La figura femminile è stata tradizionalmente associata al ruolo di madre e custode del nucleo familiare. Attualmente, risulta ancora limitato il numero di cuoche di sesso femminile riconosciute e premiate, così come sono scarse le donne chef in posizioni di leadership all’interno delle cucine di grandi ristoranti. Nonostante ciò, la storia della gastronomia, specialmente in Italia, vanta numerose chef di talento che hanno lasciato un’impronta significativa. Esaminiamo ora un panorama delle cuoche che hanno influenzato in modo significativo la cucina italiana e non.
È sorprendente quanto sia facile cadere nel luogo comune quando si tratta di donne in cucina. Il rischio di esprimere commenti maschilisti è dietro l’angolo, talvolta celato dietro un’apparente correttezza. Le frasi stereotipate sono pronte all’uso per qualsiasi occasione.
Quante volte abbiamo sentito dire che il mondo delle cucine professionali è troppo duro per le donne, considerate fragili e di costituzione minuta? Quante volte si è sentito parlare del loro ciclo mestruale, della loro presunta incapacità di resistere alle pressioni del lavoro in cucina, preferendo avere bambini anziché creare piatti prelibati? Insomma, vengono etichettate come non adatte per la ristorazione. E quante volte si è sentito l’opposto, ovvero che le donne sono migliori cuoche perché possiedono un’innata ospitalità nel loro DNA, una sensibilità superiore e un amore innato per gli altri? Da una parte c’è il volgare maschilismo, dall’altra una ridondante sovracompensazione. La verità è che le persone dovrebbero smettere di porre l’accento sul sesso di chi prepara il cibo e concentrarsi semplicemente nel gustare la cena.
Ciò che fa un grande chef è la sensibilità, indipendentemente dal genere. Tuttavia, ancora oggi il settore della ristorazione è permeato da un marcato maschilismo, avvolto in una bolla di cameratismo dannoso per tutti. Riflettiamo su questo dato: attualmente, soltanto il 4% delle Stelle Michelin al mondo sono assegnate a chef donne, una percentuale esigua e quasi offensiva. Le chef con 3 Stelle sono molto poche, sebbene fortunatamente negli ultimi dieci anni vi sia stato un leggero miglioramento.
È innegabile che nel panorama mondiale della ristorazione esistano donne che hanno segnato e continuano a segnare la storia con risultati eccezionali. Dovrebbero essere sufficienti tali successi per convincere da tempo la critica gastronomica ad adottare un approccio “asessuale” alla cucina, concentrandosi esclusivamente sul piatto e non su chi lo prepara. Alcuni anni fa, durante la presentazione della Guida Michelin in Italia, la sola donna premiata è stata Karime Lopez, la prima chef messicana ad ottenere tale riconoscimento. Alla domanda su come mai fosse l’unica donna presente, la sua risposta è stata audace e provocatoria: “Le donne in cucina ci sono, sono talentuose, siete voi che dovete cercarle meglio”.
Le donne chef che hanno fatto la storia della cucina mondiale: chi sono
Una delle figure di spicco è stata Eugénie Brazier, considerata la madre della cucina francese. Nata nel 1895 in una famiglia molto umile e rimasta orfana di madre all’età di 10 anni, ha trascorso l’adolescenza dedicandosi alle faccende domestiche e allo svolgimento di lavori per mantenersi. Per onorare la memoria di sua madre, preparava spesso il suo piatto preferito: un delizioso brodo di verdure e porri cotti nel latte e nell’acqua, servito con uova e pane raffermo. Questo era praticamente l’unico piatto che sapeva cucinare fino all’età di 19 anni, quando rimase incinta e fu allontanata dal padre perché non era sposata.
