Tutto quello che c’è da sapere sul te: dalla A alla Z

Una sola pianta, tante varietà e soprattutto tanti gusti e profumi: il è uno dei prodotti più affascinanti al mondo ed è realizzato con procedimenti particolari e rigorosi che consentono di ricavare la tanto amata bevanda, la seconda più diffusa al mondo dopo l’acqua! Andiamo alla scoperta di tutto quello che riguarda il tè, tra curiosità e riti intorno al mondo.

Unica pianta, molteplici varietà

Partiamo innanzitutto dal nome: la bevanda si chiama da scrivere con l’accento per evitare errori grammaticali, ma è accettata anche la variante the, derivata dal francese, o tea se vogliamo usare il termine inglese.

Chiarito questo aspetto, ce n’è un altro molto importante: l’unico tè “ufficiale” è quello prodotto dalla lavorazione di una piantaCamellia Sinensis – e in particolare delle sue foglie, mentre non possono essere definiti tè quelli derivanti da altre piante (che andrebbero chiamati piuttosto tisane, come nel caso del famoso rooibos, erroneamente definito tè rosso).

Le caratteristiche della Camellia Sinensis, la pianta del tè

La Camellia Sinensis è una pianta legnosa originaria della Cina e oggi coltivata anche in altri Paesi orientali come in Bangladesh, Pakistan, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone, fino addirittura al Kenya. Si tratta di un albero sempreverde che si suddivide in tante cultivar, da cui traggono origine tutti i tipi di tè che conosciamo, ricavati dalla lavorazione delle foglie, dei germogli e di altre parti di questa pianta (e a volte dall’aggiunta di altri aromi e spezie).

L’elemento più importante e famoso sono le foglie di tè che, trattate ed essiccate secondo processi ben definiti, servono a preparare l’omonima bevanda tramite infusione o decozione.

In particolare, la diversa età delle foglie genera qualità di tè differenti, perché il processo di maturazione ne muta la composizione chimica; a caratterizzare le varietà di tè sono inoltre i trattamenti a cui vengono sottoposte le foglie della Camellia sinensis, fino ad arrivare alla nascita di prodotti diversi per forma, colore, aroma e sapore.

Le tipologie e i colori di tè

A differenziare le varietà di the è il tipo di trattamento lavorativo a cui sono sottoposte le foglie, che può determinare un diverso grado di ossidazione oppure la reazione della fermentazione.

Il risultato finale sono foglie che assumono tonalità diverse e che danno vita ai cosiddetti “colori del tè”, ovvero una classificazione cromatica che i Cinesi adottano da sempre per distinguere i tipi di tè, e che è stata poi usata anche in Occidente seppur con sfumature – è il caso di dirlo – differenti.

Si distinguono così sei tipi di base di tè per sei diversi colori del liquido infuso, ovvero:

  • il tè nero (in Cina chiamato “tè rosso”);
  • il tè verde;
  • il tè oolong (o “tè blu”);
  • il tè bianco;
  • il tè giallo;
  • il tè postfermentato (in Cina chiamato “tè nero”).

All’interno di queste macro categorie rientra tutta l’infinità di tè provenienti da diverse parti del mondo, realizzati secondo particolari tradizioni, con specifiche cultivar, oppure ancora aromatizzati e così via.

Ribadiamo: questi sei tipi di tè nascono dalla particolare lavorazione delle foglie della pianta Camellia Sinensis. Il tè verde si ottiene trattando le foglie con il calore subito dopo la raccolta; l’essiccazione delle foglie all’aria consente di ricavare il tè bianco; l’ossidazione totale delle foglie genera il tè nero; il tè oolong si produce con un’ossidazione parziale e un successivo trattamento col calore. Differente è anche la fermentazione: i tè verdi non sono fermentati (e le foglie quindi restano verdi), quelli blu e gialli sono semifermentati, quelli neri (che in Cina chiamano “rossi”) sono invece fermentati e, infine, il tè bianco è ottenuto da gemme e prime foglie con fermentazione parziale.

