Tutti pazzi per lo Skyr: ma di che si tratta e perché lo amiamo follemente

Ormai impazza la ricerca dei superfood, alimenti come la spirulina o l’edamame che rappresentano dei piccoli tesori per il nostro organismo, grazie a un notevole quantitativo di proprietà benefiche: l’ultimo della lista si chiama Skyr, uno speciale formaggio islandese che somiglia molto a uno yogurt ma che ha caratteristiche ancor più eccezionali!

Skyr, il latticino islandese di tendenza

Anche se in molti lo chiamano yogurt islandese (per rimandare al notissimo yogurt greco), come dicevamo in realtà lo skyr è un formaggio fresco, di consistenza cremosa e densa, con gusto leggermente acido ma caratterizzato da una gradevole punta dolce finale.

Si produce esclusivamente da latte vaccino magro scremato, acido e pastorizzato (almeno nella versione industriale), seguendo un tradizionale procedimento molto rigoroso.

Che cos’è lo Skyr

Tradizionalmente, gli islandesi consumano questo formaggio come piatto unico e lo servono mescolato con latte e zucchero; ci sono fonti storiche che raccontano della diffusione dell’alimento già ai tempi dei Vichinghi, che sulle imbarcazioni caricavano anche barili di latte fermentato per i loro pasti.

In effetti, le caratteristiche dello skyr ben si adattano a regimi alimentari in cui serve uno sprint: ricco di proteine e povero di grassi, il formaggio islandese è un’ottima soluzione per uno spuntino post-allenamento degli atleti o per una colazione sostanziosa.

Come si prepara lo Skyr

La ricetta tradizionale di questa specialità nordica segue molti passaggi e utilizza fermenti lattici diversi: inizialmente, si fa scaldare il latte per almeno 5 minuti fino a temperature massime di 85°C, di poco inferiori a quella di ebollizione, in modo da far affiorare i grassi residui e le caseine, che poi vanno rimossi.

Poi si attende che il composto raffreddi fino a 37°C: ora si aggiungono caglio di vitello e una quantità di skyr da una produzione precedente, che servono come fermenti e coagulanti della cagliata, per assicurare che entrino in azione i batteri responsabili dei processi di fermentazione.

Il latte deve riposare almeno per cinque ore, prima di procedere alla filtrazione di siero e cagliata: si utilizza un panno molto fino a maglia fitta, che permette di trattenere ed eliminare la maggior parte del siero presente.

Con la diffusione commerciale del prodotto, negli ultimi anni, il processo di produzione è diventato industriale e ha modificato inevitabilmente il processo per standardizzare la qualità del prodotto, introducendo anche la pastorizzazione del latte e usando colture microbiche più povere di specie. Il risultato è che – secondo i palati più esperti – lo skyr artigianale ha un sapore più acido e forte, mentre quello industriale è più dolce.

Le differenze tra skyr e yogurt

Il procedimento descritto è quindi complesso e particolareggiato: questa è la prima differenza tra skyr e yogurt, a cui si aggiunge l’utilizzo di fermenti differenti. Ma è soprattutto il contenuto nutrizionale che segna la distanza tra il formaggio fresco islandese e altri prodotti simili, come lo yogurt greco o il kefir (accanto ai quali è spesso commercializzato nel banco frigo del supermercato), perché lo skyr è molto più ricco di proteine, vitamine e minerali benefici per l’organismo.

Skyr dove trovarlo

Come dicevamo, oggi non è difficile trovare il formaggio tipico islandese nella grande distribuzione: possiamo comprare lo skyr in vasetti di plastica da 150 grammi (la dimensione standard) al naturale, oppure in varianti con aggiunta di frutta e confetture varie, proprio come lo yogurt classico.

Nel nostro Paese ci sono vari brand che vendono questo formaggio, ma bisogna fare attenzione all’etichetta: la ricetta autentica contiene “fermenti di skyr” e non generici “fermenti lattici”, aspetto da verificare prima dell’acquisto per esser certi di gustare un vero formaggio islandese.

Le caratteristiche nutrizionali del formaggio islandese

Il successo dello Skyr e il suo ingresso tra i superfood deriva dalle sue caratteristiche: è un alimento povero di carboidrati e ricco di un complesso proteico, non apporta difficoltà metaboliche per l’intestino e anzi facilita la digestione grazie ai fermenti lattici vivi, può essere mangiato in ogni momento perché è pronto al consumo senza preparazione.

Nel complesso, il formaggio ha un apporto calorico modesto (100 grammi di skyr apportano circa 60 kcal),  pochi carboidrati (4 g), pochissimi grassi (0,2 grammi) ed elevate proteine (10,5 grammi). È inoltre ricco di probiotici, come tutti i prodotti fermentati, è molto digeribile ed è un’ottima fonte di calcio.

I benefici dello Skyr

Questo speciale yogurt islandese è una miniera di vitamine e consente di assumere in particolare la vitamina D (che favorisce l’assorbimento del calcio e contribuisce a preservare le ossa) e di vitamina B12 (che mantiene sane le cellule nervose e i globuli rossi).

Tra i minerali che permette di assumere ci sono fosforo, calcio, potassio e magnesio, che aiutano a reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione e sono quindi importanti per chi fa sport.

Inoltre, rispetto allo yogurt comune di mucca ha anche meno zuccheri (oltre che più proteine e meno grassi) ed è quindi un alleato importante per le diete e per perdere peso, anche perché ha un elevato potere saziante.

Come usare lo skyr in cucina

Il superfood nordico ha due ultime, importanti caratteristiche che lo rendono prezioso: è buono ed è versatile, perché possiamo mangiarlo in tante occasioni e in modalità differenti. A colazione offre la giusta carica per iniziare la giornata, all’ora dello spuntino attenua l’appetito mentre a fine pasto è un ottimo sostituto del dolce.

Il gusto dello skyr ricorda quello del latte fresco leggermente acido ed è quindi gradevole anche al naturale, con una tessitura densa e cremosa che richiama quello di altri prodotti caseari come il quark.

Per gli islandesi è comune mangiarlo a colazione o come dessert, aggiungendo come detto zucchero o miele e una piccola porzione di latte fresco o della panna per renderlo più fluido, ma lo skyr è perfetto anche con frutta fresca o frutta secca.

Inoltre, può diventare ingrediente di molti dolci – a cominciare dalle cheesecake – o la base di frullati sani e saporiti. Non manca chi usa il formaggio islandese in abbinamento a piatti salati, come base per creme e salse da accompagnare ad esempio al salmone.