Novità in arrivo: la guida Michelin è alle porte ma ci sono delle news che dobbiamo dirvi

È partito il conto alla rovescia per la Guida Michelin 2021, che arriva un po’ in ritardo rispetto alle pubblicazioni degli ultimi anni, lieve e inevitabile conseguenza della pandemia in questo che è stato definito “autunno della ristorazione negata”: l’appuntamento è infatti fissato per mercoledì 25 novembre, ma già trapela qualcosa sulle novità di questa edizione.

Guida Michelin 2021, un’edizione inevitabilmente diversa

È ufficialmente scongiurato il rischio di una versione esclusivamente digitale, e quindi anche l’edizione 2021 della regina di tutte le guide gastronomiche del pianeta sarà presentata in formato ebook e nel tradizionale libretto rosso cartaceo, stampato in 100mila copie quasi a tempo di record.

Per riuscirci, infatti, è stato necessario uno sforzo enorme in Michelin, visto che la stagione delle verifiche degli ispettori è iniziata solo lo scorso 12 giugno con le prime prove-tavola, a causa degli effetti della pandemia e del lockdown delle attività di ristorazione, e si è conclusa a metà ottobre, quando gli ultimi hanno inviato le loro famose (e temute) schede di valutazione.

E proprio per questo motivo – riuscire a stampare e a consegnare al pubblico la guida in formato classico – gli organizzatori hanno deciso di spostare la data di presentazione del nuovo firmamento delle stelle italiane della ristorazione al 25 novembre, mentre di solito lo “svelamento” avveniva a inizio mese – ad esempio, la guida Michelin 2020 è stata presentata il 6 novembre.

Un punto fermo in un anno stranissimo

Ne consegue che la guida Michelin 2021, pur rappresentando ancora una fotografia più fedele possibile del settore della ristorazione in tutta Italia, non può essere considerata uguale a quella delle altre edizioni, se non nello spirito, perché è diverso il mondo intorno a noi.

È comunque importante che in un anno così strano ci sia comunque qualcosa di “fisso” e stabile come la guida, che è anche un modo per sottolineare gli sforzi degli operatori della ristorazione, che forse mai come in questo 2020 si sono organizzati per andare incontro alle esigenze del pubblico. Da parte loro, i ristoratori ufficiosamente si aspettano un tasso ancora maggiore comprensione e alleanza da parte dei “giudici” della Rossa, augurandosi che le loro valutazioni non trascurino l’effetto dei mesi di lavoro perduti, delle grandi difficoltà imprenditoriali e della fatica di ripresa che per molti è di nuovo bloccata.

L’approccio alla nuova guida Michelin

A rassicurarli (in parte) è stato il direttore internazionale delle Guide Michellin Gwendal Poullennec, che già nei mesi estivi aveva rivolto un messaggio indirizzato alla ristorazione in cui ribadiva la necessità e la volontà di essere vicini ai ristoratori e di dare un contributo al settore.

Inoltre, lo stesso direttore ha già anticipato che la “costanza di rendimento” (uno dei parametri più complessi e spesso criticati della Rossa, perché rischia di frenare l’ascesa di nuovi talenti) sarebbe diventata una conditio sine qua non per mantenere la stella o conquistarne una nuova, insieme alla sveltezza nell’ideare nuove formule per resistere sul campo e alla capacità di mettere davvero in sicurezza i propri clienti.

E quindi la parola d’ordine della Rossa 2021 in Italia e nel resto del mondo sarà “flessibilità”, perché nell’esprimere il giudizio Michelin ha “valutato il cibo buono in qualsiasi forma si presenti”, giudicando anche “hamburger, delivery, take away” e quindi ogni genere di strategia avviata dai ristoratori per la ripresa.

La presentazione del 25 novembre

Nel frattempo, almeno nei mesi estivi la situazione dei servizi si era normalizzata, pur in un nuovo contesto di regole e limitazioni, mentre il DPCM del 25 ottobre ha di nuovo stravolto il comparto della ristorazione. In definitiva, è difficile prevedere cosa abbiano valutato effettivamente i giudici e come abbiano ponderato le loro schede e non resta che attendere il 25 novembre per gli annunci ufficiali.

Sta infatti salendo l’attesa per il grande evento, che si è necessariamente adeguato alla situazione della pandemia: dando addio alle location di Parma e Piacenza degli ultimi anni, la presentazione della Guida Michelin 2021 avverrà in diretta live streaming da Milano, con il responsabile delle relazioni pubbliche Marco Do e la presentatrice Petra Loreggian che dovranno lanciare un messaggio di speranza nell’anno horribilis della ristorazione italiana, premiando gli stellati in presenza (a quanto trapela) ma in rigorosa assenza di pubblico.

Guida Michelin 2021, cosa aspettarci

La mattina del 25 novembre scopriremo quindi cosa è successo nel settore della ristorazione italiana alle prese con il Covid-19, quali sono i nuovi talenti e chi si potrà fregiare di stelle Michelin – e magari anche se Enrico Bartolini collezionerà qualche altro riconoscimento, dopo aver trionfato lo scorso anno.

Oltre al classico elenco degli stellati, poi, nell’occasione saranno assegnati i premi speciali: quello al “Mentor chef”, per il cuoco che ha saputo essere un modello per i colleghi più giovani di un determinato territorio (l’anno scorso vinto dal napoletano Gennaro Esposito), quello al “Giovane chef dell’anno” e quello al “Servizio di sala”.

La novità per le schede: la stella verde della sostenibilità

Anche se mancheranno simboli per segnalare i servizi offerti dai ristoranti per assecondare le esigenze di distanziamento – e quindi, nessun pittogramma per formule take-away e/o delivery, a cui comunque Michelin ha prestato attenzione nei mesi del lockdown – la grande novità dell’edizione 2021 della guida Rossa è rappresentata dall’introduzione della stella verde della sostenibilità, già vista in altre edizioni locali.

C’è quindi grande curiosità di sapere quali saranno i ristoranti italiani green – anche non stellati – menzionati nella Guida Michelin 2021; per la Guida Michelin di Francia, ad esempio, sono stati indicati 50 ristoranti meritevoli di un “trifoglio della sostenibilità” perché hanno messo in atto “lodevoli pratiche ambientali”, scelti senza alcun livello di distinzione dal piatto Michelin al Bib Gourmand o 1, 2 o 3 stelle.

È sempre Gwendal Poullennec a spiegare che l’obiettivo di questo approccio è “ampliare la portata delle buone e ingegnose pratiche degli chef, mettendole sotto i riflettori”, con la convinzione che “le idee, i metodi e il know-how sviluppati da questi chef contribuiranno a sensibilizzare un intero settore, i suoi clienti e la popolazione in generale”.