Le caratteristiche del tè bianco

Il tè bianco è prodotto solo con gemme delle foglie, piccole foglioline non ancora dischiuse e riconoscibili per la peluria argentata che vengono sottoposte a una lavorazione molto delicata (è il tè meno lavorato): le foglie e i germogli vanno fatti appassire all’incirca per circa due giorni, tempo che provoca una leggera e naturale ossidazione, prima di essere essiccati.

Si ricava così un prodotto dal gusto non molto intenso, ma delicato, dolce e con sfumature di miele e fiori; nonostante questo sapore morbido e suadente, questo tè ha un alto contenuto di teina.

I benefici del tè bianco

Il tè bianco in tazza si presenta di un giallo chiarissimo, con note di sapore che vanno dal fieno alla pesca.

È considerato un potente antinfiammatorio e antiossidante, un vero e proprio energizzante naturale che aiuta a ridurre il colesterolo cattivo, ad accelerare il metabolismo e a combattere i batteri della bocca, prevendendo in particolare le carie.

Per preparare perfettamente il tè bianco gli esperti suggeriscono di usare acqua a bassa temperatura e gustarlo al naturale, senza nessuna aggiunta. La quantità “giusta” per bere una tazza perfetta di tè è di circa 2,5-3 grammi (esattamente quanto contenuto in un cucchiaino da tè!) per 220 – 250 ml di acqua, valida per tutte le tipologie.

Tra le varietà più famose di tè bianco c’è il cinese Bai Mudan.

Le caratteristiche del tè verde

Il tè verde è la seconda varietà più diffusa al mondo, forse quella maggiormente di “moda” in Occidente, a cui appartiene anche il tè Matcha, storicamente usato per il rito del tè in Cina e in Giappone.

La lavorazione di questo prodotto è molto rigorosa: le foglie non devono assolutamente subire alcun tipo di ossidazione, così da restare verdi. Per bloccare questo processo servono alte temperature, che distruggono gli enzimi responsabili, e ci sono varie tecniche per raggiungere l’obiettivo: in Cina, ad esempio, si tostano le foglie in forni o grandi padelle tipo wok (per esempio il Chun Mee), mentre in Giappone è diffusa la cottura al vapore, come nel caso del tè Sencha.

I benefici del tè verde

Negli ultimi anni, i consumatori occidentali hanno scoperto i grandi vantaggi di questo tipo di tè, diventato di uso comune per le sue proprietà antiossidanti, drenanti e depurative.

Inoltre, diversi studi sostengono che un consumo regolare di tè verde riduca la probabilità di contrarre malattie infiammatorie, cardiovascolari e tumori e, allo stesso tempo, stimola il metabolismo e funziona bene come depurativo.

Oltre a queste caratteristiche positive, non dobbiamo dimenticare il gusto del tè verde, molto particolare: ha infatti forti note vegetali, che possono andare dal fieno agli spinaci, dalle castagne all’erba appena tagliata.

La preparazione del tè verde dipende dalla sua tipologia, ma ci sono alcune regole di base: la temperatura dell’acqua è cruciale e non deve mai raggiungere il punto di ebollizione perché non dobbiamo cuocere le foglie. Pertanto, si consiglia di portare l’acqua a 100 gradi e poi farla raffreddare per un minuto circa, versandola poi sulle foglie di tè dirigendo il flusso prima sulla parete della tazza, completando il processo di infusione entro 3 minuti.

Il raro tè giallo

Molto raro e pregiato, il tè giallo si ottiene attraverso un processo di parziale ossidazione enzimatica delle foglie della Camellia sinensis. La lavorazione inizia con torrefazione e una lieve pressatura delle foglie, che poi subiscono il trattamento chiamato “men huang”, ovvero vengono impilate e avvolte in uno speciale panno umido, messe a essiccare per più di 20 ore finché non si completa il processo.

Questo trattamento genera una ossidazione leggera e ingiallisce le foglie, con effetti anche sul gusto del tè, che diventa dolce e morbido, con una carica inferiore di caffeina. Il nome tè giallo è dato a volte anche alle qualità più pregiate di tè verde.