Dopo essersi trasferita a Lione e aver iniziato a lavorare come tata, Eugénie coltivò la sua passione per la cucina, impegnandosi al massimo. Diventò la cuoca del ristorante Les Mères, un piccolo locale gestito esclusivamente da donne, tutte ex domestiche. Nonostante avesse solo 26 anni, vivesse in condizioni di povertà e fosse a malapena alfabetizzata, decise di aprire il suo ristorante. La sua cucina conquistò la critica francese, guadagnandole il prestigioso riconoscimento delle tre stelle Michelin e facendola diventare la prima donna nella storia a ottenere tale onorificenza. Uno dei suoi allievi più noti è stato Paul Bocuse, considerato il padre della nouvelle cuisine.
Dopo Eugénie Brazier, a ricevere le tre stelle Michelin è stata Marie Bourgeois, un’anziana donna che ottenne il prestigioso riconoscimento all’età di 63 anni e lo mantenne per soli quattro anni fino alla sua scomparsa nel 1937. Nel 1933, la Bourgeois fu la penultima chef francese ad ottenere tale encomio, seguita da altre donne illustri come Marguerite Bise nel 1951, Anne-Sophie Pic nel 2007 e Hélène Darroze nel 2021.
La storia delle chef di fama non si fermò alla Francia; al di là dell’oceano, un’imponente figura di quasi due metri insegnò agli americani l’amore per la buona cucina: Julia Child. Raffigurata al cinema da Meryl Streep, la sua influenza sulla gastronomia americana e europea potrebbe essere ancora sottostimata. Julia Child segnò un prima e un dopo nell’ambito culinario. In un’America divisa tra nord e sud, tra chi aveva un cuoco personale e chi mangiava al ristorante, Julia Child portò in televisione il fascino della cucina casalinga mentre il paese si affollava nei nuovi fast food sparsi in ogni angolo. Ha spinto una generazione a sperimentare, a superare le paure culinarie, e ha ispirato molte giovani donne ad abbracciare la gastronomia come professione.
Nancy Silverton è una figura brillante e determinata, una femminista che ha fatto valere i propri ideali senza curarsi di eventuali pregiudizi. Dopo aver appreso le tecniche culinarie da grandi chef maschili, ha sposato un promettente cuoco che col tempo cominciò ad avere difficoltà ad accettare il talento della moglie. La sua passione per gli impasti la portò in Italia, dove apprese tutti i segreti del pane e della pizza, per poi aprire un ristorante con panificio annesso che conquistò Los Angeles. Mario Batali, uno chef stellato, raccontava che la città impazzì per il pane di Silverton, tanto che la gente chiedeva se l’avesse mai assaggiato, precedendo il concetto che nominare chi preparava il cibo fosse di tendenza.
Batali, a sua volta, è stato allievo di una chef italiana molto speciale, Lidia Bastianich, che ha trascorso gran parte della sua vita in America. Sebbene sia conosciuta in Italia principalmente come la madre di Joe Bastianich, negli Stati Uniti è considerata un’autentica istituzione. Nata in Istria e sfuggita alle persecuzioni del dittatore Tito trasferendosi a Trieste e poi negli Stati Uniti, Lidia può essere vista come la vera erede di Julia Child, poiché ha rivoluzionato l’idea di gastronomia negli Stati Uniti negli anni ’90, creando un impero di ristoranti insieme al figlio Joe. Il suo contributo nel promuovere la cucina italo-americana come una tradizione culinaria autonoma, separata dalla cucina della madrepatria, è stato fondamentale.
Oggi, nel panorama culinario internazionale, vi sono diverse chef femminili che stanno scrivendo la storia della gastronomia. Si può menzionare Ana Roš in Slovenia, che ha ottenuto 2 Stelle Michelin per il suo ristorante Hiša Franko a Kobarid. Un’altra figura di spicco è Dominique Crenn, chef nata in Francia ma cresciuta in America. Crenn è stata la prima donna statunitense a guadagnare 2 Stelle Michelin e attualmente è la prima donna americana ad averne 3. Oltre alla sua maestria culinaria, il lavoro di Crenn si estende oltre la cucina: è una sostenitrice dell’ambiente e dei diritti LGBTQ+, nonché una figura di spicco nel panorama politico della California. Si tratta di una intellettuale poliedrica che va ben oltre il ruolo di chef, dimostrando un impegno e una versatilità che vanno al di là delle sue doti culinarie.
