Cosa si mangia a casa di Antonino Cannavacciuolo: molte più verdure di quanto immagini

Tra un orto in giardino, la spesa dai contadini di fiducia e una moglie vegetariana, la tavola quotidiana dello chef di Villa Crespi assomiglia poco al suo menu di mare. E somiglia moltissimo a quella di sua nonna, a Vico Equense. Se doveste immaginare cosa finisce ogni sera nel piatto di Antonino Cannavacciuolo, probabilmente pensereste a qualcosa di simile a quello che lo ha reso celebre: linguine con i calamaretti, scampi, triglie, il ragù della nonna. È il repertorio che ha portato Villa Crespi fino alle tre stelle Michelin, ed è quello che i suoi ospiti si aspettano di trovare in carta. A casa, però, la storia è diversa. E lo è da parecchio prima che qualcuno se ne accorgesse.

In casa non entra niente di industriale

Il ritratto più preciso della cucina domestica dello chef arriva da un’intervista del marzo 2018, rilasciata a Cucina Naturale quando ancora nessuno associava il suo nome alla cucina vegetale.

Lì Cannavacciuolo raccontava una scelta radicale, presa insieme alla moglie: in casa loro i prodotti industriali non entrano. La spesa la fa direttamente dai contadini di fiducia che conosce in zona e, quando non è possibile, cerca comunque il biologico. Alla domanda su cosa intendesse esattamente per genuinità, rispose con una definizione minima e memorabile: «senza aggiunta di…».

Non si fermava all’alimentazione. Nella stessa conversazione descriveva una casa costruita nel rispetto dell’ambiente e un giardino in cui, insieme a Cinzia, aveva piantato alberi da frutto e ricavato un orto: insalata, pomodori, zucchine, finocchi. Non un orto scenografico per il ristorante, ma quello di casa, con quattro colture semplici. Il resto dello stile di vita seguiva la stessa linea, dalla cosmesi naturale alla medicina, con una regola che lo chef riassumeva in modo elementare: per stare bene bisogna mangiare sano e muoversi.

Sul movimento aveva una storia da raccontare. Dall’inverno del 2016 aveva iniziato a correre con costanza, e i risultati erano stati notevoli: praticamente mai più ammalato e tredici chili persi in poco tempo. La sua osservazione era interessante, perché ribaltava il rapporto abituale tra sport e dieta: è la fatica fisica a spingerti a mangiare bene, perché non hai voglia di vanificarla a tavola.

A tavola decide Cinzia

C’è poi la ragione più concreta per cui a casa Cannavacciuolo si mangia vegetale, ed è che lo chef, in casa, non cucina quasi mai. Lo ha raccontato lui stesso in un’intervista del 2021: non cucina perché la moglie è vegetariana, e la sua alimentazione ruota intorno a tofu, insalate e bietole, con il pesce solo di tanto in tanto. Alla stessa tavola siede anche uno dei figli, Andrea, che ha preso da solo la stessa direzione: insalate, verdure, pasta con i piselli, fagioli.

Su questo passaggio generazionale lo chef è stato lucido, e quello che ha detto vale più di molte dichiarazioni di principio. Per la sua generazione, ha spiegato, era diverso: da bambino non aveva verso gli animali le attenzioni che hanno i ragazzi di oggi. Ma è una sensibilità destinata a crescere, perché chi cresce giocando con gli animali finisce per riconoscerne l’intelligenza, e a quel punto mangiarli diventa difficile. Detto da chi ha costruito parte della propria fama sul ragù, non è un’osservazione da poco.

La settimana di quando era bambino: carne due giorni su sette

La domanda a questo punto è se questa tavola sia una scelta adulta, maturata in Piemonte, oppure qualcosa di più antico. La risposta lo chef l’ha data raccontando come si mangiava a casa sua, a Napoli, quando era bambino. Il lunedì pasta con i broccoli. Il martedì parmigiana di melanzane. Il mercoledì cime di rapa. E così via, un piatto vegetale dopo l’altro. Carne e pesce comparivano in tavola un giorno o due alla settimana, non di più.

Poi la nota amara: quarant’anni fa di carne se ne mangiava pochissima, mentre con l’arrivo della grande distribuzione è diventato tutto più facile, e oggi capita di mettere carne o pesce in tavola anche dieci volte in una settimana.

È una fotografia che dice molto. Quella che oggi chiamiamo dieta flexitariana — poca carne, molti vegetali, legumi come principale fonte proteica — nel Sud Italia era semplicemente il modo in cui si mangiava. Non era una scelta etica né una tendenza: era quello che c’era. E proprio per questo aveva prodotto un repertorio di piatti straordinario, perché doveva rendere appagante l’assenza di carne, non giustificarla.

