Tutto quello che c’è da sapere sul lievito: la guida DEFINITIVA ed AGGIORNATA

In queste settimane ci stiamo dando da fare in cucina, preparando ricette golose e sane; non è un caso che il lievito sia uno dei prodotti introvabili o comunque uno dei più venduti al supermercato, perché è l’elemento che consente di dar corpo a pane, torte e altri impasti. Cerchiamo di capire insieme quali sono i vari tipi di lievito, con le specifiche caratteristiche, funzioni e differenze di utilizzo, così da sapere sempre cosa usare per la nostra ricetta senza errori.

Le tipologie di lievito

Attualmente, la produzione industriale ci consente di scegliere tra varie tipologie di lievito: c’è il comune lievito di birra fresco, l’altrettanto diffuso lievito chimico in polvere istantaneo, ma anche il lievito di birra essiccato. E poi, non dobbiamo dimenticare le forme più naturali e artigianali come il lievito madre (ormai venduto anche sotto forma di lievito madre essiccato) o il licoli.

Che cos’è e come funziona il lievito

Prima di intraprendere il nostro viaggio dettagliato alla scoperta di queste tipologie, è bene chiarire cosa sono i lieviti e come agiscono sugli alimenti, perché così possiamo capire meglio la sua funzione e decidere in maniera più oculata quale usare.

I lieviti sono composti da funghi microscopici monocellulari che, per sopravvivere, hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore: alcuni di questi microorganismi usano la respirazione aerobica, combinandosi con l’ossigeno per trasformare velocemente in alcol etilico gli zuccheri che trovano nell’ambiente e rilasciando anidride carbonica, mentre altri attivano il processo di fermentazione anche in assenza di ossigeno.

Lo zucchero è quindi un componente vitale per innescare la fermentazione e, nel caso specifico, la lievitazione

Che cos’è la lievitazione

La funzione del lievito è proprio quella di far crescere gli impasti, attraverso il processo che prende il nome – appunto – di lievitazione, che permette la formazione di gas (come l’anidride carbonica) che a loro volta producono un incremento del volume della preparazione sia prima, sia durante la cottura.

È così che si genera l’alveolatura di pane e pizza e che si possono fare torte morbide e soffici.

Come funziona la lievitazione

Il tempo di lievitazione dipende da vari fattori, ma soprattutto dal tipo di lievito e dalla “velocità” con cui i batteri lattici riescono a trasformare l’amido in zuccheri semplici che poi saranno trasformati in aromi e profumi. L’aria serve ai microrganismi per respirare, ed è per questo che si consiglia di setacciare la farina (che incorpora aria) o di piegare e sbattere sul piano di lavoro un impasto lievitato.

Il calore è un altro elemento chiave perché attiva il processo di lievitazione: tutti gli ingredienti da usare devono essere a temperatura ambiente superiore alla media: l’impasto di prodotti come pane, focacce o brioche avvia la lievitazione e aumenta il suo volume intorno ai 27 gradi, ma per sviluppare completamente la forza lievitante occorrono tra i 35 e i 40 gradi. A temperature più elevate, invece, il lievito “muore” e non è più capace di produrre effetti.

La lievitazione e i tipi di lievito

Sintetizzando, ci sono tre categorie differenti di lievitazione – fisica, chimica, biologica – determinate dai diversi lieviti o anche in loro assenza. È il caso specifico della lievitazione fisica, utile in alcune preparazioni di pasticceria come la pasta sfoglia, in cui alcuni ingredienti (materie grasse come burro o albumi montati a neve) consentono di attivare la dilatazione termica del vapore acqueo o dell’aria nel corso della cottura.

La lievitazione biologica è quella generata dal lievito di birra o dall’impasto madre, che producono anidride carbonica attraverso la fermentazione alcolica che avviene a livello cellulare.

Infine, c’è la lievitazione chimica prodotta dal lievito istantaneo o baking powder, che contiene bicarbonato di sodio unito e un elemento acido che facilitano la produzione di anidride carbonica durante la cottura (senza quindi attendere che si verifichi il processo naturale).