La preparazione del tè giallo segue le stesse regole e procedure del tè verde, e quindi dobbiamo versare acqua non bollente sulle pareti della tazza e procedere a un’infusione senza superare i 3 minuti.

Il tè Oolong o semiossidato

Traducibile alla lettera come “drago scuro”, il Ooolong (a volte anche Wulong, a seconda della traslitterazione dei caratteri cinesi) è uno dei più versatili e particolari, a metà tra il tè verde e il tè nero. Merito, anche in questo caso, dello specifico processo di lavorazione delle foglie, che dopo la raccolta sono poste al sole per farle appassire e agitate in ceste per farne frantumare i bordi.

Si generano così due effetti: la foglia ingiallisce per l’appassimento, ma i suoi bordi diventano rossastri per la reazione tra l’ossigeno e le sostanze chimiche “perse” durante la frantumazione. Successivamente, le foglie sono poi trattate con il calore, arrotolate e tostate. Alla fine del processo, il loro colorito varia dal verde al rosso/bruno, tanto che è anche chiamato tè blu o verdeazzurro proprio per i riflessi delle foglie in alcuni esemplari.

Il tè Oolong è quindi un tè semi-ossidato e il livello di ossidazione può andare dal 20 all’80 per cento: ovviamente, questo influisce notevolmente sulle caratteristiche e sul sapore finale, che può avere note floreali o più intensi sapori di cacao e frutta secca.

Per preparare il tè Oolong dobbiamo fare attenzione al grado di ossidazione e usare acqua non bollente; inoltre, si suggerisce di lavare preventivamente le foglie oppure di procedere con una infusione rapidissima, di pochi secondi, prima dell’infusione vera e propria.

Il tè nero, la varietà più comune

Il tè nero è quello che siamo abituati a consumare e che troviamo più frequentemente nella Grande Distribuzione, perché è la varietà più resistente e meno delicata, usata quindi nei secoli scorsi sia per l’esportazione che per gli scambi commerciali.

Non a caso, il rito del tè britannico da consumare rigorosamente alle 5 del pomeriggio (con l’aggiunta di latte, solitamente) prevede l’uso di tipi di tè nero, come il celeberrimo Earl Grey. E anche il Darjeeling indiano è un tipo di tè nero.

Come si produce il tè nero

Nel tè nero le foglie sono completamente ossidate (è l’esatto opposto di quanto avviene nel tè verde): la lavorazione segue diverse fasi (macerazione, essiccazione, arrotolamento e tritatura) che determinano appunto la reazione chimica dell’ossidazione, che rende le foglie scure ma, allo stesso tempo, le fa “durare” di più. Mentre infatti le tipologie più delicate come il tè verde perdono il proprio sapore entro dodici mesi, il tè nero conserva le sue caratteristiche organolettiche e il suo gusto per alcuni anni.

Il gusto del tè nero è solitamente intenso e deciso, molto variabile a seconda del terroir di coltivazione della pianta, con note che possono andare dal cacao al cuoio; si tratta della tipologia più ricca di teina e si rivela un buon drenante. Inoltre, il tè nero è frequentemente utilizzato come base per le varianti di tè aromatizzato e può essere consumato anche dolcificato o con l’aggiunta di latte o limone.

Non è difficile preparare il tè nero e non ci sono particolari regole: è sufficiente portare l’acqua a ebollizione e lasciare in infusione per un massimo di 3 minuti.

Tè nero o tè rosso? Non facciamo confusione con i nomi!

Attenzione alle nomenclature! Con il tè nero infatti si rischia la confusione, perché in Occidente questa definizione viene data alle foglie sottoposte al processo di ossidazione (che ne determina la colorazione nera, appunto), mentre in Cina il tè nero è il prodotto del processo di fermentazione, una reazione chimica differente che, come vedremo, produce effetti molto diversi.

Per i Cinesi, infatti, il nostro tè nero si chiama tè rosso – probabilmente per il colore bruno che ha la bevanda dopo l’infusione; in Occidente, invece, si usano le espressioni tè fermentato o postfermentato per distinguere l’altra tipologia, oppure si ricorre alle dizioni black tea (ossidato) e dark tea (postfermentato).

