Il vino rappresenta sempre un elemento complesso da gestire per i preparativi di pranzi e cene: non parliamo solo della scelta della tipologia giusta in abbinamento ai vari piatti né ai possibili rischi come il sentore di tappo, ma di un altro aspetto che è importante conoscere per non commettere errori o fare brutte figure. Ovvero, imparare le temperature di servizio ideali per il vino e i trucchi per offrire sempre un calice al giusto grado.
Temperatura ambiente è una formula troppo vaga
Sgomberiamo subito il campo da qualche falso mito e da qualche formula troppo semplicistica: la prima riguarda l’espressione “a temperatura ambiente“, che per molti – soprattutto se poco esperti e alle prime armi in materia – rappresenta una risposta ottimale. In realtà, come è facile intuire, c’è troppa vaghezza nel dire temperatura ambiente, perché essa dipende appunto dal luogo e dalle condizioni in cui ci troviamo.
Per una resa ottimale ogni vino ha una temperatura precisa
Più nello specifico, però, è impreciso pensare di accomunare con un’unica indicazione vini con proprietà e caratteristiche differenti. Non è eccessivo sostenere che ogni vino ha una temperatura specifica di servizio, che permette di esaltare i suoi sapori e profumi, di sprigionare tutti gli aromi, di non dispere le caratteristiche organolettiche e, in fase di assaggio, di offrire la piacevolezza gusto-olfattiva ottimale.
Gli effetti della temperatura sul vino
Ma perché questo aspetto è così importante? Lo abbiamo accennato prima: servire un vino a una temperatura più alta o più bassa può influenzare la qualità, il gusto e la resa del prodotto, accentuando o attenuando alcune delle caratteristiche organolettiche.
In particolare, acidità e alcolicità del vino si smorzano con una temperatura di servizio più bassa, ma il freddo accentua anche l’effetto astringente dei tannini ed enfatizza alcuni aromi varietali, come quelli dei principali vini a bacca bianca. Il caldo invece esalta i vini dalle caratteristiche organolettiche più complesse e alleggerisce le percezioni di durezza che possono essere indotte dai tannini.
Insomma, le valutazioni sono complesse e dipendono dalle caratteristiche della bottiglia che intendiamo portare in tavola: vediamo insieme alcune “regole” di base per un servizio ottimale a seconda della tipologia di bacca e di prodotto.
La temperatura di servizio ottimale dei vini a bacca bianca
Partiamo dalle bottiglie che preferiscono in freddo, ovvero i vini a bacca bianca, grande famiglia che – al netto delle differenze che vedremo – condivide un’acidità al gusto che viene esaltata dal freddo. Parliamo di spumanti, i vini bianchi giovani, secchi e fruttati o quelli più maturi e più aromatici, che sono esaltati da temperature basse che ne rimarcano caratteristiche come freschezza, sapidità e tannicità, ma anche l’eventuale amarezza o dolcezza.
La temperatura di servizio ideale per i vini a bacca bianca oscilla tra i 6 gradi e i 14 gradi per i bianchi più maturi: attenzione ai profumi, però, perché le note di vini serviti sotto la soglia di 6° sono praticamente impercettibili.
Come servire gli spumanti
Per la precisione, gli spumanti secchi vanno serviti a temperature di 4-6 gradi centigradi. Rientrano in questa categoria tutte le bollicine, dallo Champagne al Prosecco al Franciacorta, ma anche vini come il Moscato Dolce e così via; considerando che i classici frigoriferi domestici sono regolati su temperature medie di 6-7°, possiamo stappare e servire queste bottiglie immediatamente dopo avere tolte dai ripiani.
Secondo gli esperti, gli spumanti bianchi dolci e frizzanti andrebbero serviti a temperature lievemente maggiori, intorno agli otto gradi, e quindi è necessario lasciare la bottiglia fuori dal frigo per qualche minuto prima di versare.
Temperatura vino bianco, la tipologia influenza il servizio ottimale
Andando più in dettaglio sui vini bianchi, bisogna individuare due grandi gruppi: quelli giovani e freschi e quelli invece più strutturati, che richiedono temperature e accorgimenti differenti.
Quelli più giovani, che sono affinati solo in acciaio e andrebbero consumati entro pochi mesi, sono serviti correttamente a temperature tra gli 8 e i 10 gradi; un po’ superiori (10-12) i gradi per i vini bianchi che hanno avuto un affinamento superiore e mantengono sentori più evoluti. In questo caso, l’accorgimento è lasciare la bottiglia fuori dal frigo per il tempo necessario a farla “riscaldare”, senza ovviamente esagerare.
I vini rosati, una via di mezzo anche nel servizio
Sono quasi esattamente una via di mezzo tra bianchi e rossi i vini rosati, che hanno caratteristiche mediane (in genere, sentori e profumi floreali e fruttati dei bianchi, corpo simile ai rossi leggeri) e richiedono una temperatura altrettanto intermedia: l’ideale sarebbe servirli tra i 12 e i 14°C.
Temperatura servizio vino rosso: come esaltare le caratteristiche
Più complessa è la gestione dei vini a bacca scura, caratterizzati in genere da poca acidità, alta astringenza e presenza di tannini, che influenzano la longevità e il corpo; la temperatura di servizio del vino rosso ideale esaltare le note morbide e dolci e, allo stesso tempo, smorza la tannicità e l’eventuale amarezza, consentendo la completa apertura del bouquet e quindi la percezione di tutti i profumi.
Procedendo la “scala” del termometro avviata prima, possiamo dire che le temperature migliori per gustare al meglio un rosso oscillano tra i 14 gradi, necessari a vini novelli o comunque giovani, e i 20 gradi delle bottiglie più strutturate e invecchiate.
I consigli per servire i vini rossi
I vini rossi giovani necessitano di temperature tra 14-16° perché sono in genere poco tannici, quindi poco astringenti, e così possono sprigionare il loro sentore e le note caratteristiche. Per apprezzare invece un vino rosso di lungo invecchiamento, di grande struttura e tannicità, serve invece raggiungere temperature di almeno 16-18 gradi, perché così si notano l’eleganza, i profumi terziari e il sentore gustativo.
Esagerare con il “caldo” è un errore, perché la bottiglia sprigionerebbe sentori fastidiosi, in primis una quota eccessiva di alcool, che coprono le note più delicate di frutta matura e gli aromi speziati, caratteristiche peculiari di questi vini. Allo stesso tempo, servire un vino rosso a bassa temperatura fa percepire in modo troppo forte la sensazione astringente e fa perdere la sua consistenza e rotondità.
Le temperature di servizio di vini passiti e liquorosi
Un paragrafo a parte lo dedichiamo a un’altra tipologia ampia di bottiglie, quella dei vini passiti e liquorosi: come nei casi precedenti, dobbiamo capire quali caratteristiche possiedono per servirli alla temperatura giusta. Se ci teniamo su quote basse, tra i 10 e i 14 gradi, possiamo valorizzare il lato fresco di questi vini e renderli più facilmente apprezzabili per tutti i palati; un livello più alto, tra 14 e 18 gradi, esalta la dolcezza e l’alcolicità, ma molto dipende anche da fattori soggettivi. L’unica accortezza è di non scendere mai sotto i 10 gradi per servire i vini passiti, altrimenti le caratteristiche liquorose si perdono completamente.
