Non facciamoci trarre in inganno dall’aggettivo: cucina povera è un’espressione che si applica a tantissime preparazioni fatte usando ingredienti semplici e genuini e procedimenti semplici, ma di gran gusto e qualità. È una parte importante della storia gastronomica d’Italia e ora la stiamo riscoprendo, insieme al valore delle specialità e dei prodotti locali.
Che cos’è la cucina povera
In questa precisa formulazione, cucina povera è una dizione che inizia a essere usata in letteratura a cominciare dagli anni ’60 in riferimento a un vasto insieme di ricette e di modi di cucinare diffuso in tutte le regioni di Italia, che entrano così di diretto nella gastronomia italiana.
Possiamo definirla anche come la “cucina dell’arrangiarsi”, dell’utilizzare al meglio gli alimenti disponibili in casa o cercando di sfruttare il riciclo di prodotti di scarto o degli avanzi del giorno prima (la cucina del riciclo è una forma di cucina povera), che ha dato vita nel corso del tempo a specialità locali e antiche ricette tutte da recuperare e assaggiare.
Non è la cucina dei poveri
Bisogna però chiarire un aspetto, perché l’aggettivo può portarci fuori strada, come dicevamo anche prima: la cucina povera non è la pratica di preparare alimenti praticata dalla popolazione povera nel corso della Storia né è il modo di mangiare dei poveri, anche perché spesso queste fasce più deboli pativano la fame e non avevano quasi nulla da mangiare.
La cucina tradizionale italiana è povera perché utilizza prodotti, stratagemmi e metodi semplici, più direttamente collegati con la terra, l’allevamento diretto o quel che si ha a disposizione praticamente, e spesso la possiamo rintracciare anche in quella praticata per economia dalla parte della popolazione meno abbiente, del popolo, dei contadini, delle classi ritenute più basse.
Le caratteristiche della cucina povera
E quindi, a fare la differenza sono soprattutto gli ingredienti, genuini e semplici, che vengono usati in piatti che diventano ricchi di gusto e sapori, preparati con poca spesa e molta fantasia, caratteristiche tipiche delle usanze contadine.
Queste ricette, entrate a far parte della nostra arte culinaria, sono nate quindi quasi “per caso”, o per meglio dire unendo creatività e necessità: il desiderio di valorizzare un tipo di ingrediente (magari quello dal raccolto più abbondante o comunque maggiormente a disposizione), di far fronte alle ristrettezze economiche o di riciclare gli avanzi della settimana.
La storia della cucina povera
Il risultato di queste premesse sono ricette intriganti dai connubi eccezionali, nate solitamente in piccole realtà e preparate secondo la tradizione del singolo paese e poi divenute di “pubblico dominio”. I nostri antenati e nonni rispondevano con fantasia e creatività alle ristrettezze alimentari, riuscendo a tirar fuori pasti semplici ma nutrienti e ancora attuali.
Negli ultimi anni si è riscoperto il valore di questo ritorno alle “origini” e sono iniziati percorsi per recuperare queste ricette della tradizione della cucina regionale italiana, che ci parla di un tempo molto diverso da quello odierno, caratterizzato da abbondanza di materie prime e di condimenti per tutto l’anno, spesso in barba alla stagionalità.
Gli ingredienti più usati
L’antica tradizione della cucina povera ha dato vita a tantissime preparazioni in ogni “categoria” di piatto: anche basandosi su pochi ingredienti e prodotti della terra, la sapienza gastronomica ha trasformato questo piccolo patrimonio in primi, secondi, contorni e addirittura dolci ancora oggi amati nella nostra cucina italiana.
Tra gli ingredienti più frequentemente utilizzati in questi piatti ci sono innanzitutto tutti i prodotti della terra, come verdure e legumi, che erano di immediato reperimento per i contadini di una volta, ma anche farina di grano e di mais, da lavorare per ricavare pasta, pane e polenta, e solo talvolta carne e pesce. Tutto lavorato rigorosamente in casa, con procedimenti semplici che sono efficaci ancora oggi.
Il gusto della tradizione e della semplicità
Tra i piatti più famosi della cucina povera possiamo annoverare la pappa al pomodoro, un’idea per riciclare il pane raffermo che, unito al pomodoro maturo, diventa un primo gustoso e saporito. Dalla Toscana arrivano anche la ribollita e la zuppa di fagioli, invitanti portate che necessitano di lunghi tempi di cottura anche per motivi pratici: mentre le verdure cuocevano, le massaie di una volta potevano sbrigare le faccende domestiche e magari collaborare alla gestione delle altre attività familiari.
Anche la cassœula lombarda risponde alle caratteristiche descritte, con il suo mix di verze (da usare rigorosamente solo dopo la prima gelata) e parti meno nobili del maiale, che così possono essere riciclate e non gettate (ad esempio cotenna, musetto, piedini, testa e costine) per creare un alimento perfetto per corroborare dal freddo dell’inverno.
E poi non mancano tanti esempi di zuppe o minestre (come la zuppa gallurese o la zuppa di cicorie calabrese), primi piatti (lagane e ceci della Basilicata, o pasta cacio e pepe laziale), secondi piatti di carne (la panada piemontese) o di pesce (il Boreto a la Graisana friulano), e ancora lievitati (il Casatiello napoletano) e, come dicevamo, anche dolci: la frustenga, tipica delle Marche, è una specie di variante dolce della polenta realizzata con la farina di mais, cotta e farcita con noci, uvetta, fichi secchi e vino cotto.