Il tè postfermentato

L’ultima famiglia è quella del tè post-fermentato, che come detto per i Cinesi si chiama tè nero, a cui appartiene anche la famosa varietà di tè pu’er, uno dei più pregiati.

Il nome cinese deriva dal colore della bevanda dopo l’infusione, un liquido molto più scuro del tè nero ossidato; al palato, ci sono note di sottobosco, sentori di legno e terra bagnata, con note balsamiche e un gusto comunque morbido.

Il tè postfermentato si ricava con un metodo di lavorazione molto particolare: le foglie sono prima stabilizzate tramite torrefazione, poi a volte essiccate, e successivamente sottoposte a un processo di fermentazione-ossidazione a opera di batteri, che può avvenire in modo naturale o con specifiche condizioni di temperatura e umidità.

Per servire un tè fermentato perfetto dobbiamo portare l’acqua a 95°, aspettando circa 20 secondi dopo l’ebollizione, procedendo con un’infusione di durata di 3-4 minuti.

I tè più popolari al mondo

Completata la panoramica cromatica, andiamo a vedere più in dettaglio alcune delle più famose varietà di tè al mondo, come il tè Matcha, il Sencha oppure l’innovativo tè viola del Kenya.

Di recente, infatti, alcuni coltivatori del Paese africano sono riusciti a sviluppare una nuova varietà di tè, incrociando una pianta del Gardens of Assam (India) con la cultivar Camelia Irrawadiensis: il risultato è un prodotto ricco di antocianine (i pigmenti viola antiossidanti) che genera una bevanda dal sapore particolare, che ricorda sia il tè oolong ad alta ossidazione che alcuni tratti dei tè verdi.

Il tè Matcha è forse la tipologia più nota e diffusa di tè verde: caratterizzato da un colore vivace, sta ottenendo grande successo e fama anche per la sua versatilità in cucina, dove trova applicazioni in tante preparazioni, dal gelato a torte e biscotti. Merito del processo di lavorazione delle foglie, ridotte in polvere con una macinatura lenta a pietra oppure polverizzate industrialmente attraverso macchine specifiche, e quindi un tè matcha è una infusione di vere foglie, con un forte carico di teina.

Il tè Assam è un tipo nero indiano molto forte, di sapore deciso e aroma speziato.

Il tè Sencha è un tè verde giapponese che si produce con foglie raccolte solo nel mese di maggio e giugno e poi sottoposte a diverse manipolazioni, che ne “trasformano” l’aspetto in aghi di pino; il suo infuso ha colore verde chiaro e un sapore fresco e amarognolo. Il tè Bancha invece si ricava da foglie raccolte in ottobre (e quindi di qualità inferiore), con un profumo marcato di paglia.

Gunpowder è la varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo: il nome deriva dalla forma data alle foglie durante la lavorazione, che ricorda le palline della polvere da sparo, con un sapore fresco e pungente.

Il tè Darjeeling è una varietà nera indiano molto pregiata, battezzata “champagne dei tè”: ha un aroma di uve Moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.

Il tè Earl Grey è invece un tè nero aromatizzato al bergamotto ed è una delle varietà più diffuse nel Regno Unito: il nome deriva da Charles Grey, primo ministro britannico dal 1830 al 1834.

Bevande erroneamente chiamate tè

Come abbiamo anticipato, il nome tè va ufficialmente attribuito soltanto agli infusi prodotti con foglie di Camellia Sinensis, ma ci sono comunque alcune bevande che vengono erroneamente definite tè.

È il caso del Rooibos o tè rosso, che in realtà si ricava dalla lavorazione di un arbusto sudafricano (Aspalathus Linearis), che genera una tisana priva di teina, con un sapore naturalmente dolce e morbido, adatto anche al consumo dei bambini.

Un altro “falso” tè è il Mate, un’infusione di foglie di un agrifoglio sempreverde originario del Sud America (Ilex paraguariensis) dal sapore amarognolo e caratteristico. Classicamente, il mate si prepara in una zucca (ma oggi i contenitori sono anche in vetro o legno) e si sorseggia con la bombilla, una cannuccia che presenta un filtro all’estremità.