Salumi e formaggi, ma anche frutta, verdura e ortaggi: il territorio della Calabria è uno dei più floridi dello Stivale, grazie anche alla presenza di zone montane e marine, che rendono la regione un vero e proprio scrigno di tesori naturali o prodotti dall’uomo. E difatti, nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ci sono ben 269 prodotti tipici calabresi – che in ordine alfabetico vanno dalle acciughe marinate fino ad arrivare agli zucchini sott’olio – senza dimenticare poi i prodotti DOP e IGP e i presidi Slow Food.
Prodotti tipici calabresi, tra patrimoni naturali e tradizione enogastronomica millenaria
La conformazione e la posizione geografica della Calabria sono alcuni dei motivi storici della sua produttività agricola: il territorio della punta dello Stivale italiano è in prevalenza collinare (quasi il 50% del totale), ma ha anche ampie zone montuose (il 41% della superficie), con la restante parte che è pianeggiante; vario anche il clima, che alterna zone spiccatamente mediterranee lungo la litoranea e aree appenniniche più fredde.
Questa diversità naturale si lega anche a una storia di dominazioni di popoli differenti – dai Greci ai Romani, senza dimenticare le popolazioni italiche e i coloni del posto, e poi invasioni barbariche, bizantini, normanni, svevi, spagnoli e Borbone, fino all’Unità d’Italia – che hanno contribuito a creare una tradizione enogastronomica e culinaria di grande qualità, basata sulla contaminazione tra l’anima contadino-pastorale e quella più vocata al mare, che dà vita ancora oggi a piatti e ricette dai sapori intensi e caserecci.
Quali sono i prodotti tipici di Calabria
Elencare tutti i prodotti tipici calabresi riconosciuti tra i PAT è lungo, ma possiamo focalizzarci sulle altre tipologie di marchio.
In particolare, questi sono i prodotti tipici calabresi Dop:
- Capocollo di Calabria
- Pancetta di Calabria
- Salsiccia di Calabria
- Soppressata di Calabria
- Caciocavallo Silano
- Pecorino Crotonese
- Bergamotto di Reggio Calabria
- Olio Extravergine di Oliva Alto Crotonese
- Olio Extravergine di Oliva Bruzio
- Olio Extravergine di Oliva Lametia
- Liquirizia di Calabria
- Fichi di Cosenza.
Rientrano invece nella certificazione IGP:
- Cipolla rossa di Tropea
- Clementina di Calabria
- Patate della Sila
- Limone di Rocca Imperiale
- Torrone di Bagnara
- ‘Nduja di Spilinga (iter in corso).
Infine, sono presidi Slow Food Calabria, e quindi produzioni iperlocali rare e preziose da preservare:
- Zibibbo di Pizzo Calabro
- Pecorino del Monte Poro
- Razza podolica calabrese
- Moscato al governo di Saracena
- Gammune di Belmonte
- Capicollo azze anca grecanico
- Caciocavallo di Ciminà
- Fagioli di Cortale.
Gastronomia e cucina tipica della Calabria
La gastronomia calabrese si fonda quindi su un vasto patrimonio di frutta, verdura, ma anche salumi e formaggi, nonché prodotti da forno, che sono diventati noti e apprezzati in Italia e nel mondo: tra i nomi più famosi ci sono la nduja, le cipolle di Tropea, la soppressata calabrese, la liquirizia, il caciocavallo silano, il bergamotto, il peperoncino di Diamante e così via.
Piatti, ricette, usanze e prodotti variano anche in base alle differenti zone del territorio, ognuna delle quali segue la propria tradizione gastronomica.
Tra le ricette tipiche possiamo citare alcuni primi piatti come la pasta ‘ncasciata (maccheroni conditi con ragù, uova sode, salumi, caciocavallo, melanzane fritte) oppure i maccaruni ‘i casa o la fileja (due preparazioni con pasta fatta in casa, dalla particolare forma ellittica) conditi con sughi a cottura lenta, come il ragù calabrese, le carni stufate, l’agnello o la capra. Molto golosi anche i piatti vegetariani di recupero (tra cui le polpette di melanzane calabresi) e i secondi che hanno come ingrediente principale stoccafisso, baccalà e frattaglie.
