Negli ultimi tempi, il consumo di carne ha subito una netta impennata: sempre più spesso infatti, ad un primo elaborato e ricercato, viene preferito un secondo di carne, gustoso e succulento. Il merito è senza dubbio da attribuire alla qualità della carne, proveniente da animali allevati con cura e attenzione, e sempre sottoposti a rigorosi controlli di qualità. Tuttavia esiste un processo di lavorazione, o meglio ancora di conservazione della carne in grado di promuoverne non solo il gusto ma anche e soprattutto la tenerezza al taglio e alla masticazione: stiamo parlando della frollatura. La carne frollata infatti, subendo una sorta di stagionatura, si mantiene sensibilmente più morbida e compatta, risultando in questo modo più gustosa e se vogliamo, “succosa“. Vediamo dunque come avviene la frollatura della carne e quali motivazioni contribuiscono a rendere il prodotto finale così apprezzato.
Le origini della carne frollata
ll processo di frollatura trae origine dalla tradizione dei macellai spagnoli, i quali erano soliti lasciare che la carne divenisse rancida, stagionandola circa 15 giorni: tale tecnica era fondamentalmente dettata dall’esigenza di rendere più teneri i tagli considerati particolarmente duri derivati da animali quali il toro e il manzo. In questo modo era dunque possibile ottenere facilmente una carne tenera e saporita, morbidissima sia al taglio che alla masticazione. Oggi la stessa tradizione si rinnova: la frollatura avviene attraverso metodi all’avanguardia grazie anche ad appositi stagionatori adatti all’uso.
Frollatura: di che si tratta
La frollatura consiste nella conservazione più o meno lunga della carne all’interno di una camera fredda o di uno stagionatore (una sorta di armadio refrigerato), per una tempistica variabile da 15 a 70 giorni a seconda del tipo di taglio e dell’animale stesso. Attraverso tale processo gli enzimi agiscono direttamente sul muscolo dell’animale, riducendone la rigidità dovuta ai postumi del rigor mortis e rilassandolo al punto da trasformalo in vera e propria carne tenerissima al taglio e incrementandone il sapore e i profumi caratteristici.
Per ottenere una carne frollata pronta per essere cucinata e gustata, giocano un ruolo fondamentale sia la temperatura che il livello di umidità poiché rappresentano fattori fondamentali per evitare formazioni batteriche. Utilizzare celle frigo adatte consente infatti di regolare adeguatamente l’umidità, mantenendo una temperatura costante ideale di circa zero gradi centigradi.
Attraverso il processo di frollatura, la superficie della carne viene pertanto asciugata proprio grazie alle basse temperature e alla deumidificazione: questo tuttavia implica un notevole calo di peso del taglio scelto che in alcuni casi può aggirarsi intorno al 30/40%. Da qui il conseguente aumento dei costi della carne dati sia dal processo di lavorazione che dal risultato finale ottenuto.
Come ottenere carne frollata
Due sono le tecniche con cui è possibile ottenere una carne frollata di ottima qualità: la prima, denominata “wet aging“ consiste nel confezionare i tagli di carne scelti in buste sottovuoto e in assenza di ossigeno, immediatamente dopo la macellazione per poi conservarli all’interno di apposite celle frigo per un massimo di 30 giorni: in questo modo non avviene una consistente perdita di peso e aumenta la tenerezza della carne, pur non determinando un incrementando significativo in termini di sapore.
Esiste poi una tecnica a secco, detta invece “dry aging” che in questo caso consiste invece in una lenta asciugatura controllata della carne per una tempistica notevolmente più lunghe. I tagli di carne vengono appesi dopo la macellazione all’interno di apposite celle di maturazione del tutto simili a quelle utilizzante per la stagionatura dei salumi. In esse l’aria viene deumidificata e vengono impiegati raggi UV per un efficace controllo della carica batterica. Grazie a questo processo è possibile dunque concentrare aromi e sapori all’nterno della carne in maniera più significativa, originando dunque un prodotto più tenero e saporito. A rappresentare un problema è tuttavia il cavo di peso che in questo caso risulta significativo, ulteriormente ridotto dalla necessità di rimuovere dalla carne frollata la crosta scura superficiale che si forma durante il processo, prima della cottura.
Cottura della carne frollata
Ad influenzare ulteriormente la tenerezza della carne frollata è sicuramente la cottura, le cui tempistiche e temperatura variano in funzione delle caratteristiche del taglio scelto. Carne costituita da molto connettivo e al contrario da pochi grassi richiederà preferibilmente una cottura lenta a basse temperature, al contrario a cotture più rapide si prestano con più facilità carni leggermente marezzate che in questo modo conservano il gusto e la caratteristica tenerezza.
I tali più indicati per essere sottoposti al processo di frollatura? Preferibilmente quelle che rappresentano le parti nobili dell’animale e che caratterizzano la lombata: filetto e controfiletto, le costine, e una parte di bistecca. La carne frollata tuttavia, seppur particolarmente apprezzata, risulta ancora un lusso destinato quasi interamente ai piatti gourmet. Riuscirà dunque a rappresentare una tendenza, presenziando su tutte le tavole italiane? I prezzi elevati purtroppo rappresentano tutt’ora un freno.