Le donne chef che hanno fatto la storia in Italia: chi sono
In Italia, nel frattempo, si è verificata una notevole crescita nel numero di chef donne stellate, tanto che l’Italia attualmente vanta il maggior numero di chef stellate al mondo. Nonostante ci siano ancora problemi persistenti legati a salari inequamente distribuiti, diritti non sempre rispettati, le donne italiane stanno facendo progressi significativi.
Le donne in Italia affrontano sfide nel riuscire ad entrare in ambito culinario e nel emergere a causa di un sistema spesso ostile, ma coloro che sono riuscite a farlo sono diventate figure indimenticabili nel panorama gastronomico. La determinazione e la passione di queste chef stellate italiane sono un esempio di resilienza e talento, contribuendo in modo significativo alla ricchezza e alla diversità della scena culinaria nazionale e internazionale.
Elena Fabrizi, o meglio “Sora Lella”
Elena Fabrizi, conosciuta come la Sora Lella, è una figura iconica nella storia culinaria italiana e televisiva. Considerata la prima donna chef in televisione, ha aperto la strada per molti programmi culinari che vediamo oggi, incluso Masterchef. Grazie all’invito di Giulio Macchi nel 1967 a “Linea contro Linea”, la Sora Lella ha mostrato al pubblico la sua cucina genuina, senza artifici, pratica nel gusto e nella preparazione.
Nella memorabile puntata in bianco e nero, la Sora Lella esprime il suo talento culinario con frasi come “Se Napoleone veniva a Roma, il pollo lo magiava come lo cucino io”, mentre maneggia un coltello impressionante per preparare il pollo di fronte alla telecamera, mostrando le viscere dell’animale senza nessun complesso. Questi momenti ricordano un’epoca diversa, ancora apprezzata per la sua semplicità e autenticità. La Sora Lella ha lasciato un’impronta indelebile nella memoria degli spettatori, che la ricordano con affetto per la sua personalità autentica e per il suo approccio genuino alla cucina.
Anna Feolde
Annie Feolde è una figura straordinaria nel mondo della gastronomia italiana e internazionale. Nata a Nizza nel 1945, arriva in Italia nel 1969 per cucinare in un ristorante a Firenze, dove incontrò Giorgio Pinchiorri, sommelier e collezionista di vini, con cui avviò una collaborazione professionale e personale che ha portato alla nascita dell’Enoteca Pinchiorri. Inizialmente, il loro rapporto fu burrascoso, ma alla fine l’italiano chiacchierone conquistò il cuore della cuoca francese.
Dal 1974, la coppia trasformò l’enoteca in un rinomato ristorante, l’Enoteca Pinchiorri, che rapidamente divenne un’icona della gastronomia fiorentina. Annie Feolde, elegante e talentuosa, conquistò il pubblico e la critica culinaria con la sua cucina innovativa. Nel 1982 il ristorante ottenne la sua prima Stella Michelin, seguita dalla seconda l’anno successivo e infine nel 1994 ottenne il prestigioso riconoscimento delle tre Stelle Michelin, diventando così la prima cuoca italiana e la quarta al mondo a ricevere tale onorificenza.
Nonostante un grave incendio che colpì l’Enoteca Pinchiorri e causò la temporanea perdita della terza stella, Annie Feolde riuscì a riconquistarla in seguito, dimostrando la sua resilienza e il suo talento culinario. Tra i suoi piatti iconici si ricordano le Caramelle Farcite di melanzane e formaggio di capra al burro e salvia e il tradizionale Tiramisù, che contribuì a diffondere nel mondo.
Annie Feolde non solo è una maestra della cucina, ma anche una figura di riferimento per chef di fama internazionale che hanno lavorato presso l’Enoteca Pinchiorri. La sua influenza e il suo contributo alla gastronomia italiana e mondiale restano indelebili, rendendola una delle personalità più significative nel panorama culinario contemporaneo.
