possiamo ancora gustare i papassinos, un biscotto di pasta frolla (o pasta di pane) arricchita con frutta secca, uva passa, spezie e miele.

Qualche esempio di dolci tipici della festa di San Martino arriva anche dalla Germania centrale e dall’Austria, dove la data 11/11 ha anche un altro significato: alle ore 11.11 di quel giorno, infatti, iniziano anche i preparativi per il carnevale successivo (che si conclude comunemente a febbraio) e si possono mangiare i Marillenkrapfen, krapfen ripieni di marmellata di albicocche, o i Nougat-Krapfen, la versione ripiena di nocciolata.

Un altro dolce di San Martino che oggi è onnipresente sono le sfincitelle siciliane, palline d’impasto fritte che hanno consistenza croccante all’esterno e cuore sofficissimo, aromatizzate con cannella o scorze di agrumi e farcite a piacimento, solitamente con semi di finocchio e uva passa.

Biscotti di san martino

Dolci siciliani biscotti di San Martino

La Sicilia, però, è anche una delle regioni italiane dove la tradizione per l’11 novembre continua a essere forte e rispettata, come dimostra il caso dei biscotti di San Martino, celeberrimi dolcetti tipici che ricordano sia l’occasione della festa che il significato della data per la vita contadina (quando segnava il giorno del rinnovo dei contratti agrari, da celebrare con i frutti della stagione autunnale a cominciare dal vino novello).

E difatti, nella versione più tradizionale questi biscotti di San Martino devono essere intinti proprio nel vino novello o nel moscato locale, ma ci sono almeno altre due varianti che i più golosi devono assolutamente conoscere e gustare.

Biscotti San Martino o sammartinelli

La versione classica del biscotto di San Martino di Palermo viene anche chiamata sammartinelli e risulta di consistenza piuttosto dura, tanto che la tradizione siciliana prevede che siano necessariamente offerti insieme a un bicchiere di moscato di Pantelleria in cui intingere il dolce per renderlo più morbido e saporito.

L’impasto è molto semplice – a base di farina, zucchero, strutto e semi di anice o finocchio, che danno il caratteristico sapore aromatico – e va arrotolato a forma di chiocciola per produrre la forma tipica.

Biscotti di San Martino palermitani

A partire dallo stesso impasto, i sammartini siciliani sono proposti anche in due forme differenti, che ne cambiano il sapore e l’aspetto estetico.

La prima variante è tipica della città di Palermo e dell’alta pasticceria locale, perché è preparata con un lavoro certosino di decorazione: i biscotti di San Martino vengono cioè rivestiti da una velata di zucchero fuso e guarniti all’esterno con cioccolatini fondenti, confettini o addobbi floreali di pasta reale, che li rendono preziosi e di grande impatto scenico.

Nell’altra versione, chiamata anche Rasco, il biscotto San Martino viene reso ancora più goloso: dopo aver fatto cuocere e raffreddare l’impasto, tagliamo a metà ogni dolcetto e svuotiamolo della parte centrale di pasta; ora affoghiamo le due “cupole” in una bagna al passito, al moscato o al rum, e poi riempiamole di crema di ricotta con canditi e scaglie di cioccolato, oppure di confettura o creme al cioccolato.

cavalli di san martino

Biscotto Cavallo San Martino

Il nostro tour nelle tradizioni per la festa dell’Undici Novembre ci porta infine a Venezia, altra città fortemente legata a questo culto, che qui trova la massima espressione nel dolce cavallo di San Martino, un biscottone di pasta frolla che ritrae la figura di Martino a cavallo, guarnito con tantissime dolcezze.

Secondo una ricostruzione, originariamente questo dolce di San Martino veneziano si chiamava persegada ed era fatto di mele cotogne: era perciò molto appiccicoso e di sapore dolcissimo, graditissimo ai più piccoli, ma era anche scomodo da gestire per i pasticceri, che dovevano necessariamente utilizzare della carta oleata per impilare i singoli pezzi ed evitare che si attaccassero l’un con l’altro.

Per superare questo ostacolo, il fornaio e pasticcere Luigi Palmisano di Burano decise di cambiare l’impasto necessario per il cavallo di San Martino, utilizzando la tipica pasta frolla locale (quella che serve anche a fare il famoso bussolà buranello di Pasqua) al posto della cotognata: fu un successo immediato, che si diffuse in tutte le zone del Veneto. Inoltre, Palmisano ebbe anche l’intuizione di guarnire il biscotto di San Martino con decorazioni commestibili, praline, glassa di cioccolato, confetti, impasto morbido di zucchero e, almeno in passato, cioccolatini ancora incartati, un’altra tradizione che continua ancora oggi e che ha reso il biscotto veneziano uno dei più famosi e amati dolci per festa di San Martino.