I più famosi prodotti tipici calabresi
Andando a guardare più da vicino le eccellenze gastronomiche della regione, non possiamo che iniziare dai tesori dell’agricoltura locale, e in modo specifico dalla Cipolla di Tropea IGP, che è forse il primo nome che viene in mente quando si pensa alla Calabria: si tratta di una cipolla di colore rosso peculiare, dal sapore più dolce e meno aspro di altre varietà, che dipende dalla coltivazione in terreni volti al mare e dall’inverno mite.
Rosso è anche il colore che contraddistingue il peperoncino, altro simbolo assoluto dalla calabresità: sul territorio sono coltivate tante varietà di questo ortaggio, con differenti gradi di piccantezza, tra cui quelli celeberrimi di Soverato (CZ) e dell’alto Tirreno Cosentino.
La liquirizia è un altro vanto regionale, e con la varietà “Cordara” (fresca, essiccata o come estratto) è presente tra le Dop calabresi; la patria dell’oro nero è sicuramente Rossano Calabro (CS), che ospita anche il famoso Museo della Liquiriza nell’antico palazzo della “Amarelli”, una celeberrima azienda del settore di fama internazionale.
In tema di profumi, il Bergamotto di Reggio Calabria è senz’altro uno degli aromi più caratteristici di questa terra. Usato storicamente nell’industria profumiera, negli ultimi anni sta spopolando anche come “frutto della salute” per le innumerevoli proprietà benefiche della sua premuta e per la sua versatilità in cucina, sia in pasticceria che in gastronomia.
I più famosi formaggi e salumi della Calabria
La lavorazione delle carni e del latte raggiunge vette di eccellenza sul territorio calabrese, con prodotti noti e apprezzati in tutta Italia (e ben oltre).
Partiamo da quelli che sono quattro monumenti del gusto, eredità di una rilevante tradizione della lavorazione del maiale: Capocollo, Soppressata, Pancetta e Salsiccia di Calabria forse non necessitano di altre presentazioni e stimolano la gola di tutti gli appassionati di salumi.
Il più particolare è forse la soppressata o suppizzata, un insaccato di carne magra e grasso di maiale arricchito da peperoncino rosso piccante e finocchietto selvatico. Dop a parte, sono di assoluta rilevanza anche i salumi di Suino Nero Calabrese, il guanciale (buccularu), il tipico Gammune di Belmonte, il salame, il filetto o la pancetta arrotolata.
Un altro prodotto tipico calabrese che tutti conoscono è la ‘Nduja, originaria di Spilinga (Vibo Valentia), che possiamo definire come un salame spalmabile fatto con le parti grasse del maiale, di consistenza molto morbida, gusto piccante per la presenza di (molto) peperoncino e color ruggine. Il modo più semplice per gustare la ‘Nduja è spalmata sul pane, ma oggi è stata riscoperta anche come ingrediente per insaporire i sughi, per condire primi piatti o per arricchire una pizza.
Passando ai prodotti caseari, i formaggi tipici calabresi comprendono tra gli altri il pecorino crotonese, il caprino della limina, tante versioni di ricotte affumicate e, non ultimo, il caciocavallo silano, un antico formaggio calabrese a pasta filata, prodotto con latte intero fresco proveniente da allevamenti di bovini.
Prodotti da forno e dolci artigianali
L’ultimo focus sui prodotti tipici di Calabria lo dedichiamo ai pani artigianali e ai dolci, dove assistiamo a grande varietà.
Tra i prodotti da forno citiamo la pizzata di Mammola, speciale di pane fatto di mais senza contiene farina di frumento, di forma schiacciata e spesso aromatizzata con il peperoncino; la pittà è il pane tipico di Catanzaro, così come specialità sono il pane di Cerchiara, le pagnotte di Platu, ‘i pan’i ranu di Seminara. Un prodotto da forno tipico, e diffuso in tutta la regione, è la sguta o cuddhuraci, un dolce pasquale a forma di piccola ciambella, con un uovo al centro.
Proseguendo con i dolci legati alle tradizioni e alle festività, a Natale si preparano i petrali (pastafrolla con fichi, noci, mandorle e arance candite), mentre a Carnevale si fa la pignolata (palline di pasta fritta ricoperte di miele). C’è poi una grande varietà di torroni, come quelli di Bagnara, e ancora dessert come il gelato (ad esempio la crema reggina, gusto di crema con alchermes che è una specialità della provincia di Reggio Calabria), il tartufo di Pizzo, al cioccolato o al cioccolato bianco, e i fichi calabresi, fatti con fichi locali essiccati e farciti con agrumi, sempre provenienti rigorosamente dal territorio.
