Ghiande in cucina: un trend che ama la natura e che ci piace un sacco

Se pensiamo alle ghiande, con ogni probabilità ci vengono in mente immagini di scoiattoli intenti a fare scorte per l’inverno di questi frutti della quercia, come abbiamo visto in tantissimi film e cartoni animati. In realtà, le ghiande sono commestibili e sono un alimento usato in alcune culture gastronomiche molto antiche, sfruttando in particolare la farina che se ne ricava.

Cosa sono le ghiande

Abbiamo visto tutti, almeno una volta nella vita, questo piccolo frutto della quercia, di forma cilindrica quasi perfetta, spesso con una sorta di piccolo cappello a cupola che serve a legare la parte coriacea alle foglie dell’albero. Da sempre, le ghiande sono un ingrediente fondamentale nella dieta di molte specie animali: piccoli mammiferi come i citati scoiattoli o i topi, ma soprattutto uccelli come piccioni, picchi e le ghiandaie (nomen omen) si nutrono in prevalenza di questo achenio.

Forse è più sorprendente scoprire che anche mammiferi di grossa taglia, come orsi, cervi e cinghiali, sono ghiotti di questo frutto, che nel periodo autunnale rappresenta oltre un quarto della loro dieta quotidiana, vista la difficoltà nell’approvvigionamento di altri alimenti.

Inoltre, le ghiande hanno un alto potere nutritivo, che ha storicamente spinto gli allevatori a usarle per alimentare i maiali, e ancora oggi in zone della Spagna e in Italia si utilizza questo sistema: il caso più famoso è forse quello del Suino Nero di Calabria, che mangia in prevalenza ghiande locali.

Le caratteristiche della ghianda

Come altri tipi di frutta a guscio più noti e usati in cucina, anche le ghiande sono piccoli scrigni di caratteristiche benefiche: a seconda della specie, possiedono una grande quantità di proteine, fibre, carboidrati, pochi grassi, sali minerali come calcio, fosforo e potassio e vitamine del gruppo B.

Si tratta praticamente di un superfood molto spesso trascurato o dimenticato: secondo gli esperti, le ghiande sono tra le più nutrienti noci commestibili e hanno un forte potere antiossidante, sono prive di glutine (e quindi adatte anche a chi soffre di celiachia) e contribuiscono a proteggere il cuore, favorire la digestione e controllare i livelli di zucchero nel sangue.

Queste caratteristiche sono state applicate soprattutto all’alimentazione animale, ma in epoche antiche tali frutti erano abitualmente consumati anche dagli uomini: tutte le specie di ghiande sono commestibili, anche se alcune hanno gusti più gradevoli al palato rispetto ad altre tipologie.

Ad esempio, la quercia bianca tipica dell’America settentrionale produce ghiande insipide, ma quelle della Quercus macrocarpa sono di buona qualità e generalmente dolci, così come quelli della quercia Quercus emoryi. Sono invece molto amare, e quindi necessitano di trattamenti prima del consumo, le varietà prodotte da quercia rossa e varietà Quercus kelloggii e Quercus velutina.

La storia delle ghiande in cucina

Fonti storiche segnalano l’uso di ghiande per l’alimentazione umana nell’Antica Grecia e in Giappone, diffuso soprattutto presso le classi sociali più povere e nei periodi di carestia, e più in generale il seme della ghianda è stato la principale fonte di carboidrati prima della domesticazione dei cereali.

Oltre alle questioni nutrizionali, anche motivi pratici spingevano verso questa soluzione: una singola quercia adulta è capace di produrre più di cento chilogrammi di ghiande in una sola stagione, una risorsa straordinaria per quantità e qualità del sostentamento.

E quindi, nell’antichità le ghiande sono state un ingrediente importante per numerose ricette e varie preparazioni alimentari, per poi lentamente essere sostituite da altri frutti e cereali. Per essere consumate in sicurezza, senza rischi di tossicità e senza una prevalenza del gusto amaro, infatti, bisogna sottoporre questi piccoli gioielli a un procedimento particolare e non mangiarli mai a crudo. Al loro interno, le ghiande contengono una percentuale elevata di tannini, una sostanza contenuta anche nell’uva (e spesso “abbinata” al vino) che ha proprietà astringenti e potenzialmente irritanti per il sistema gastrointestinale umano (se consumato in grande quantità), oltre che un sapore amaro molto intenso.

Ghianda commestibile, i procedimenti da seguire

Ci sono quindi alcuni sistemi per rendere commestibile la ghianda, un trattamento preventivo che trasforma questo seme in un ottimo alimento che può essere consumato direttamente dopo una cottura oppure reso sotto forma di farina per produrre pane, pasta e biscotti.

È importante iniziare selezionando solo i frutti migliori: bisogna cioè usare solo gusci ancora sigillati di color marrone, già maturi, e lasciar da parte quelli verdi, acerbi e inadatti al consumo; inoltre, bisogna evitare frutti con evidenti segni sulla scorza, come muffa, zone annerite o molto impolverati, oltre che ovviamente quelli bacati e infestati.

Per eliminare i tannini dalle ghiande si procede con la tecnica della lisciviazione: si porta a bollore una pentola d’acqua in cui mettiamo i semi e, appena l’acqua si colora di marrone, la svuotiamo e ripetiamo l’operazione fino a ottenere un’acqua limpida. I nativi americani usano un procedimento “a freddo”, senza cuocere i frutti, ma la pulizia deve essere eseguita per alcuni giorni. In alternativa, possiamo aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio per ogni litro d’acqua e lasciare le ghiande a bagno circa 15 ore.

Come fare la farina di ghiande

Concluse queste operazioni per sanificare il prodotto, si può passare alla preparazione della farina: storicamente, le ghiande erano tostate e macinate con apposite mole in pietra, e la polvere ricavata era poi associata a farina di frumento e di mais.

Prepararla è possibile anche in casa: basta tostare i semi sgusciati in forno e macinarli con un pestello in modo grossolano, che poi è possibile ridurre ulteriormente fino ad arrivare alla grana desiderata.

La farina di ghiande è molto nutriente – 100 grammi forniscono fino a 500 calorie e permettono di fare un carico di amminoacidi e vitamina A e C – e può servire per varie ricette di prodotti da forno, ma soprattutto per fare muffin, biscotti secchi e torte semplici, insieme ad altri tipi di farina; in Corea del Sud si ricava un amido di ghianda che è la base per fare spaghetti e gelatine molto diffusi in questa tradizione culinaria.

Il pane di ghiande e altre ricette da recuperare

Un’altra preparazione, segnalata ad esempio nella tradizione della Sardegna o della regione portoghese dell’Alentejo, è quella del pane di ghiande, fatto con un 25% di farina di ghiande a cui vanno miscelati farina di frumento, lievito e un pizzico di sale. Il risultato è un impasto di consistenza simile a quella della polenta, che deve lievitare almeno per due ore prima della cottura in forno (per circa un’ora e un quarto).

Ma le ghiande sono state anche utilizzate come sostituto del caffè: è accaduto in Germania durante la Seconda Guerra Mondiale, quando i tedeschi – ormai a corto di riserve alimentari – inventarono la bevanda dolce “Ersatz kaffee” (letteralmente, “surrogato del caffè”), ricavata da un estratto di ghiande arrostite. Sempre in Portogallo si produce un liquore di ghiande, ma è possibile conservare questo ingrediente anche in salamoia o usarlo per paté e budini.