Nadia Santini
Nadia Santini è una chef di grande talento e raffinatezza, nota per aver ottenuto tre stelle Michelin per il ristorante Dal Pescatore, situato nel comune di Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova. La famiglia Santini, nel suo insieme, è parte integrante della storia e del successo del ristorante, con ciascun membro che contribuisce al suo modo all’eccellenza culinaria che caratterizza Dal Pescatore.
Nadia è celebre per la sua maestria nel preparare piatti tradizionali mantovani, tra cui spiccano i tortelli di zucca, che rappresentano un’icona della sua cucina. La pasta ripiena è una delle eccellenze che contraddistingue la sua proposta culinaria, insieme ad altri piatti tipici come zuppe, agnolini in brodo e anguilla alla brace.
Il ristorante Dal Pescatore, sotto la guida di Nadia Santini, si è distinto per la dedizione alla tradizione culinaria mantovana e per l’elevata qualità delle preparazioni, che lo hanno reso una meta ambita per gli amanti della buona cucina. La maestria di Nadia nel reinterpretare e valorizzare i piatti della sua regione ha contribuito a consolidare la sua reputazione come una delle chef più rinomate e rispettate nell’ambito gastronomico internazionale.
Valeria Piccini
Valeria Piccini è una chef straordinaria con il suo ristorante Da Caino, che ha ottenuto due stelle Michelin e si distingue per la sua cucina eccezionale che fa venire l’acquolina in bocca. Il talento e la passione di Valeria Piccini sono evidenti nella sua cucina, che unisce la veracità della tradizione con un’eleganza unica, creando piatti irresistibili come i Pici all’amatriciana che fanno sognare anche i critici culinari più esigenti.
Nata in una famiglia dove la cucina era sempre stata al centro dell’attenzione, Valeria ha iniziato a scoprire la sua passione per la cucina grazie alla madre e alla nonna, anche se inizialmente ambiva a diventare una scienziata, studiando chimica dopo il diploma scientifico. Il suo legame con il mondo culinario si consolida negli anni ’70, quando inizia a cucinare e si unisce alla tradizione culinaria della Maremma toscana insieme al marito Carisio, soprannominato Caino, un grande sommelier e erede di una trattoria storica.
La suocera di Valeria è stata una figura fondamentale nella sua vita e nella sua carriera culinaria, essendo stata la sua prima maestra e mentore. Valeria parla con ammirazione della suocera, riconoscendo il suo coraggio, la sua intelligenza e la sua grande fiducia nel talento della chef. Grazie a questa figura determinante, Valeria ha potuto crescere come chef e esprimere appieno il suo talento, diventando una delle personalità più rispettate nel mondo della ristorazione di alta classe.
Valeria Piccini ha contribuito in modo significativo alla scena gastronomica internazionale con la sua cucina distintiva e creativa, che combina eleganza e ruralità in un equilibrio armonioso. Negli anni ’80, il ristorante Da Caino ha preso una svolta verso una proposta gourmand che ha catturato l’attenzione della guida Michelin, la quale ha riconosciuto l’anima elegante e contadina che permea l’atmosfera di Al Caino. Il concetto di country-chic, in cui la tradizione contadina si mescola con elementi contemporanei, definisce la cucina di Valeria Piccini, che esplora gusti intensi e contrasti di aromi, consistenze e temperature in un connubio di profumi e colori.
La chef toscana mette tutto il suo cuore, studio e estro creativo nella creazione di piatti con uno stile inconfondibile, che ha esercitato un’enorme influenza su chef più giovani, tra cui Niko Romito. Romito, a sua volta, con il suo lavoro per l’Abruzzo, si ispira alla stessa filosofia di valorizzazione della tradizione e dell’innovazione che contraddistingue la cucina di Piccini.
Tra i piatti iconici di Valeria Piccini si segnalano l’Emulsione di arancio e olio extra vergine d’oliva con gelato di latte di capra e pepe, e il Risotto con cipolle, limone e acciughe, che rappresentano perfettamente l’universo culinario creato dalla chef toscana, basato sull’originalità, la qualità e l’equilibrio dei sapori.
