È un dilemma che noi italiani affrontiamo praticamente ogni dì, e spesso anche due volte al giorno: nel preparare un piatto di pasta, qual è il momento esatto per mettere il sale e qual è la quantità giusta? Può sembrare una domanda banale, ma in realtà determinare quando e quanto sale ha un’influenza sulla riuscita stessa della pietanza, oltre che sui tempi di cottura: ecco quindi una guida per evitare di sbagliare.
Attenzione al sale
A prima vista, l’aggiunta del sale è una banalità e, al massimo, il discrimine è ricordare di salare l’acqua per evitare di ritrovarsi con un piatto di pasta insipido e insapore.
In realtà, gli chef sono molto attenti a questo aspetto, invitando a fare attenzione sia al momento in cui si aggiunge il sale nella pentola (il quando), sia alla quantità necessaria per insaporire gli alimenti (il quanto), trovando l’equilibrio ideale tra il troppo (salato) e il poco (insipido).
Quando salare l’acqua della pasta
Il primo punto da chiarire riguarda quindi il momento in cui si deve mettere il sale nell’acqua della pasta.
Sintetizzando, esistono due grandi scuole di pensiero: chi sala a freddo, appena mette la pentola sul fuoco, e chi invece attende il momento dell’ebollizione. Ecco in cosa si differenziano queste tecniche e le ragioni dei fautori di entrambe le posizioni.
Come e perché salare l’acqua a freddo
Iniziamo con il procedimento di mettere subito il sale nella pentola con l’acqua, quando quindi è ancora fredda. Chi segue questa tecnica sostiene che velocizza i tempi di ebollizione, perché il sale dà una “spinta” che favorisce l’incremento della temperatura.
Inoltre, questa scelta sarebbe preferibile anche per evitare di dimenticare se abbiamo o meno salato l’acqua, dubbio che può assalire facilmente chi ricade nel corto circuito del déjà vu tipico dei gesti reiterati e frequenti.
I fautori dell’opzione “sale in acqua fredda” sono quindi convinti di risparmiare energia – perché l’acqua senza sale bolle più in fretta rispetto al metodo alternativo – e di evitare errori.
Come e perché salare l’acqua in ebollizione
La maggioranza delle persone, in realtà, aderisce alla seconda scuola di pensiero, che “invita” a salare l’acqua quando è già calda, e per la precisione quando ha già raggiunto il punto di ebollizione.
L’acqua senza sale raggiunge prima i 100 gradi centigradi necessari perché si formino le classiche bolle, e inoltre il sale si scioglie meglio alle alte temperature.
È molto importante, per rispettare questa tesi, che il sale sia messo qualche minuto prima di calare la pasta che, essendo fredda, abbassa infatti la temperatura dell’acqua (e difatti possiamo notare che l’ebollizione si “arresta” per qualche istante per poi riprendere).
Quando salare la pasta: cosa dice la scienza
E allora, qual è la soluzione migliore? Cosa dice a proposito la scienza? La risposta è che, se pensiamo solo in termini di tempo di ebollizione, mettere il sale prima o dopo non fa alcuna differenza.
È vero che l’acqua pura ha un punto di ebollizione preciso (100°C al livello del mare), mentre se aggiungiamo altri ingredienti (come nel caso del sale) ne alteriamo la composizione chimica e il punto di ebollizione diventa più alto; ma parliamo di un ritardo di appena qualche millisecondo, considerando la quantità di sale che va messa in pentola – per la precisione, 0,17°C per litro d’acqua di innalzamento della temperatura.
Allo stesso tempo, il risparmio di energia “promesso” è piuttosto effimero, perché si concretizza in meno di un secondo di tempo guadagnato. E anche l’effetto visivo scatenato dall’aggiunta del sale (che pare rendere l’ebollizione dell’acqua più dinamica) è solo apparente: in realtà, le bolle si formano in reazione al contatto con i cristalli di sale, ma la temperatura dell’acqua diminuisce (e quindi serve più tempo per raggiungere il punto di ebollizione).
E quindi, a prescindere da queste teorie, ci sono altri aspetti su cui concentrarsi rispetto al quando salare l’acqua per la pasta: ciò che conta, infatti, è che il sale resti nella pentola per un periodo sufficiente affinché si sciolga nell’acqua e insaporisca la pasta. In pratica, ciò significa che il sale non andrebbe mai messo all’ultimo momento, poco prima di scolare la pasta.
Inoltre, secondo gli esperti quando mettiamo il sale nell’acqua fredda, questo si deposita sul fondo della pentola, entrando in contatto con la parte che diventa più calda e lasciando, prima di sciogliersi, dei residui che possono diventare difficili da rimuovere, che possono alla lunga rovinare le nostre pentole. In questo senso, salare con acqua già calda è una scelta che potrebbe farci risparmiare denaro!
Quanto sale nella pasta
Sembrano esserci invece meno dubbi rispetto alla quantità di sale da usare per preparare il nostro piatto di pasta; anzi, esiste addirittura una formula che possiamo applicare per fare ricette perfette, ovvero
1:100:10
Questa proporzione ci spiega che in 1 litro di acqua andrebbero cotti 100 grammi di pasta, da insaporire con 10 grammi di sale (ricordando che un cucchiaio medio da cucina contiene all’incirca 30 grammi di sale).
Oltre alla formula, però, ci sono tanti elementi che influiscono sulla sapidità del piatto – a cominciare dal condimento e dagli altri ingredienti, che possono anche suggerirci di ridurre la quantità di sale iniziale. Inoltre, altre variabili da valutare sono quelle legate alla tipologia di pasta che stiamo preparando (ad esempio, una pasta ripiena è differente da una classica pasta secca confezionata, ed entrambe hanno caratteristiche diverse dalla pasta fresca casalinga), alla qualità del sale che utilizziamo (ma tra sale grosso e sale fino non fa differenza!) e, non da ultimo, dalle nostre abitudini alimentari e sensibilità delle papille gustative.
