Liquido di governo: dai legumi alla mozzarella. Ecco come riutilizzarlo

Lo possiamo chiamare liquido di governo, o anche liquido di conservazione o liquido di accompagnamento, ed essenzialmente è la componente liquida, appunto, in cui troviamo immerso un prodotto alimentare, come ad esempio latticini, legumi o altri vegetali. Di solito, tendiamo a gettar via il liquido per procedere alla preparazione dell’ingrediente primario, ma in realtà questo elemento contiene tante proprietà che possono farci ricredere sulla sua importanza!

Che cos’è il liquido di governo?

Secondo la definizione del dizionario, si chiama liquido di governo il liquido usato per la conservazione degli alimenti, soprattutto quelli in scatola, che serve appunto a governarli, ovvero a custodirli e preservarli, mantenendoli sicuri e sani per il nostro consumo.

Nello specifico, questi liquidi sono composto da particolari soluzioni aggiunte a caldo (90 °C circa) che servono ad esempio a eliminare l’aria inglobata negli ingredienti, migliorare l’appetibilità del prodotto, inibire completamente o in parte lo sviluppo dei microrganismi.

Possiamo trovare il liquido di governo nelle conserve di frutta – dove spesso è composto dal succo stesso del frutto, come nel caso delle ananas – ma molto frequentemente anche nel confezionamento di prodotti in barattolo come legumi, tonno, sottaceti o latticini.

Per abitudine probabilmente gettiamo questo liquido di conservazione prima di procedere alla ricetta che abbiamo in mente, ma secondo gli esperti ci sono vari modi per evitare un vero e proprio spreco e sfruttare le tante proprietà contenute in questa preziosa “acqua”.

acquafaba

Liquido di governo: composizione e caratteristiche

Olio, sciroppi o acqua con sale, aceto o limone: in genere, i liquidi di governo sono essenzialmente questo e la loro composizione si può (e deve) verificare leggendo le informazioni riportate sull’etichetta e sulla etichetta nutrizionale, così da accertarci che non sia eccessivo il contenuto di conservanti, antiossidanti, conservanti, coloranti, ma soprattutto sodio e acido ascorbico (caso in cui potrebbe essere più opportuno limitare il consumo del liquido di conservazione e continuare a gettarlo).

Le caratteristiche di questi liquidi variano ovviamente in base alla tipologia di prodotto e alle sue necessità: ad esempio, nei barattoli di pomodori pelati e polpe di pomodoro si aggiunge di solito succo di pomodoro leggermente evaporato (che possiamo e anzi dobbiamo usare in cottura!), mentre nei legumi il liquido di governo è di solito una miscela di acqua, sale e componenti del vegetale stesso, e prende il nome di aquafaba.

Altri esempi sono le conserve di ortaggi, in genere confezionate con aggiunta di una salamoia leggera, le conserve di frutta in pezzi (dove possiamo trovare una soluzione leggera di acido citrico per le conserve dette al naturale o uno sciroppo zuccherino nelle altre), i sottoaceti (che appunto sfruttano le proprietà conservative dell’aceto) e gli alimenti sotto spirito (che usano invece l’alcol), oltre che come detto i latticini.

Come riutilizzare il liquido della mozzarella

E partiamo proprio dal liquido che viene più frequentemente gettato, ovvero l’acqua della mozzarella, che in realtà può diventare un interessante e imprevisto alleato per le nostre preparazioni domestiche.

Il liquido di governo della mozzarella è composto dall’acqua proveniente dalla filatura e dalla lavorazione del latticino, siero acido diluito e sale: oltre a essere un elemento decisivo per evitare il rapido deterioramento del prodotto, questo liquido si rivela quasi un “alimento”, ricco di proteine, sali minerali, probiotici ed enzimi incredibilmente nutrienti.

Ci sono almeno 3 modi per riutilizzare l’acqua di governo della mozzarella, che può diventare un ingrediente per la preparazione di impasti lievitati per pane, pizze e focacce, arricchire l’ammollo di per ceci, fagioli e lenticchie secche o cuocere la pasta o il riso.

Nel primo caso – lievitati – il liquido di governo del latticino funge addirittura da alternativa al lievito di birra o del lievito madre: grazie all’elevato contenuto di fermenti lattici, infatti, questa acqua può sostituire tutte le altre componenti liquide previste dalla ricetta (con dimezzamento della quantità di sale) e assicurare che l’impasto finale sia alto, soffice e malleabile.

Usando il liquido della mozzarella per “rigenerare” i legumi secchi, invece, possiamo trasferire parte delle sue proprietà alla nostra preparazione, e in particolare arricchire fagioli, ceci e lenticchie con proteine e sali minerali. Una volta concluso il processo, però, dobbiamo gettare il liquido, che non risulta adatto alla cottura dei legumi.

Al contrario, il liquido di governo della mozzarella può servirci quando dobbiamo preparare pasta o riso, usandolo al posto della classica acqua di rubinetto (e controllando però il livello di salatura, per evitare eccessi). Il suo sapore caratterizzerà in maniera delicata la pasta, abbinandosi bene soprattutto a piatti a base di carne o verdure (e un po’ meno a primi con pesce).

Altra informazione utile, possiamo conservare l’acqua delle mozzarelle in frigo fino a dieci giorni (opportunamente preservata in un contenitore con chiusura ermetica) o addirittura congelarla, così da tenerla pronta per utilizzi non immediati.

vera-mozzarella-di-bufala

Come riutilizzare gli altri liquidi di governo

Se l’aquafaba – ovvero il liquido di conservazione dei legumi – è ormai un ingrediente famoso e molto utilizzato anche in pasticceria, soprattutto per la preparazione di dolci vegani, meno noti sono gli impieghi anti-spreco di altre tipologie di acque di governo.

Ad esempio, con il liquido dei sottaceti possiamo condire i piatti, insaporire l’insalata o lo yogurt, marinare la carne, aromatizzare il pesce o semplicemente metterla in un piatto per intingervi golosamente il pane, ma c’è anche chi ha studiato uno speciale cocktail alla vodka! Per la precisione, si uniscono due parti di liquido di governo dei sottaceti e una parte di vodka, aggiungendo alcuni cubetti di ghiaccio, e mixando tutto otteniamo una bevanda sorprendente.

Con l’olio contenuto nelle scatole di tonno possiamo invece condire bruschette, fare un soffritto per la pasta al tonno, preparare una marinatura del pesce o bagnare una focaccia per insaporirla. Infine, il succo di conservazione della mostarda può diventare un perfetto condimento dei bolliti o degli arrosti, a cui dona un gusto agrodolce, ma si presta anche all’abbinamento con i dolci o spalmata su biscotti secchi speziati.