Sono una fonte proteica fondamentale per il nostro organismo, ricchi di sali minerali e poveri di colesterolo, ma soprattutto saporiti e versatili: conosciamo tante cose sui legumi e, soprattutto, sappiamo che a volte possono avere degli effetti indesiderati in termini di digeribilità. A volte, infatti, il consumo di fagioli, ceci ma anche lenticchie, piselli e altri vegetali di questa famiglia rischia di provocare gonfiore intestinale e cattiva digestione, ma con i legumi decorticati possiamo risolvere questo problema e mangiare i legumi in tutta tranquillità, servendoli anche come ingrediente delle prime pappe dei bambini in svezzamento.
Le bucce dei legumi e i disturbi alla digestione
A provocare questi disturbi al processo digestivo sono alcuni oligosaccaridi e fibre contenuti nelle bucce di vari legumi, che il nostro intestino non riesce a digerire neppure dopo la cottura e passano quindi inalterati al colon, dove sono attaccati dai batteri presenti. Ciò innesca un processo che avvia la produzione di acidi grassi a catena corta e di gas che determina infine il gonfiore addominale, soprattutto nelle persone che sono già più sensibili al fenomeno.
Altri fastidi possono poi giungere dalla presenza nei legumi di alcune sostanze fitochimiche, come gli inibitori delle proteasi che limitano la capacità digerente degli enzimi verso le proteine.
Di norma, chi avverte queste problematiche quando mangia legumi può solo limitarne il consumo o tentare soluzioni alternative: gli accorgimenti più comuni per ridurre questi effetti collaterali sono passare i legumi cotti al passaverdure per trattenere parte delle bucce oppure aggiungere alcune erbe aromatiche durante la cottura per rendere la pietanza più digeribile.
Legumi decorticati, quali sono e dove si trovano
C’è poi un altro sistema, più sicuro e pratico, per limitare gli episodi di gonfiore e meteorismo e consumare legumi in tutta tranquillità, anche per le diete dei bambini: acquistare legumi decorticati o tentare di eseguire una decorticazione casalinga.
Come si intuisce dal nome, i legumi decorticati sono semplicemente gli stessi vegetali che conosciamo a cui è stata privata la buccia tramite un processo meccanico: l’aggettivo deriva dal latino, dove cortex identificava la corteccia delle piante e, per estensione, anche la parte esterna (buccia) dei legumi.
Oggi è più facile rispetto al passato trovare in commercio legumi secchi decorticati, sia nei negozi della grande distribuzione che nei negozi specializzati in prodotti bio, e in particolare possiamo acquistare fagioli decorticati (soprattutto tipologie borlotti, cannellini e spagnoli), ceci decorticate e lenticchie decorticate, come le famose lenticchie rosse decorticate, molto usate anche nella cucina orientale.
La decorticazione determina la rimozione dei vari componenti presenti nella buccia esterna di questi vegetali, e in particolare dei carboidrati fermentabili e della fibra che contribuiscono a rendere il legume poco digeribile.
I vantaggi dei legumi decorticati
Grazie a queste caratteristiche, quindi, i legumi decorticati sono più digeribili e si candidano come risposta ai disturbi di gonfiore e meteorismo che si verificano spesso con questo prezioso ingrediente, ma in realtà hanno anche altri vantaggi: rispetto ai legumi secchi, infatti, la privazione della buccia li rende anche più veloci da cuocere e più leggeri.
In particolare, non hanno bisogno di ammollo preventivo (che per alcuni tipi di legumi può durare anche 24 ore!) e ci mettono meno a cuocere, rendendo più rapida la preparazione complessiva. Dal punto di vista nutrizionale, poi, l’eliminazione dello strato esterno non comporta particolari perdite di valore, perché riduce “solo” il contenuto inferiore di fibre – e quindi, a ben vedere, a parità di peso i legumi decorticati assicurano un maggiore contenuto proteico rispetto ai legumi secchi interi.
Per questi motivi, i legumi decorticati sono perfetti da utilizzare come ingrediente di tutte le classiche ricette che possiamo preparare con fagioli, ceci e lenticchie eccetera, ovvero primi piatti con pasta, minestre, hummus, zuppe, ma anche per fare vellutate, creme, polpette e burgers vegetali, sformati, paté e piatti etnici.
L’assenza della buccia rende i legumi decorticati adatti al consumo anche di chi presenta disturbi gastro-intestinali, e inoltre sono indicati anche come prima fonte di proteine vegetali nell’alimentazione dell’infanzia e nello svezzamento dei bambini, nonché nelle diete dimagranti per il basso contenuto calorico.
Come decorticare i legumi per lo svezzamento dei bambini
Concentrandoci proprio sull’alimentazione dei bambini piccoli e sulla delicata fase dello svezzamento, molti pediatri suggeriscono di preparare inizialmente i legumi senza buccia nelle pappe dei bambini – e di introdurre progressivamente questa parte, così da “abituare” l’organismo alla presenza degli elementi “fastidiosi”.
Per privare i legumi della buccia abbiamo anche due metodi casalinghi, in aggiunta ovviamente all’acquisto diretto di legumi decorticati: possiamo cioè procedere con un ammollo (dalle 12 alle 24 ore) per ammorbidire la pellicina esterna e poi rimuoverla manualmente; usare un passaverdure (ma non un frullatore!) che trattiene la buccia, più spessa, e lascia passare solo la parte dei legumi più morbida.
Le due modalità si equivalgono e non ce n’è una “migliore” (per l’ammollo, basta ricordarsi di cambiare l’acqua una o due volte nel corso delle ore), e in entrambi i casi ci assicureremo che i legumi serviti ai piccoli abbiano una quota ridotta di fibre e, inoltre, siano più facilmente consumabili per il bambino. Senza buccia, i legumi diventano più “morbidi” e si sfaldano più rapidamente in bocca, perdendo anche la forma classica e la superficie liscia che rende (soprattutto quelli di dimensioni maggiori) pericolosi per il rischio soffocamento.