Il maestro è sempre stata la nonna

Quando gli hanno chiesto chi fosse stato il suo più grande maestro, Cannavacciuolo non ha citato nessuno dei grandi nomi con cui ha lavorato. Ha risposto: sua nonna. Un’ottima cuoca, diceva, e un punto di riferimento non solo ai fornelli.

E alla domanda su quale sua ricetta ricordasse con più calore, la risposta ha coperto in blocco la tradizione napoletana: la parmigiana e i molti tipi di pasta con le verdure. La nonna preparava spesso piatti unici, accompagnati da un pezzo di formaggio e da grandi quantità di verdure, piselli, fave, fagioli, broccoli, cavolfiori.

Tenete a mente che tutto questo veniva detto nel 2018.

Poi, nel 2019, è arrivato il libro

L’anno dopo Cannavacciuolo si presentò al Salone del Libro di Torino con Tutto il sapore che vuoi, edito da Einaudi: cinquanta ricette, tutte vegetariane. Nessun calamaretto, nessuna linguina con le vongole.

Diversi giornali parlarono di una svolta verde, qualcuno con un certo scetticismo, leggendola come un adeguamento a una tendenza in crescita. Ma a chi gli chiese quando fosse nato il suo amore per le verdure, lo chef rispose in tre parole: «C’è da sempre». Poi spiegò che a Napoli di “erba” se ne mangia moltissima, e lo stesso vale per pomodori e melanzane; che Cinzia è vegetariana quasi al cento per cento; e soprattutto che in Italia questa è una tradizione, non una novità.

Alla luce di quello che aveva già raccontato l’anno prima, quel libro somiglia molto meno a un cambio di rotta e molto di più a una messa per iscritto. Una rilettura fatta nel 2025 da FruitGourmet lo ha inquadrato così: più che una virata, una dichiarazione d’identità, un ritorno alle radici contadine e mediterranee e alla quotidianità familiare.

Perché le verdure sono più difficili della carne

Resta una domanda tecnica: perché un tristellato dovrebbe dedicare tanta attenzione a quella che nell’immaginario comune è la parte facile del menu?

La risposta dello chef ribalta il senso comune ed è la cosa più utile per chi cucina a casa. La carne, dice, è più scontata e più codificata: uno scampo o un filetto li metti in padella e il lavoro è sostanzialmente fatto. Con la parte vegetale la creatività diventa obbligatoria, perché non c’è una procedura sicura che garantisca il risultato. Con le verdure, aggiungeva, ci si può giocare.

C’è poi il tema dei sapori. Il sedano rapa marinato nel latte di capra prende una nota quasi animale; il radicchio porta la sua amarezza. L’idea è che dal mondo vegetale si possa tirare fuori l’intera tavolozza dei gusti, senza bisogno di sostituti né di imitazioni.

Un avvertimento onesto, se il libro vi incuriosisce: molti lettori negli anni hanno segnalato che le ricette sono più elaborate del previsto, con preparazioni lunghe e ingredienti non sempre facili da reperire. È un volume da chef, non un ricettario per il mercoledì sera.

Otto piatti napoletani che non hanno mai avuto bisogno di carne

La parte migliore di questa storia è che per mangiare come si mangiava a casa Cannavacciuolo non serve nessuna tecnica da tre stelle. Bastano i piatti della tradizione che il vegetale ce l’hanno già dentro, e che nessuno ha mai avuto bisogno di chiamare vegetariani.

• Pasta e broccoli: il lunedì della sua infanzia, con i broccoli che si disfano e diventano condimento.
• Parmigiana di melanzane: il martedì, e con ogni probabilità il piatto vegetariano più goloso mai prodotto in Italia.
• Cime di rapa ripassate: aglio, olio, peperoncino, e volendo un piatto di orecchiette.
• Pasta e patate: con o senza provola, il piatto unico per eccellenza.
• Pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e piselli: la proteina sta nel legume, esattamente come nelle diete che oggi ci vengono raccontate come innovative.
• Peperoni imbottiti: pane raffermo, capperi, olive, uvetta e pinoli. Niente carne, sapore da vendere.
• Scarola imbottita: stesso principio di ripieno, e senza acciughe resta pienamente vegetariana.
• Friarielli in padella: contorno, condimento o companatico, a seconda di quanto pane avete in casa.

Il punto non è mangiare meno carne perché lo suggerisce una tendenza. È accorgersi che il ricettario italiano aveva già risolto la questione molto prima che diventasse una questione. E che la tavola di uno chef tristellato, quando si spengono i fornelli del ristorante, assomiglia parecchio a quella di sua nonna.