Il lievito di birra, caratteristiche e utilizzi

Economico, pratico e facile da usare (e si può anche congelare): questi sono i vantaggi principali del lievito di birra fresco in panetti, quello che comunemente si compra al banco frigo dei supermercati e che possiamo usare per qualsiasi preparazione, da quelle dolci a quelle salate.

Si chiama lievito di birra perché in passato si produceva da depositi che si formavano nel corso della fermentazione dei fusti di birra; oggi invece deriva da un composto a base di melassa che, dopo alcuni processi industriali, è compresso in panetti che hanno una percentuale di acqua intorno al 70%.

Come funziona il lievito di birra

Per attivarne le funzioni, dobbiamo sciogliere il panetto in acqua , a temperatura ambiente e poi unendo tutto alla farina. Attenzione: se la ricetta prevede l’uso di sale nell’impasto, non dobbiamo mai aggiungerlo a diretto contatto con il lievito, perché bloccheremo la lievitazione.

In genere, il processo si divide in due fasi: una prima lievitazione avviene quando impastiamo tutti gli ingredienti, ma poi è necessario attendere qualche ora fuori dal forno per una seconda lievitazione, per poi procedere a formare l’impasto e infornare.

Gli altri tipi di lievito di birra

Della stessa “famiglia” fanno parte anche due varianti, ovvero il lievito di birra secco e il lievito di birra istantaneo, che si differenziano dal panetto innanzitutto per l’umidità: il lievito di birra fresco o compresso ha una quota di umidità totale intorno al 70%, mentre in quello secco si scende fino all’8%.

Il lievito di birra secco

Il primo è composto da palline rivestite di cellule di lievito inattivo che proteggono quelle ancora vive: per questo, deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero, e quando si forma la schiuma possiamo usarlo nella ricetta. Di solito si una in preparazioni casalinghe per la sua praticità d’uso e il basso costo.

Il rapporto tra lievito disidratato e quello fresco è pari a 1:3 e quindi un grammo di lievito secco disidratato corrisponde a 3 grammi di fresco, ovvero per una dose da 25 grammi di lievito fresco (l’intero panetto) bisogna calcolare una bustina da circa 8 grammi se usiamo il secco disidratato.

Il lievito di birra istantaneo

Non ha invece rivestimenti protettivi il lievito secco istantaneo, formato da granuli porosi che possono assorbire velocemente umidità e ossigeno e quindi non ha necessità di essere riattivato.  È un prodotto a lunga scadenza e possiamo conservarlo in dispensa anche per alcuni anni.

Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e quello fresco è pari a 1:2,5, e quindi un grammo di lievito secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di lievito fresco e se la ricetta prevede l’uso dell’intero panetto da 25 grammi dovremmo usarne circa 7,5 grammi di secco. Questo tipo è molto usato nella panificazione perché offre alte performance in brevi lievitazioni a temperatura ambiente.

Il lievito madre

Sempre nell’ambito della lievitazione biologica troviamo la pasta madre – o lievito madre, che sappiamo essere un lievito naturale molto complesso e formato da tanti microrganismi. Sono loro i responsabili della lievitazione, che comunque è simile a quella realizzata dal lievito di birra, ovvero fermentazione alcolica con produzione di gas che creano volume e alveoli nel prodotto cotto.

Possedendo al suo interno più batteri e fermenti lattici, la pasta madre è più ricca di aromi, sapori profumi rispetto al classico lievito e ha anche una quota maggiore di acidità, che permette una maggiore conservabilità del prodotto, che si rafferma più lentamente.

Il lievito madre essiccato

Il lievito madre è in genere tramandato di generazione in generazione all’interno delle famiglie (o tra amiche), ma si può anche preparare in casa partendo da zero (qui un esempio); in entrambi i casi, è molto delicato e richiede attenzioni e procedure particolari. Per questo, è stata “inventata” una soluzione che ne semplifica l’uso, ovvero il lievito madre essiccato, ovvero lievito naturale dormiente che deve essere riattivato con l’acqua tiepida.

Per il dosaggio, in genere si consiglia di usare il 7% di lievito madre essiccato rispetto al peso della farina (quindi, ad esempio, per una ricetta con 500 grammi di farina ne useremo 35 grammi circa).

Il licoli, lievito madre naturale in forma liquida

Ancor più particolare è il licoli, un lievito naturale liquido o, per la precisione, lievito in coltura liquida (da cui le iniziali LI. CO. LI.): è un lievito madre con più acqua, e quindi liquido, che nasce allo stesso modo della pasta madre ma è più semplice da gestire e utilizzare.

Ad esempio, non servono i rinfreschi settimanali (ne bastano un paio al mese) ed è sempre pronto per l’uso. Possiamo impiegarlo per fare ogni tipo di lievitati, sia nella versione dolce che salata, e conferisce alle ricette un profumo intenso e un aroma intenso e più caratteristico.

Il lievito istantaneo

Passiamo alla lievitazione chimica e ai lieviti istantanei, in genere suddivisi per tipologia d’utilizzo: abbiamo quindi il lievito istantaneo in polvere per dolci e, allo stesso modo, lievito istantaneo in polvere per preparazioni e torte salate. Entrambi si chiamano anche baking powder e la differenza sta in un elemento: quello per dolci contiene zucchero e aromi, quello per torte salate è inodore.

Funzionano infatti secondo lo stesso principio: sono sostanze chimiche che agiscono direttamente nel corso della cottura (non necessitano quindi di un’attivazione preventiva) e quando raggiungono elevate temperature si decompongono, liberando anidride carbonica che fa “gonfiare” le preparazioni.

Lievito istantaneo in polvere per dolci

È il tipo che serve a preparare ogni ricetta dolce che lievita e, in particolare, torte, plumcake, muffin, biscotti e pancake e si caratterizza in genere la presenza di aromi (è infatti noto anche come lievito vanigliato).

In genere, si suggerisce di aggiungere il lievito istantaneo all’impasto solo alla fine, setacciandolo insieme alla farina o insieme ad altri ingredienti secchi per incorporare aria ed evitare grumi. Completato l’impasto, dobbiamo metterlo in forno già preriscaldato alla temperatura di cottura e non aprire mai lo sportello per evitare inconvenienti spiacevoli (e sgonfiamenti).

Lievito istantaneo in polvere per torte salate

Se invece vogliamo preparare velocemente dei prodotti da forno salati possiamo usare il lievito istantaneo equivalente, adatto quindi a torte salate, pizze veloci, piade, ma anche muffin, plumcake e biscotti salati. Si usa allo stesso modo di quello per dolci ma, come detto, non contiene aromi aggiuntivi e ha un profumo neutro.

Altri agenti lievitanti

Questo è il quadro (sintetico, ma esaustivo) dei lieviti in senso più proprio, ma per le nostre preparazioni è bene conoscere anche altri agenti lievitanti, ovvero dei prodotti che possono generare un effetto accrescitivo negli impasti.

Il bicarbonato di sodio

È uno dei prodotti immancabili in cucina, utile sia per pulire che per migliorare la digestione e combattere i bruciori di stomaco, ma non dobbiamo trascurare che la classica polvere bianca cristallina composta di sale di sodio dell’acido carbonico ha anche un leggero potere lievitante.

Se vogliamo rafforzarlo e dare più carica all’impasto possiamo aggiungere una componente acida come lo yogurt o il succo di limone.

Il cremor tartaro

È il lievito più usato nella pasticceria vegana, perché è del tutto naturale: è un tipo di sale di potassio dell’acido tartarico che si ricava dall’uva o dal tamarindo. Ha una leggera acidità che, quando attivata attraverso l’acqua, sviluppa anidride carbonica gassosa e fa lievitare i dolci rendendoli molto morbidi (come nella Orange Chiffon Cake) e serve anche per stabilizzare gli albumi montati a neve.

Può essere usato anche insieme al bicarbonato di sodio per un effetto più potente.

Bicarbonato di ammonio

Se vogliamo preparare dei biscotti o i classici roccocò napoletani possiamo sfruttare le proprietà del bicarbonato di ammonio, un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico che si trova sotto forma di polvere bianca o cristalli semitrasparenti, con un caratteristico odore di ammoniaca.